王蜀桂的道聽塗說

　　記得小時候冬天，媽媽總要做豆豉。她先將黃豆泡一晚，然後煮很久，煮到豆子很軟。趁熱將熟豆倒入麵粉袋中，然後以稻草包裹，幾天後打開布袋，首先入鼻的是一股臭氣（就是很多人害怕的納豆氣息），再看豆子被一縷縷白絲包住（即牽絲）。

此時已發酵成功的黃豆，日本人稱納豆，就是可吃的食品。在我家或眷村人眼中，還需再加工才能食用。媽媽在納豆裡加入鹽、花椒粉、辣椒粉、薑末、熟黃豆粉，之後再用力拌勻，然後捏成棒球般大小。在陽光下曝曬幾天，乾燥後的豆豉球可以放很久，是很好的配飯小菜。

　　我一直覺得豆豉是空軍眷村冬天必備的乾貨，也是臘肉的最佳拍檔。初中帶便當，當空軍子弟開心的吃豆豉炒臘肉，或豆豉炒青蒜，總招來本省同學的抗議──「好臭！」那時臭豆腐還沒在中部地區出現，一般人對豆類發酵後的氣味非常陌生。

　　印象中當時眷村的市場，或台中大市場，都看得到這種豆豉球，慢慢的它就從市面消失。記得最早的豆酥魚，用的是四川豆豉，如今變成油炸黃豆末，少了豆豉的香氣。

　　不知從何時開始，媽媽的豆豉不再捏成球，而是一粒粒的豆豉。我問媽媽為何改做法，她說：「捏成球不容易乾，做菜時要切散，很麻煩；所以豆豉拌好辣椒粉……後，就直接曬乾。」

十多年前，我憑著記憶做豆豉，結果豆子有臭味，卻沒有絲。我問媽媽，她說以前熟黃豆包在稻草中，所以絲絲很長，後來稻子噴農藥，菌都被殺死，也不敢用稻草，所以她現在做，也沒有什麼絲。我在網路上搜尋，才知豆豉和納豆發酵的菌是同類，即枯草菌。

　　我突發奇想，友人賣進口牧草，那些草該沒農藥，我卻忘了出口前一定會消毒，因此實驗失敗。我也就放棄做四川豆鼓的念頭。

　　媽媽曾說：「聽說重慶還有一種水豆豉，我們那裡人不會做。」所以我至今沒吃過水豆豉。

　　我一直以為媽媽做的豆豉和她不會做的水豆豉，就是四川豆豉的全貎。半個月來在網上搜尋，才發現四川豆豉的家族龐大，查到的資訊是三大類，即乾豆豉、水豆豉、砣砣豆豉。

我家做的豆豉算那種？我的直覺是砣砣豆豉，因為四川話的「砣砣」，是球狀的意思。可是起初找到的資料，都說它要加紅苕（地瓜），我們並沒有加。我找呀找，終於找到有人說「砣砣豆豉」是農家豆鼓，做法和我家雷同。

十多年前NHK拍攝的美食文化，介紹亞洲醬油淵源，有個畫面是四川農家婦女炒菜時，以「砣砣豆豉」代替醬油，所以我也以為四川人都吃砣砣豆豉。江姐聽我描述家中做的豆豉，她對豆豉為什麼捏成球狀百思不解，以為是眷村發明的，原來四川有不少地方就是如此做法。

再說乾豆鼓，我以為不必捏成球狀，直接曬乾的豆豉，就是「乾豆鼓」。可是看網上的圖片，乾豆豉和台灣傳統的黑豆豉長得很像，我又陷入迷霧。

幸好十多年前來台灣的重慶人江姐，為我解開這團在網路上找不到的答案。她說做乾豆鼓時，泡好的黃豆放蒸籠裡蒸熟；水豆豉的黃豆用水煮熟，煮黃豆的水要保留。

四川三種豆豉的基本做法都相似，就是將煮熟的黃豆發酵成牽絲狀後，再依自己的想法加工。我家做法就是加鹽、薑末、辣椒粉、花椒粉、黃豆粉拌勻、捏球、曝曬。

乾豆鼓的做法是發酵後的黃豆，加鹽和酒後放入罎內再發酵。江姐說：「一般說來要放一段時間，我們沒菜吃也不管時間。一般家庭做的乾豆鼓，顏色是黃褐色，至於有名的永川豆豉，為什麼是黑色，我就不曉得了。」

因為永川豆豉看起來很像台灣的黑豆豉，我說或許用黑豆做的。江姐說：「以前黑豆是動物的飼料，價格非常便宜，很少人會吃黑豆。現在受台灣影響，黑豆營養高，人開始吃，價錢也提高不少。所以絕不是黑豆做的。」

重慶人吃乾豆鼓時，才會依個人喜好，拌入辣椒粉、花椒粉、薑末……不吃辣的人就不加。

水豆豉的做法，是將發酵後的黃豆加盬、剁椒、辣椒粉、花椒粉、薑末拌勻，放進罎內，再將煮黃豆水加入，放半天就可食用。江姐說：「水豆豉很好吃，問題是不能久放。」

所以在沒電冰箱的時代，她家做水豆豉後，會盛起一碗碗水豆豉，送給左鄰右舍分享；同樣鄰居做水豆豉，也會送來她家。原來水豆豉在市井小民生活中，帶有濃濃的人情味。

　　原來我熟悉的豆豉，只是四川豆豉三大家族之一，有機會再去四川，我要品嚐不同風味的豆豉。