王蜀桂的道聽塗說

                    前陣子，MOD紀錄片放映一系列世界美食搜查，麵食那集介紹西西里島人以壓模製麵條的畫面，我被震撼了！那不是和中國北方人用餄餎壓出蕎麥麵的方式如出一轍，差別是北方壓下的蕎麥麵條，直接掉入沸水中，煮熟撈起即食用。義大利則是麵條曬乾後，可以貯存及銷往各地。
影片接著將重心轉到西西里傳統壓麵工廠的走向：一家傳統手工壓麵廠，花巨資更新設備，工廠以全自動壓模機來製造直麵，烘乾包裝也都自動化；該廠再研發不同造型的壓模，於是能生產各種造型的義大利麵。全自動化壓麵工廠的生產量大，因此義大利麵能走遍全球，成為該國的代表食物。
而以傳統手工機械壓出的麵條，需放在陽光下曝曬，因此要看天吃飯。這種麵條深受當地人的喜愛，可是產量有限，該廠一年的產量，全自動化壓麵廠只需5小時。

                家中用了15年的伊萊克斯小烤箱，是瑞典製的小家電。當初在大統百貨和平店的百靈專櫃看到它，我立即被它白色正方形的簡潔外貎吸引，打開玻璃門，箱內上下各兩支安全防護石英管，感覺很讚！有溫度標示，從90度到220度；最長可烤半小時；箱底有活動的集屑盤；外抽分離式烤盤、烤網；正方形的烤盤能同時放四片吐司；還送一片可烤肉的石板（我一直未用過）。
 

打開古狗的乳香樹網頁，「索馬利蘭原始乳香林即將消失」；「全球瘋精油，乳香林恐消失！」這些標題看得我觸目心驚！在那之前我對全球有那幾個國家生產乳香樹脂？乳香樹的種類有多少？全都一無所知。在電腦前啃了幾十天的相關資訊，總算對乳香樹的品種、分布地區以及現況有些認識，才發現乳香樹脂的產量仍不少。只是近年來乳香精油受歡迎，導致乳香樹脂價格暴漲，戰亂地區的乳香樹，成為最大的受害者。
乳香樹脂的香氣屬於濃韻的木質氣息，高級乳香帶有柑橘、檸檬清香。乳香樹脂的價值取決於其顏色、結塊大小和含油量而定。影響乳香樹脂顏色的因素有雨量的多寡；採收期間風沙吹襲的程度……同一棵乳香樹在不同年份，產出不同等級的乳香樹脂。
        乳香樹從古到今，堅守傳統地盤，我們只能在印度洋西部群島，非洲之角以東的印度、阿曼、葉門、厄立垂亞、衣索匹亞、索馬利亞、蘇丹，看到它們的身影。以上區域的乳香樹，都屬橄欖科，成員有多少？一說是22種；另一說是18種；據說阿曼有26種乳香木。可是我找來找去只找到9種乳香樹的名字，想來其他乳香樹的族群少，不值得介紹吧！

                      我拿著遙控器，選有興趣的電視節目觀看，轉了幾台後，畫面出現全身黑衣，蒙著黑紗，只露出眼睛的女子，想來是信仰極虔誠的穆斯林世界。到底介紹什麼？於是不再轉台，看這個旅遊節目的場景在那？原來是阿曼的首府阿胡辛市場。這是座洋溢阿拉伯風情的傳統市集，一間間的店面，堆積各種香料，但以乳香為大宗，生意都靠蒙面  的婦女主持。
        接著主持人說：「公元兩千年，聯合國文教組織將從阿曼、葉門通過阿拉伯半島西岸直到耶路撒冷的乳香貿易路線，列為世界遺產，稱為『乳香之路』」。
        乳香對天主教徒的我來說，是最熟悉的東西。教會重要節日彌撒，神父都會手執金色的香爐，往上輕搖，縷縷白煙瀰漫教堂上空，陣陣的木質氣息散出。我從不知有條「乳香之路」，更沒想過乳香從那裡來的！因為神父用的乳香都是粉末狀，我一直以為是乳香木磨成粉，也從沒想過乳香的原貎。

                    劉枋在《夜雨剪春韮》文中描繪春韮的長相及滋味，她說：「大陸上，尤其是北方，春韮和普通韮菜不同之處可大了。先說色澤，普通韮菜除了極短的近根處略白之外，全葉都是老綠，看來絕無鮮嫰之感；而春韮在白根之上，嫰黃、淺碧、淺紫、赤紅色交雜。在北平把春韮俗稱『野雞脖』，就是說它色彩和山雉脖頸的羽毛一樣的美。
        再說尺寸：普通韮菜，最短也是盈尺；而春韮最長不會超過六寸，體態當然玲瓏。最後說到味兒，普通韮菜如烹之過熟，便覺無味，火候不夠，又會辛辣；而春韮鮮香無比，以之炒肉絲、炒雞絲、都會喧賓奪主，作餃子餡更為提味。最為出色的，在吃『春餅』時，用春韮炒一盤『和菜』，絕對把燻雞、醬肉都壓得黯然失色。」
我一直以為「春韮」就是春天的韮菜，看了這段描述，感覺是特殊品種。家中有幾本談吃的老書，翻來翻去，找不到有人寫春韮的長相和味道；到古狗大神那兒搜尋，也沒見到這模樣的春韮。我只看到有人提出，春天的紅根細葉種韮菜好吃，但和劉枋說的春韮差別很大。如今種子公司培育的韮菜，只分產地及大葉、小葉種。想來幾十年    前的彩色春韮，在時代的變遷下，可能早已絕種，除非有心人到北方農村去尋找滄海遺珠！

           劉枋在《鮑魚與香椿》文中談到香椿的吃法，她說：「香椿沒法做可入酒席的大菜，只能和豆腐系列的東西在一塊才好吃……今天我們吃的是真正的香椿芽，是我早晨從朋友家樹上採來的，所以特別好吃。如果菜市場賣的那種橡皮圈紮成一束束的葉子，叫香椿葉，就不這麼可口了！
     香椿芽是春初樹上新發的，一簇簇，嫰莖綻著嫰葉，顏色是油油的淺褐濃紫和新綠。採擷後，如量多，可用鹽漬了再曬。曬成八分乾，貯入瓷或玻璃容器，夏季用來拌芝麻醬涼麵，是絕味。下粥或配隔夜的乾硬冷饅頭，也特別好吃。在這裡我沒見過高大茂密的香椿樹，朋友家這株僅一人多，頂多三、五簇芽兒，時日稍過就芽老葉長了。」
     我一直以為香椿芽=香椿葉，芽和葉都叫香椿，真是大錯特錯。我找出北方作家寫的香椿，重點都在椿芽上。《閒話吃的藝術》書中有篇「椿芽」作者繼文是湘西人，他在文中說：「故鄉湘西一帶，椿芽可說是一種雅俗共賞的食物……每逢農曆二三月間，椿樹枝頭綻滿了紫紅的新芽，舒捲有致，極像龍爪菊，清香撲鼻，俗稱『頭芽』。椿芽過嫰其香味不足，過老則失去脆嫰，通常以三四寸許採下為最佳。再發出來的，就稱『二芽』，比頭芽香味要稍為遜色。

            你認識蒜苔嗎？蒜苔和韮菜花都是花莖（包含花苞），前者來自蒜頭，後者是韮菜；蒜苔比韮菜花粗一號，也長很多。兩者切段後，目測無法分辨，只有靠深呼吸，或送入口中，才能確認吃的是蒜苔或韮菜花。
劉枋在《蔬中之葷─蔥蒜韮》文中介紹：「蒜是包括了蒜頭、大蒜（北平人稱青蒜，山東人叫蒜苗）、蒜苔。蒜苔和韮菜花是同一「身分」的東西，都是菜中抽出長長花莖，可是價值大不同。韮菜花四季常青的在菜場中露面，最貴廿幾元一斤，蒜苔很有時間性，舊年前後應市，在新正期間，賣到八、九元一兩，比肉還貴；而論到吃法，其實蒜苔並不比韭菜花味美，花樣也不多。」
      我聽廣播，主持人說多年前，因妹妹年夜飯想吃蒜苔，她花了千元買一斤。我還以為春節前的蒜苔昂貴，是近幾年的現象。而劉枋這篇大作，問世至少三十多年，看來蒜苔在春節前的價格比肉貴，早就存在，並非新鮮事！沒想到大陸每年春節前，蒜苔也是貴桑桑。今年一月初，蒜苔500克要價50元人民幣。台灣春節過後，蒜苔雖會跌價，但還是菜攤上的貴族，理由是蒜苔的產量少。大陸在年後，蒜苔開始量產，很快的跌價，便宜到500克只要5～8角。蒜苔的平均行情，真是兩岸大不同！

              讀了《豆中雙鮮》這篇短文，我才知道半世紀前，嫰豌豆和嫰蠶豆，是那麼受大眾歡迎。可嘆的是：如今這兩種冬末春初才露臉的嫰豆，除非有管道，否則根本找不到！自然也無處買！
     先說嫰豌豆，現在已被冷凍食品廠改名為「青豆」，超市或大賣場的冰櫃，都能看到它的身影。印象中大多數冷凍青豆是進口貨，所以想吃本土新鮮嫰豌豆，可遇不可求！早年冬天，市場常見到帶莢的嫰豌豆仁，價錢也不貴！買回家自己動手剝。懶得動手，買菜販剝好的嫰豌豆仁，價錢自然貴多了！
            這些年，只能吃豆仁的硬莢豌豆不見了，和它長得很像，但莢和種子都能吃的甜豌豆上場。台灣豌豆主要產地在彰化縣秀水鄉，每年11月到3月，是豌豆（傳統薄片豆莢和甜豌豆）的產季。但是豌豆莢一年四季都在超市架上亮相，我看新聞才知，它們可能來自海外！

          《吃的藝術》和《吃的藝術續集》是已故作家劉枋的大作，這是兩本有年代的老書，前書於64年12月初版；續集在75年9月初版。《吃的藝術》收錄的文章，來自她在《中華婦女月刊─灶前閒話》及《新生報─家庭生活版》的專欄。續集的文章則是《消費時代─家鄉味》和《美食家─吃的藝術》專欄。她關於「食物」的書寫內容，從民國初年談到抗戰勝利，以大陸北方，特別是北平、天津的餐飲為主；民國38年來台後的書寫內容，則為台灣窮苦歲月的飲食，留下珍貴的記錄。

               十多年前，我在書店發現《記憶的廚房》。原以為它的主題和廚房有關？不然就是老阿嬤的生命故事？沒想到再看黑字小標，「蘆荻社大美芳食譜」出現，它是食譜嗎？雖然封面、封底有廿多張麵食和佳餚圖片，書的內容卻以文字為主，圖片少不說，多數還很小。
               說它是「食譜」，做佳餚的比例不多，反倒是與食物有關的故事是主軸，也就是美芳在自序中強調：「用佳餚與大家分享生命經驗；將生命的記憶寄寓於佳餚中」。本書分四大章，即麵食入門；電鍋菜；簡單好做宴席菜；私房菜。