目前分類:歐買尬!實驗料理 (52)

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       烏魚是生長在溫暖海域的鯔科魚類,全球鯔科魚有70多種,大陸及台灣海域發現20多種。地中海沿岸(西班牙、義大利、北非、埃及、希臘、土耳其)都有把烏魚卵鹽漬、風乾的保存手法。據說鹽醃烏魚子技術源自腓尼基人,隨著航線把鹽漬法傳開。

 

        多年前,我看某篇文章,作者猜測台灣烏魚子的長相和做法來自地中海。我在網路搜尋,終於發現出於韓良憶寫的《吃東西》。「從地中海到台灣海峽」那一篇,就是我記憶中的文章,我也幸運的在書架上,找到這本書。

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        烏魚子實作課結束後,教室出現一位陌生的男子,從他對高雄捕烏魚的掌故,及製作烏魚子的技巧,都有深入的見解,直覺他不是觀光客,不久就知道他是老闆。

 

談起我在口湖陸橋下,看到地面舖上塑膠布,就變成露天殺魚工廠。一堆堆冰鎮的養殖烏魚,及十來位工人,專業且快速的殺魚、取卵……血水從橋下流到大馬路的畫面,活像烏魚的殺戮戰場。

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  友人邀我參加「烏魚子DIY教學體驗」課,地點在前鎮「珍芳烏魚子見學工廠」。我認為參觀導覽加DIY自製烏魚子費用350元,收費很合理;又想學會醃烏魚子的技巧,年底可去茄定買新鮮烏魚卵,然後自己加工,從此有自己手作的烏魚子,於是爽快加入體驗的行列。

珍芳烏魚子工廠.jpg  

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八德路上的INDEX.JPG       

 

  十多年前,我開始接觸南洋雜貨店,最早認識位於前鎮公車站附近的「佳易」,那家以販售泰國食品、香料及日用品為主,甚至有泰文報紙。此外該店也擺了一些印尼和越南的食品。我猜加工出口區最早的外勞,多來自泰國,家鄉的食品是抒解鄉愁的良方,於是這家雜貨店應運而生。

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         30多年前,我已經知道紅糟是福州菜的靈魂;至於紅麴有降膽固醇、降血壓、通血管等保健作用,還是近十年的醫學研究報告,於是紅麴成為炙手可熱的健康食品。 

紅麴米.JPG  

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       我參加樂鍋主辦的烹飪教學,多瑪大廚說:「義大利和西班牙都有海鮮燉飯,可是做法不同。西班牙比較容易做,義大利的很麻煩,但比較好吃」。

 

        我一直以為不管西班牙或義大利,兩國燉飯的做法都相仿,而且都以米心彈牙為標準。回家後上網一查,我才知兩國燉飯的差異,不只是做法,連用料也大不同。

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        端午節前煮粽子,發現用了30多年的快鍋,膠圈已徹底老化。那個製造國產快鍋的工廠,好像人間蒸發,問了幾家五金店,都找不到膠圈可換。我還有個小快鍋,是膳魔師的產品,品質不錯,可惜該公司的快鍋早就停產。為了明年煮粽子,我一定要未雨綢繆,尋找新的快鍋。

 

我收到樂鍋的DM,發現7月是該公司的品牌月,快鍋除了打折;拿舊快鍋蓋可折500元;加上時代百貨公司滿5000500的活動,特大號快鍋幾乎打了六折,這樣我就買得下手。

多瑪講課風采  

 

        買快鍋那天,樂鍋專櫃馮小姐說:「比利時帥哥115日要在時代百貨教學,我替妳報名。」10中旬馮小姐說:「烹飪課延期,改在1217號。」

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       大多數人不知道鷹嘴豆是什麼東東!當他們看到罐頭上的圖案後,直覺的反應是:原來鷹嘴豆就是雪蓮子!其實雪蓮子和鷹嘴豆,是兩種不同的豆子,但因名字的混淆,讓許多人誤解。

雪蓮子(皂角米)  

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       我曾經訪問過賣酒釀的高伯伯,他說酒釀的好壞來自酒麴。談到酒麴來源,他說:「早期有位校長的媽媽很會做酒麴,品質很好;她做不動後,我用的酒麴都是從香港進口。其實山地人也會做酒麴,但是品質不穩。」

左為古田酒麴,中為果貿駿興的酒麴,右為15元的酒麴.JPG  

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       最近我一直回憶家中何時出現甜酒釀?想來想去該是家搬到清水果貿眷區後,因為家住烏日和台中時,我沒有任何有關甜酒釀的印象。我推測清水眷區規模大,加上媽媽當時在市場賣菜,認識的人很多,因此學會做酒釀。

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        我開始買咖啡豆煮咖啡以後,用過不少器具沖咖啡,起初都靠美式咖啡機代勞,喝久了,發現煮咖啡時香氣四溢,但喝進嘴裡的咖啡,竟然香氣全無,實在不好喝。

美式電咖啡  

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        大家都以為納豆是日本特產,但在四川人眼中,納豆是豆豉的半成品,想當然是從中國傳到日本的。所以對四川人來說,納豆是最容易入口的日本食物。

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  去年十二月初,參加里港人阿蘭召集的梨山、福壽山賞楓行。在遊覽車內共處三天,原來陌生的臉孔也變成熟人。在最後一里路時,有人聊起蕃薯粉,在我們前兩排的玉惠阿嬤說她會做蕃薯粉、太白粉,而且每年都會做一些。

粉薯(葛鬰金).JPG  

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  記得小時候冬天,媽媽總要做豆豉。她先將黃豆泡一晚,然後煮很久,煮到豆子很軟。趁熱將熟豆倒入麵粉袋中,然後以稻草包裹,幾天後打開布袋,首先入鼻的是一股臭氣(就是很多人害怕的納豆氣息),再看豆子被一縷縷白絲包住(即牽絲)。

 

此時已發酵成功的黃豆,日本人稱納豆,就是可吃的食品。在我家或眷村人眼中,還需再加工才能食用。媽媽在納豆裡加入鹽、花椒粉、辣椒粉、薑末、熟黃豆粉,之後再用力拌勻,然後捏成棒球般大小。在陽光下曝曬幾天,乾燥後的豆豉球可以放很久,是很好的配飯小菜。

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  雙十節中午,我去南華路的印尼食堂吃午餐。上次光顧他家是兩年前,這次去的理由,是看他家的菜到底有多貴!因為有人在我的部落格說他家的菜超貴。

這盤飯180元  

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  中秋連假第一天早上,我走進櫻前線日語補習班上料理課。我看到一個小女孩走進教室,原以為她是陪媽媽來上課,沒料到報名的是她,而她已上過一次課。七月那節課,我因雜事多,沒時間報名而放棄。

我們這組的傑作    

 

  小女孩現在上國一,到櫻前線學日語已兩年,她對做飯有興趣,在家常會下廚幫忙,真是個異類小孩,也是令人讚賞的小孩。沒想到我和她一組,這個懂事又勤快女孩,不管切雞肉或搓飯糰,都全心投入,真令我刮目,也讓我想到「後生可畏」!

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  大麥屋有機廚房最近開的課,不是義式料理,就是歐法料理,以及烘焙課,都是我喜歡上的課。614日「羅馬經典香煎豬里肌」和「普利亞燉菜」的老師,是在嘉義開義大利餐廳的黃佳祥師傅。

黃佳祥師傅教學現場  

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  「櫻前線日本留學教育特刊」是日語補習班所發行的月刊,以介紹日本歷史、文化、風光、人物……為主,至於日語補習、日語檢定或赴日留學等訊息,佔的篇幅反而不多。我收到該刊,一定細讀每篇文章,因為我對日本的人文太陌生了!

左是岩川老師;右為翻譯  

 

  這期最吸引我的是「地震教會我們的事」和「西鄉隆盛」,看完文章接著看廣告,我看到大大的「料理教室」,再看說明,一人費用200元。我學過中式、義大利、西式、越南、泰國、印尼等國菜餚,好像從未接觸過日本料理。

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  「樂鍋史蒂娜」的DM,有支中華炒鍋大小、長相和我的炒鍋幾乎一樣,加了蒸籠,價格卻比我當初買的便宜。我對這支鍋很好奇,於是到大統和平店九樓專櫃瞧瞧!櫃姐說兩鍋長得很像,但材質不同,價格自然不一樣。

帥哥老師教異國料理  

 

  她告訴我「五月三日下午兩點,公司請瑞士人或?人?(總之是老外)來教異國料理,妳有興趣嗎?」這種不花錢學料理,教室又在我的生活圈內,我怎會放棄呢!後來收到大統和平店的DM,才知這堂課的老外是位比利時人。

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  每家廚房不一定有麵粉,但一定有太白粉,因為它是炒肉絲或勾芡時,不可缺席的要角。我一直沒想過它是什麼東西做的粉,直到認識劉德苓老師,她提醒我「不要用太白粉,因為它是樹薯做的,對身體不好。最好改用玉米粉或馬鈴薯粉,也可以用藕粉。」

材料是泰國樹薯粉  

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