我在烏魚子工廠的見聞 @ 王蜀桂的道聽塗說

友人邀我參加「烏魚子DIY教學體驗」課，地點在前鎮「珍芳烏魚子見學工廠」。我認為參觀導覽加DIY自製烏魚子費用350元，收費很合理；又想學會醃烏魚子的技巧，年底可去茄定買新鮮烏魚卵，然後自己加工，從此有自己手作的烏魚子，於是爽快加入體驗的行列。

網路上的「珍芳烏魚子見學工廠」，看到工作人員清洗烏魚卵、刮血管、綁棉繩、整型的畫面。我們卻只看到空盪盪的小房，全靠導覽員的解說，文宣上的烏魚子加工廠去那裡？導覽員說：「以前烏魚子加工都在冬天，然後賣一年；我們工廠看銷量，一批快賣完，再做一批，讓我們的烏魚子永保新鮮。」

他的話讓我想起20多年前，中洲魚產老闆說：廠商用巴西進口的烏魚子，最大的好處，是看銷售量，一批批的加工。看來珍芳烏魚子工廠，很多烏魚卵是坐大船來的。

導覽教我們如何選烏魚子？這對一般消費者太重要了！他以燈光照射烏魚子的透明度，是否有血管，來判定新鮮度及是否天然？有種烏魚子顏色暗紅，近黑，稱為「血子」，是烏魚被捕時驚嚇到魚卵充血，據說以往是女性坐月子時的補品。導覽又說：烏魚子放久了，顏色也變深，看起來像血子。

聽完解說，我覺得只有兩個撇步並不實用，比如在觀光漁市，攤販允許你拿手電筒照烏魚子嗎？其實我們逛漁市，看到不少攤子賣的烏魚子，有各種尺寸及顏色，我們這外行人如何挑選？最多只能從顏色、大小及價格判斷，至於烏魚子的血統：野生？養殖？進口？只能相信小販的保證。

上課了！雖然文宣說十人才能開課，我們五人再加一壯漢，課照開。我只覺這男子有點奇怪，後來才知他是日本人，騎腳踏車環島旅行，他已在台灣踩了一個半月。

我們每人桌前有一副13公分的烏魚卵、一小段棉線；右前方有一小塑膠盆水，一支不鏽鋼湯匙。6副烏魚卵的顏色都不同，我面前的是淡黃色；左鄰的充滿血色；也有的微紅。對我們的疑惑，廠方說：「天然烏魚卵的顏色，如同人的皮膚，有發黃、褐黃、磚紅等。」

有位正妹是教練，另一位帥哥是助教，第一步是洗魚卵，接著拿湯匙的把手刮血跡，再清洗。然後有血線的朝上，用棉線綁烏魚卵的頭，這處需技巧，綁太緊怕壓時魚卵爆開；綁太鬆木板壓下時，魚卵會自動逃跑，還好助教在旁個別指導。

下一步是拿鹽為魚卵按摩，雙手溫柔的擦遍牠的每寸肌膚。之後將牠整型，還是有血線那面朝上，放在木板上，讓鹽進入魚卵體內，也就是醃漬。行前我對這個烏魚卵的身世好奇，牠果然是進口烏魚卵，但從那國來的？巴西？澳洲？美國？又是疑問！

我問正妹老師魚卵來自那國？她說：「美國」。我想起好友鄰居就是美國烏魚卵、烏魚胗的大進口商，據說貨都賣給鹽埕區的烏魚子加工老店，難道珍芳的烏魚卵貨源，來自好友的芳鄰！可嘆的是，好友在月前往生，我不太容易找到答案。

烏魚卵的加工程序為：清洗魚卵→去血→鹽漬→脫鹽→整型（包含木板壓平）→乾燥（曝曬）。我們鹽漬的時間短，大約半小時後，就為烏魚卵洗澡，整型（只是將魚卵工整的放在木板上)，就下課。至於木板壓烏魚卵和曝曬都由廠方負責。早在上課之前，老師就說烏魚卵可帶回家，自己壓或曬。我原來打算帶回家做實驗，但聽到烏魚卵每小時要翻次身，我經常出門就半天，這工作還是交給專業吧！

我們的半成品，工廠要花一星期的時間處理。做好的烏魚子，外縣市民眾可請他們郵寄，運費150元。我們住高雄，接到廠方的電話後，直接去工廠取貨。有趣的是我們五人做的烏魚子，都各有特色，其中3人的烏魚子顏色、大小相似；有1人的烏魚子色較深，且呈O形腿模樣，另1人的烏魚子快變深紅色。我們吃了自己手做的烏魚子，感想是因為醃的時間短，我們的烏魚子不鹹，味道尚可。顏色深的烏魚子，較有腥味。