王蜀桂的道聽塗說

        開放大陸探親第二年，暑假我帶子女先到老公的河北家鄉探親，寒假則和友人到昆明、桂林自助旅行。為什麼我們會選昆明和桂林？原因是受「未央歌」的影響，想看書中背景─西南聯大；明末美女陳圓圓最後終老昆明，她的足跡值得追尋。到桂林自然是想目睹「桂林山水甲天下」的美景。

當時對岸還是國營時代，民間極貧困，餐飲業極落後，我也因此見識到雲南一般人的日常飲食。由於「未央歌」書中提及過橋米線，所以我們到昆明的第一晚，就在投宿的昆明大飯店中，叫了幾碗耳熟能詳的「過橋米線」來品嚐。

我還記得當時一碗訂價十塊人民幣，市面小攤一碗牛雜湯才一元，相比之下我們覺得太貴了，猜想大飯店就是敲竹槓！沒想過橋米線上桌，可是大陣仗，先端了許多盤好料，像肉片、腰子片、青菜……一碗米線和一大碗香噴噴的雞湯。

吃驚的我們連忙告訴服務員「我們叫『過橋米線』，沒叫這些菜！」服務員笑著說：「沒這些東西就不叫『過橋米線』！」怎麼吃？我們幾個呆胞傻眼了！服務員教我們先把肉片、腰子……再把青菜放入不冒煙，卻燙得很的湯中，最後再把米線放入湯中。

原來吃過橋米線有點像吃廣東粥，靠著滾燙的雞湯，把肉、菜都燙熟。又因為是燙非煮，所以肉片極嫰。儘管已是二十年的往事，初次在昆明飯店吃過橋米線的美好經驗，一直嵌在心版上。

第二年再到昆明，仍住昆明飯店，再叫過橋米線，湯就不是濃郁的雞湯，配料也少了，滋味自然差多了！

最近聽說屏東縣里港鄉的信國村，正在推展雲南菜，我懷著期待的心情，請朋友陪我去吃頓道地的雲南菜。進入餐廳先看菜單，立即發現泰式菜不少，麻婆豆腐竟也陪榜，我熟悉的汽鍋雞、餌快、乳扇、牛肉乾巴……連影子都沒有。再看另一桌的菜餚，感覺模樣比較像泰式，味道就不知。

我們當下決定只吃三種湯麵，即泰式牛肉麵、過橋米線、米乾。原以為米乾可能是餌快，沒想到上場的竟是越南店能買到的乾米線和乾粿條，根本不是雲南人的食物。原來雲南米線、餌快都是用白飯來加工，口感較滑軟。

其次，過橋米線至少有兩個碗，把米線挾到熱湯碗內，才可以叫過橋。再說我吃的那碗米線，湯頭味道和一般陽春麵沒兩樣，它怎麼可以冠上「過橋米線」的頭銜呢？

我看同桌先來吃的食客叫了一盤炒碎肉，以生菜包肉吃，菜名叫「錦灑」，據說沒包菜就是打拋肉。我知道打拋肉是泰國店必備的經典菜餚，而打拋肉一定是碎肉加辣椒加泰國九層塔（比台灣的香多了），是道香辣開胃的家常菜。

「錦灑」上桌了，好奇的我趕快在碎肉中找香料，點點的綠絲是青蔥、紅絲是辣椒。整盤菜不僅沒有打拋肉的濃郁香氣，反倒帶有豬肉的腥臭味。生菜包了碎肉也不味美！唉！泰國菜的美名被該店糟蹋了！

結帳時我問老闆「泰式海鮮酸辣湯」中，酸的來源是什麼？他想了半天，先說不知道，我提示「是醋嗎？」他趕緊點頭。如果連泰式菜最基本的調味料都不知，只以香茅、香料、泰式來騙消費者，真的有點可惡！

（註：

      這是我在維基百科找到的資料，原來過橋米線有兩種吃法，我在昆明吃的是豪華版，所以不能怪該店那樣做！以下是百科資訊：

      吃米線是雲南人多年來形成的飲食習慣，尤其是早餐。當然作為平常生活的過橋米線的吃法不可能如此複雜。一般以街邊排檔為例，一般將新鮮米線在滾水中燙半分鐘左右放入碗內，而後在碗內加入各色調料和被稱為「帽子」的醬料，最後再舀入湯料即可。雲南人早上愛吃米線的原因之一就是快，一般一分鐘就可以完成一碗可口米線的製作。

      在一些專營過橋米線的餐館，其吃法就要複雜一些。一般過橋米線是論套的，一套過橋米線的價格在10～50元不等。價格越高，輔料配料越多。一般的輔料有：生鵪鶉蛋，火腿薄片，雞肉薄片，各色蔬菜等。一般服務員會先給你上一個裝滿湯料的大碗，此時千萬不要去觸碰湯碗或喝裡面的湯，這時候的溫度一般超過100攝氏度。而後服務員會端上其它輔料，一般是按照先生後熟的順序將葷菜，鵪鶉蛋，蔬菜放入湯內，放入葷菜後用筷子攪動湯料，你可以明顯發現生的葷菜立刻被燙熟了。最後用筷子挑入米線，完成「過橋」的動作。油鹽醬醋根據個人口味增減。之後就可以慢慢品嘗過橋米線的美味了，最後千萬別忘了喝兩口湯。）