王蜀桂的道聽塗說

        幾個月前，友人打電話問我「天貝是什麼？」我對她突然提出的問題，感到訝異萬分。因為我周遭的友人，沒有人吃過印尼餐，她為什麼會問起天貝？原來她移民美國的姐姐，在電話中推薦天貝，說天貝的營養價值很高，是國外素食者的最愛，美國大賣場都買得到。

她問我「台灣買得到嗎？」我說在印尼店買得到。她接著又問「天貝長得怎樣？」我說：「是黃豆煮熟加菌的加工品，有點像納豆，沒有納豆的怪味。印尼人把黃豆餅壓成長方形，裝在塑膠袋內販賣。」她再問我「妳買過天貝做菜嗎？」我說吃過不同做法的天貝，但還沒動手做過。

        放下電話，一連串疑惑湧上心頭，十多年來，台灣的印尼移工和新住民有幾十萬人，卻只有印尼或東南亞雜貨店才買得到天貝，絕大多數人不知天貝是什麼東西！美國為什麼有工廠會生產天貝呢？

        我自然向古狗大神求救，答案很快找到。天貝的印尼話為tempeh，是音譯中文，也有人叫丹貝、天培，更有人從食材直說黃豆餅。傳說天貝是華人下南洋時，帶去做豆豉的技法，沒料到在特殊的氣候條件下，竟形成天貝這獨特的食品。

最早研究天貝的荷蘭學者，於1895年發表「中國大豆食品」論文中指出：在爪哇，另外的菌種用來製造更易消化的豆科種子食物。

        在印尼的荷蘭學者，持續研究天貝，1932年微生物學家A.G. van Veen研究證明：天貝是優良維他命B1、B2來源。二次大戰期間A.G. van Veen和盟軍，被日軍關到戰俘營。他們受到浮腫（蛋白質缺乏）和瘧疾折磨，靠著天貝，戰俘活了下來。

        死裡逃生的戰俘，回到歐洲後，想到天貝的營養價值，1946年就有人創業，成立天貝工廠，到1984年，歐洲有18家天貝工廠。美國最早的天貝工廠，由印尼移民於1961年成立；白人從1972年開始設天貝廠，在1984年，美國有53家天貝工廠。

        天貝的做法和納豆相似，都是黃豆泡水後，煮（蒸）熟。差別是做天貝的黃豆要脫皮，網路上的做法有人先脫皮再煮；也有人煮熟後再脫皮。以我做納豆的經驗，脫皮後再煮可省燃料和時間；煮好再脫皮，如果熟過頭，黃豆會破碎不堪。煮好的黃豆要瀝乾、放涼，再接種根霉菌。納豆卻要在黃豆微溫時撒菌，在保溫的情況下讓它發酵。

        印尼人傳統做天貝，將撒了菌的黃豆，用香蕉葉包裹成方形，放在陰暗處讓它發酵。現在則將熟豆裝在塑膠袋內，天貝像納豆一樣會牽絲，在豆子和豆子之間，黏結織成一張牢固的網，外表像花生糖┼豆腐的凝結綜合體。脫掉塑膠衣後的天貝，切塊後極像牛軋糖。

天貝是印尼人的萬能食材，既能當主食，又能當點心，因此印尼人沒有天貝吃飯不香。天貝在印尼售價極便宜，是窮人蛋白質的主要來源。幾十年前，印尼獨立時，有人認為天貝是印尼貧窮落後的象徵，希望把天貝趕出印尼。

        那料到21世紀，聯合國推薦的三大營養食品為納豆、天貝、豆漿。因為天貝富有B12，蛋白質含量極高，還有很多功能，於是印尼又流行「一天一天貝，醫生遠離我」，天貝成為印尼人的驕傲。