王蜀桂的道聽塗說

       我參加樂鍋主辦的烹飪教學，多瑪大廚說：「義大利和西班牙都有海鮮燉飯，可是做法不同。西班牙比較容易做，義大利的很麻煩，但比較好吃」。

        我一直以為不管西班牙或義大利，兩國燉飯的做法都相仿，而且都以米心彈牙為標準。回家後上網一查，我才知兩國燉飯的差異，不只是做法，連用料也大不同。

兩國用的米有長短之差外，煮法更是迥然不同。西班牙燉飯是一鍋煮好，海鮮不必先煮，蔬菜另煮一鍋，再拌入；番紅花不可缺席；高湯一次加足，蓋鍋煮到飯熟，且以有鍋巴為佳。所以有人說西班牙燉飯，像電子鍋煮飯，不會有夾生的米飯。

        義大利燉飯卻是炒飯，米和海鮮分別處理，先把海鮮煮熟。然後在深鍋內把米炒香，先加白酒炒米，看到米炒乾，接著加高湯拌炒。白酒和高湯反復倒入鍋中，與米拌炒，直到飯熟了（米心未透），然後加起司粉和奶油。擺盤時，海鮮再放在飯上。

我回憶在有機廚房上過的義大利燉飯，以及雙人牌教我們的西班牙海鮮燉飯。先說有機廚房的義大利烹飪課，是和奥利塔橄欖油廠商合作，所以請來的老師都是義大利餐廳的主廚。我們學的不是海鮮燉飯，而是蔬菜燉飯，主廚的做法和多瑪的做法一樣。

        雙人牌教的西班牙海鮮燉飯，是先炒香洋蔥末、大蒜末，再放薑黃粉、番紅花粉、蕃茄、米、高湯、紅、白酒，水滾後海鮮放上面，蓋鍋再煮。飯好後加黑胡椒粉、檸檬汁、巴西里、酸豆。

        我一直以為雙人牌教的西班牙海鮮燉飯，是該公司改良的簡易版，因為義大利燉飯真的很費時費工，所以我才有這種想法。上完多瑪的課，我才曉得雙人牌教的是西班牙海鮮燉飯的正規做法，只因我的無知，竟然多年誤會雙人牌的食譜。

        妙的是，我發現網路上的燉飯高手，她們做的西班牙海鮮燉飯，90％都是義大利燉飯的手法，難道他們和我一樣，從沒搞清兩國燉飯的差異嗎？