王蜀桂的道聽塗說

        來蓉的弟媳不僅擅長西點，連做印尼本地菜也是一把罩的高手。應來蓉的要求，她示範幾道印尼菜的做法。能目睹在地華人如何烹煮印尼菜，對我來說真是夢寐以求的幸運。

     因為我對木薯葉做菜太好奇，因此「咖哩木薯葉」是老師教學第一道菜。大廚說要木薯葉煮咖哩，要選較老的葉子（註：如果和麵條拌食，則是買嫰的木薯葉）。

首先要把木薯葉放到水裡煮，直到葉子變色，質地也變軟，然後撈起，再瀝乾水份，接著將木薯葉切小段。

此時開始處理香料，先搗碎蝦米，大廚從沿樓梯做的櫥櫃下，拿出躺在那的小小石臼，那是介於傳統杵臼與磨盤石中間的石臼，也就是臼的槽不那麼深，石槌不那麼彎。

     她將蝦米搗碎，再將紅蔥頭切片。然後起油鍋，先爆香紅蔥頭片，再將市場買來的檸檬葉，以及另一種香葉，再加上現成的黃薑、辣椒泥倒入鍋內。當香氣四溢後，加兩小匙椰糖，然後放一把新鮮蝦仁和搗碎的蝦米，中火炒出香氣後，倒入淡椰奶（將純椰漿加水）。

此時處理過的木薯葉下鍋煮，只需片刻就可加入切絲的香花（即香料），最後加入純椰漿，就大功告成。這道菜是台灣各地印尼小吃店必備的家鄉菜之一，我曾在台北印尼店吃到如同乾草般的木薯葉；有的店此菜的香氣不足，總讓我對木薯葉的美味抱高度懷疑。

我嚐過後大廚的傑作後，覺得是我吃過最美味的咖哩木薯葉。我想除了手藝好外，真材實料及足夠的香料都是滋味一級棒的主因，而新鮮的椰漿及香花，在台灣根本找不到，又怎能奢求同樣水準的「咖哩木薯葉」呢？

     說到小魚乾炒花生米，這是台灣人很熟悉的一道小菜，我初次在旗津印尼小吃店看到這道菜，直覺是印尼籍女老闆入境問俗的融合作品。到了棉蘭才發現，原來這是印尼華人將香料加入傳統小菜的佳作，也在印尼落地生根，成為印尼人餐桌上最受歡迎的菜。

     張家大廚在炒菜鍋中倒半鍋油，先把花生入鍋炸，接著將洗過晾乾的小魚乾倒入鍋中，炸到熟，就取出。鍋中放一點油，先爆香切片的紅蔥頭和蒜末，新鮮的紅辣椒泥倒進，大塊椰糖再加入，白醋最後入鍋。

此時大廚一直拌炒香料，還嘗味道是否夠甜？夠酸？大廚對味道滿意了，才再把已炸熟的花生和小魚乾拌入。所以只看外表，這道小菜似乎是道地華菜，其實它早就是混血兒了！

     算是萬用沾醬的辣椒醬，做法似乎不難。大廚先熱油，再放入直切且一分為二的紅蔥頭，爆香後再加入一根根紅辣椒，翻炒幾分鐘，紅蔥頭和辣椒都熟了，盛到盤中。

     接下來的畫面讓我傻眼，大廚又在鍋中注油，把一塊蝦膏丟入，然後用力炒，把蝦膏炒散，再盛起放在紅辣椒上。我接觸南洋料理兩年，被專家和印尼姐妹教育：必須在乾鍋炒散蝦膏成蝦粉，才能用在菜餚中。她居然省去炒散過程，直接將蝦膏放在熱油中炒，這樣做豈不是省事多了！其實做菜本來就沒有絕對標準，只是對外行人，有些規則較易進入情況。

     此時大廚又把石臼取出，把辣椒和蝦粉分次倒入臼中，用力的搗碎。當辣椒碎了才加椰糖，再搗；試味，如果太鹹就再加糖，直到合自己的口味，此時辣椒也成泥了！

     從大廚輕輕鬆鬆的做完兩道菜和辣椒醬，而且滋味都超棒，我想她如果能來高雄，開家印尼小吃店，包證人潮滾滾！可惜這是難實現的幻夢！