王蜀桂的道聽塗說

半世紀前，台灣中南部的田野、山坡，處處可見到綠油油的樹薯林。據說那種灌木有毒，雖然它有圓柱形的塊根，卻沒有小孩敢像偷挖地瓜般偷樹薯。老實說，年幼的我根本不知道它的根是食物。

奇怪的是，在兒童玩具極缺的年代，台灣小孩都會採一片帶莖的葉子，先脫去莖的青皮，然後將像軟木塞的白莖放入口中，再以嘴唇吸吸吐吐白莖，竟然可玩上半天。

我和不同的友人談到對樹薯的回憶，發現我們雖住在不同的縣市，對它的看法居然一致。更有趣的是：我們都拿樹薯的莖當口中玩具。接著又突然發現：樹薯不是有毒？我們為何都沒中毒？

     二十多年前，我有次隨團體到六龜露營，途中參觀一家庭工廠，小小的廠房，堆滿肥碩的大塊根，原來是家做樹薯粉加工的小廠。據說工廠有特殊方法讓樹薯的毒素消失，磨出的粉才不會害人。印象中，那時路旁處處仍可見到欣欣向榮的樹薯。

     三年前，我參加中餐工會舉辦的小吃班，有位老師語重心長的說：「台灣人胃穿孔的人很多，原因就是食物太愛勾芡。而用來勾芡的太白粉，也就是樹薯粉，那玩意有毒，最好少吃！」原來樹薯在台灣專家的認知中，可是害人不淺的隱形殺手。

     最近幾年，我有機會認識來自印尼、越南、泰國、馬來西亞的姐妹，我隨印尼姐妹到旗津印尼自助餐店吃她們的家鄉飯。印尼菜餚的食材我大部份熟悉，陌生的是它的香料和烹煮法。巡視青菜，有一種陌生的菜葉，黑呼呼的葉子，看來好老。這是什麼菜？印尼姐妹笑著說：「那是樹薯葉！」

     見我一臉訝異的表情，印尼姐妹接著說：「我們在印尼常吃這種葉子，你們台灣人怎麼不吃呢？鄉下到處見得到樹薯，卻沒人吃它，好可惜呀！」我說：「台灣人多半認為樹薯有毒，那敢吃它的葉子！」

她當然聽過此種說法，覺得不可思議，但也不會勉強本地人吃樹薯葉。至於樹薯葉的料理法，是先以熱水川燙，然後再以印尼調味料炒成湯的菜餚。我吃樹薯葉的感覺是驚奇，但因葉子纖維太粗糙，口感不好，可以吞嚥卻不會喜愛的異國菜。

有位烹調技巧很棒的印尼姐妹，經常帶她的家鄉菜和我們分享。有一次她帶來一盒似煮熟的滾刀塊山藥，吃起來卻非山藥，還帶一股酸腐的味道，有的台灣姐妹聞味道卻步。

我問她那是什麼東西？怪味來源為何？她說：「它不是山藥，而是樹薯。我先將樹薯煮熟，再把做酒釀的酒麴灑在上頭，經過兩天就成功。」她還說：「台灣人都不吃樹薯，所以很難買到。幸好我家附近市場，有個菜販偶而賣樹薯，要吃樹薯得碰運氣。」

其實台灣人不僅不敢吃樹薯，連樹薯長得什麼樣子也不曉得，這就是有小販拿樹薯冒充山藥，居然騙過大多數消費者。因為它的褐色皮膚，筆直的身材，真的和山藥像親戚。我開始追尋台灣樹薯的生命故事後，才認識樹薯根的真面目。消費者既不認識樹薯，又對它有莫名的恐懼感，更不知如何食用？怎麼敢買樹薯呢？沒有銷路，當然就沒有小販販賣樹薯。

             樹薯曾是農民的主要經濟來源

我走訪高雄縣燕巢鄉的資深農民，又問了來義鄉古樓村的排灣族友人，發現不管原住民或漢人農民，他們眼中的樹薯，和都市人的評價竟然天壤之別。他們不僅知道樹薯可以吃，有人到今天還會吃它；樹薯曾是農家最重要的作物，更是主要的收入。

我查資料後，得知木薯原產於巴西，有耐旱、耐瘠，生命力特強，不需要特別照顧，時候到了就有收成等優點。台灣自古即有栽培，日據時代因樹薯可製造酒精，為了能源的需求，日本政府鼓勵農民增產，栽培面積才逐漸擴大。

光復後又因養豬事業及製造味精而繼續推廣種植樹薯，主要產地在台中以南的各縣低海拔山坡地。樹薯為什麼從能源植物變成經濟作物？這又是一段歷史，因為國民政府遷台，在百廢待舉的台灣，外匯又短缺，島內能生產的食糧，就不需進口。

當時許多麵粉依賴美援，因此樹薯粉成為麵粉最佳替代品。食品廠是樹薯粉大買主，用它做餅乾、麵條、麥芽糖、味精、酒精、粉圓……；另一重要用途則是做飼料。

樹薯粉做麥芽糖是我十多年前才知道的常識，至於做味精，我好像從沒想過，總以為味精全靠化學變化。從友人描述樹薯刨絲的過程，我終於想起兒時家住烏日，家中養過豬、雞，我曾奉令到飼料行買米糠，見過雪白的簽條，我一直把它當做地瓜簽，如今細想地瓜簽該發黑，那白簽條就是樹薯簽。

我很小的時候就知道粉圓是樹薯粉做的，卻從不知道小時候吃的餅乾、麵條……中，有一大半是樹薯粉。老公是河北人，是麵食族，非常愛吃麵條。記得三十多年前，我買現壓麵條煮麵，老公嚐了一口說：「這麵不是純麥，摻了其他的粉。」我一直想不通什麼粉比麵粉便宜？謎底竟然在無意中揭穿。

農民談到種植樹薯的往事，我第一個發現，不管平地農民或原住民，他們都不叫「樹薯」而叫「木薯」。其次他們對木薯的記憶極深，因為它曾是農民極重要的經濟作物，也因此他們對木薯收穫以後的加工過程，都說得很清楚。

更令我驚訝的是：他們都知道台灣木薯有兩種，褐色表皮毒性重，是加工的主流。另一種表皮呈淡青色，味甜食用較適合。他們都知道木薯一定要煮過才能吃，偶而也會煮來吃。燕巢那位老農民因為養羊，他說：「羊吃木薯葉沒問題，只是春天發芽的木薯葉毒性強，那時羊吃了會中毒而亡。」

     古樓友人回憶從民國四十八年直到六十年，全村的人都靠木薯生活。她說：「當時我們這裡滿山遍野都是木薯，還記得都是五六月採收。每天晚上趕緊以機器把木薯刨絲，曬兩天即乾透，乾燥的木薯簽自然脫皮，然後裝袋。過一陣子，有個住潮州的外省男人就到部落來收購。」

刨絲機器？朋友說：「木薯很硬，怎能用手刨？為求速度，中盤商會借或賣機器給我們。印象中最早用手搖刨絲機，後來變成腳踩刨絲機，再後來完全使用電力。那時我們家已不種木薯。」

雖然刨木薯絲很累，可是她家房子從茅屋變磚房全靠木薯。為什麼部落的人，後來不再種木薯？她的看法是：「年輕人到都市打工，多半在建築工地，他們發現打工比務農賺的錢多，於是棄農。」

我從燕巢老農口中得知，四十多年前，木薯是山區極重要的作物，很多農民除自己種植，同時也兼作木薯中盤。旗山地區的木薯，除了做木薯簽外；有的人磨成木薯粉；也有人把木薯直接賣給食品廠，工廠再加工做成餅乾……

友人夫妻是旗山人，他們回憶半世紀以前，父母如何處理樹薯？太太的父親在山上種樹薯，收成後直接賣出。先生的家，則購買大量的樹薯，一買就是幾噸。請工人削皮，刨絲，再曝曬，然後以牛車運貨，賣給工廠。

資深農民談到木薯磨粉的過程，他說：「木薯先敲去外皮，再以原始的鐵釘磨板（即幾排小釘子，只尖端露在板上，形成磨刀）磨碎，然後放入大水缸，加清水浸泡，待澱粉沉澱後，過濾後倒掉多餘的水，再經陽光曬乾，就成了木薯粉。」

農民後來為什麼不種木薯？主因是農業專家發現木薯粉只有澱粉，吃了只長肥肉；而吃玉米的豬，肉質好，瘦肉多。於是鼓勵農民改以玉米養豬，沒有銷路的農作物行情自然欠佳。製做木薯粉的過程繁複，費工費時，當台灣工業起飛，鄉下年輕人都走入工廠，誰要做木薯粉加工呢？

何況香蕉開始外銷日本，旗山地區的農地、山坡地全成為香蕉天下。至於來義鄉原住民，砍掉木薯後就改種芒果，於是木薯就從南部山區消失。

如今台灣每年還需要很多木薯粉，幾乎都從泰國、越南進口。在養殖飼料高漲的今天，已有人從越南進口木薯粉來養羊。只是絕大部份台灣人，不知道木薯至今還和我們相親相愛！

                木薯葉是印尼最夯的青菜

為了瞭解南洋食材，我隨友人到印尼半個月。她知道我此行目的，儘量帶我到市場認識熱帶的各種食材，我最大的發現是：從樹薯葉到各種加工的零食、小吃，讓我感覺樹薯幾乎無處不在！可說是印尼人的最愛！

我們到棉蘭附近的馬大山旅遊，車子停在當地原住民（馬大人）的部落，據說馬大人的烤豬肉極有名。烤肉店外有座教堂，因為周日教友聚會，因此有一個婦女經營的小吃攤。她賣的乾拌麵，除麵條外加川燙過的青菜、長豆、綠豆芽，還有大量的花生醬汁，味道極佳。

我發現麵中的青菜鮮嫰可口，好吃極了，印象中似乎從未吃過這種菜。於是問朋友那是什麼菜？答案竟是「樹薯葉和木瓜葉」。這和我在旗津印尼店吃過的樹薯葉差太大！朋友說：「那是嫩葉，口感自然好。其實木瓜葉味苦，可是和樹薯葉一起煮，就沒有苦味。」

也在那個攤子，朋友買了一包以樹薯葉加上香料的涼拌菜，讓我品嚐。切絲的樹薯葉口感很好，清香的調味，真令我驚豔！原來樹薯葉是如此美味可口的青蔬！

我們習慣叫樹薯，印尼華人卻叫木薯，有關木薯葉的問題，我請教幾位在地華人，他們的答案是：「木薯分兩種，有大葉和小葉種，大葉通常以收木薯為主，葉子並不好吃；小葉則當蔬菜，這種嫰的木薯葉，通常都在20天左右採收。小葉也會長木薯，但是質地很硬，並不好吃。」

原來日本引進台灣的木薯就是大葉種，難怪沒有推廣木薯葉的吃法！也因此有印尼人嫌台灣木薯葉不好吃，從印尼進口冷凍葉子。

朋友帶我去棉蘭菜市場，我發現幾乎每個賣香料和芭蕉、木薯的攤子，都看得到一把把嫩綠的木薯葉；有的攤子還賣川燙過的老木薯葉。台灣人愛吃的地瓜葉，反而看不到，朋友說印尼人不吃地瓜葉！

我們想吃地瓜葉，不管川燙或快炒，都很容易。可是要炒出美味的木薯葉，就要大費周章，首先把嫩的葉子留下﹐要不斷搓木薯葉，直到出汁﹐然後再放滾水中川燙去苦味。

印尼人真的很愛吃木薯葉，也因著印尼外勞，以往鄉下種木薯的農民，現在竟有人下鄉收購葉子。農民多了一筆收入，卻搞不清木薯葉拿去做什麼！

朋友的先生在馬來西亞投資養羊，請印尼工人去蓋羊舍，他發現印尼工人在農場內種木薯葉，當時很納悶，待木薯可吃時，他們早就返鄉，聽我談到木薯葉是印尼人的最愛，才恍然大悟。他在馬來西亞所吃到的木薯葉都是老葉子，卻因沒有其他的青菜可選，只好委曲自己吃「樹葉」過日子。

每年颱風過境，「菜金」是台灣主婦的噩夢，不怕水的木薯葉是最佳替代品，農政單位為何不引進小葉木薯，讓大家不再因風雨肆虐而沒菜吃！

　                            木薯分身遍印尼

別以為印尼人只吃木薯葉，其實木薯才是他們的最愛，街頭巷尾看不到炸洋芋或炸地瓜的小販；但是賣木薯加工的零食和點心的攤販，卻多如牛毛！印象最深的是：萬隆的小販車上，都掛著一袋袋的白色木薯，酒釀木薯是當地特產。

先說菜市場的攤子上，除了木薯葉外，長得像法國土司的木薯也很多。一般家庭買回木薯，最簡單的處理方法是切滾刀塊，加糖，煮成像糖地瓜。據印尼友人說，滋味比地瓜要好吃多了！

家庭主婦懶得動手，攤位上有論斤賣的酒釀木薯；想吃變身的木薯，有撒滿椰絲的褐色木薯糕，那是木薯粉加上黑糖蒸的糕，鬆鬆軟軟的木薯糕極好吃。木薯糕如何製作？印尼人通常在木製大盤上，放些煮熟的木薯，然後用棍棒由頭至尾，又由尾回頭，來來回回敲打十多遍。來回的次數越多，木薯糕的口感越好、越細。

我的排灣族人說起食用木薯的經驗，她說：「我們沒下山前，田邊就有稀稀落落的木薯。媽媽除了切塊煮熟吃，就是做「阿拜」（類似湯圓）。方法有兩種，一是煮熟的木薯，放在臼內搗碎，再做阿拜；另一種是把曬乾的木薯絲，在木臼內打成粉，加水揉成糰，再做阿拜。兩種方法做出的阿拜都很好吃。」

漢人的老農說起吃木薯的感想是：「木薯粉做圓仔或粿，比糯米做的Ｑ，很好吃！」所以當時農家經常以木薯粉代替糯米，做圓仔或粿來吃。

木薯粉除做糕外，印尼人超愛吃炸蝦片、豆片、魚片……除了主角外，它是最重要的成分，這是木薯隱藏身世的版本。所以住在印尼和馬來西亞的人都知道，要炸蝦片、豆片、魚片……最好先行日光浴，就會炸出既鬆又脆的成品。

走在印尼街頭，不經意會看見像洋芋片的零食，但它不是洋芋，也不是地瓜，而是木薯片。印尼人將木薯橫切薄片再油炸，酥酥脆脆就很好吃，這是原味吃法。印尼人還會裹上不同口味的醬汁，比如甜辣、鹹辣等味道。也有的小販，將木薯直切薄片再炸，又是另一造型，因為好看，是很好的伴手禮。

     位於赤道的印尼，終年酷暑，冰品自然是民眾的最愛，因此冰品中除水果外，還有不少木薯粉的加工品。其實泰國和越南許多冰品中的紅、黃、綠條，就是木薯粉做的。

     我從網路資料得知，原來木薯與馬鈴薯、蕃薯並列為世界三大薯類作物。目前全世界有70多個國家種植木薯。據統計，1999年世界木薯種植面積1658萬公頃，鮮木薯總量1.66億噸。世界上木薯產量最大的國家是尼日利亞，達3300多萬噸，其次為巴西、泰國、印尼、剛果(金)。全世界有8億人將木薯作為主食。看來，我們真不可小看木薯！

學名：Manihot esculenta Crantz
科名：大戟科（Euphorbiaceae）
俗名：樹薯、樹番薯、番薯樹、葛薯、臭薯（馬來語叫 PUCUK UBI）

                                                咖哩木薯葉

材料：

木薯葉、蝦仁、乾蝦米、辣椒、紅蔥頭、香花。

調味品：

辣椒醬、蝦膏、棕櫚糖、椰奶

做法：

一、樹薯葉煮到軟，瀝乾水分，再切成小段。

二、蝦米搗碎。紅蔥頭切片。

三、起油鍋，先爆香紅蔥頭片，加檸檬葉、薑黃泥、辣椒泥炒香。

四、加兩小匙椰糖，然後放一把鮮蝦和蝦米，中火炒出香氣。

五、倒入淡椰奶，此時木薯葉下鍋，煮片刻。

六、最後加純椰漿即可。