王蜀桂的道聽塗說

         30多年前，我已經知道紅糟是福州菜的靈魂；至於紅麴有降膽固醇、降血壓、通血管等保健作用，還是近十年的醫學研究報告，於是紅麴成為炙手可熱的健康食品。 

前幾年，雙人牌櫃姐教做紅麴醬，做法是長糯米和紅麴分別加米酒，放在蒸籠裡蒸半小時。接著紅麴和米酒打碎，然後和糯米飯拌在一起，再加米酒，放入玻璃瓶內。兩天後再加米酒，放半個月就成功。

後來我到台北南門市場買紅麴米，然後照此方做了紅麴醬，可是總覺得有漂亮的紅色，有酒味，但沒有香氣。當時只覺奇怪，在我的認知中，福州人的紅糟是做酒的副產品，怎可能加米酒。莫非和梅子泡在米醋中，就叫「梅子醋」！是同樣思維模式嗎！

半年前，我開始學做甜酒釀，有了經驗後，想做紅麴醬，因此返鄉的福州友人，回高雄時為我帶點紅麴米。我那想到她送了我一公斤古田紅麴米，我也才知道福建古田以生產紅麴、白麴，名聞全中國。

不管做甜酒釀或釀酒，所用的酒麴一般稱為白麴，也有人說酒藥。白麴多半長得像乒乓球，也有些做成粉末狀；紅麴也叫紅麴米，所以它是紫紅色或棕紅色的米粒。製作方法是將紅麴菌接種在蒸熟的在來米上，經過發酵加工而成的。

紅麴的品種分為庫麴、輕麴、色麴三種。庫麴較重，多用於酒廠釀酒；輕麴比較輕，釀酒也作色素；色麴最輕，色豔紅，多用於食品染色。總之，紅麴基本上是釀酒的原料，食品的著色劑、肉品防腐劑及中藥材之用。我猜一般消費者買到的紅麴，應該是輕麴。

古田紅麴米包裝袋的家庭釀酒操作方法，紅麴要在水中浸泡12小時，再把蒸熟放涼的糯米飯和紅麴水混合，由此看來，紅麴米和白麴遇高溫都會燙死。雙人牌配方中的紅麴米蒸半小時，菌種早被燙死，酒味則來自米酒。

網路上紅麴醬的做法，有一派的做法是紅麴米加入放涼的糯米飯中，再加入無鹽的米酒，原來這是客家人做紅麴醬的方法。福州派的紅麴醬，不會放米酒而是白麴。我也在網路上看到，有人認為加米酒的紅麴醬有苦味。

幾年前在南門市場買的紅麴米，我只照雙人牌的配方做了一次紅麴醬，剩下的紅麴米都放壞丟掉了。有了前車之鑑，對這一公斤紅麴米我一定要善用，學做紅麴酒吧！

在冬至前，我生平第一次釀酒，照著古田紅麴米包裝上：糯米與水與紅麴的比例，先在大玻璃罐中泡紅麴米，糯米泡一夜蒸熟放涼，倒入紅麴水中。配方中沒有白麴，據說酒味不濃，我想做酒味濃郁的紅麴酒，所以再加入白麴粉。

友人說要每天開蓋，攪拌紅麴飯，半個月後不再攪拌，密封瓶蓋，我看見玻璃罐中的糯米飯，從淡紅慢慢變紅、變深紅色。20天後濾酒，紅通通的紅麴酒，顏色真好看！聞起來真香！紅糟也極香！

我沒想到才2斤糯米，居然濾了幾瓶的紅麴酒，難怪網路上有人說，做酒很賺錢，這也是金門靠高梁酒，能讓縣民有不錯的福利。過濾後的紅糟，要加入鹽來抑制菌的活動力，才不會一直出酒。

做過紅麴酒後，我發現釀酒好像比做酒釀容易。難怪閩北及福州，幾乎每家都會做紅麴酒，因此才有那麼多紅糟菜餚。