王蜀桂的道聽塗說

　　那天在餐廳看菜單，當我看到「豆腐香腸」，有遇到故人的感受。問友人意見，三個眷村外的人，對它是一臉茫然；重慶人江姐也不知道豆腐和香腸有何關係。我說就是香腸內除了肉還有豆腐，不容易做，只有眷村人會做，會吃。

　　在眷村林立的年頭，農曆年前，家家戶戶都會做臘肉、香腸，是臘月眷村的特殊景觀。做臘肉的五花肉較便宜，製作也簡單；香腸多用腿肉，最早人工切肉，洗豬腸，再灌肉，用錢多又費工，因為好吃，一般小孩都偏愛香腸。

當時軍人待遇差，每家的孩子又多，香腸太少不夠吃；多灌幾斤傷荷包。不知那個聰明人，想到在香腸內加些老豆腐泥，吃起來口感和味道都不錯。在巧手試做成功後，很快的在眷村流行起來。

乍看豆腐香腸，和純肉香腸差不多，細看它的膚色較蒼白；吃起來少了油膩，多了乾香，滋味很迷人，因而擁有不少愛好者。

我這幾天翻看家中談飲食的書，比如《中國豆腐》、《吃的藝術》、《中國吃》等書。文人雅士筆下，找不到談「豆腐香腸」這話題，可見它的庶民化，當然也難入美食家的胃腸。

出身台南眷村的梁幼祥，他寫的《滋味》中，提到豆腐香腸，他寫下：「我們村子裡有一種外面吃不到的『豆腐香腸，我媽的做法是把買回的豆腐用板子石頭壓著，讓豆腐中的水份釋出，再買些絞肉，豆腐與絞肉用六四比混合，加入花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、糖、味精和高梁酒，再用與臘腸一樣的灌腸法，灌好了去曬，兩週後可食。」

2007年的《台灣飲食文選》，選了凌拂的「豆腐香腸」，她把香腸的製作及美味寫得生動極了！

我點了久違的豆腐香腸，沒料到店員端來一盤白色的香腸片，這和我認知的畫面差很遠呢！我問她：「這是豆腐香腸？」她點頭，而我一直搖頭，這不是我熟悉的豆腐香腸，它應該是曬乾，且顏色暗紅，豆腐和肉早就合而為一，不細嚼根本不知內含豆腐。

而這盤豆腐香腸，只看到豆腐，肉卻隱而不見。吃起來也是豆腐味，少了香腸的肉香氣，我認為該店有欺騙消費者的嫌疑。四位友人初嘗此物，他們沒意見，但也沒表示好吃，在我看來真是壞了豆腐香腸的美名。

　　秀惠的友人，在左營買豆腐香腸和辣香腸，送到秀惠家。左營的豆腐香腸，竟然和那家店長得一模一樣，都是灌好就食用。不像以前的豆腐香腸，和一般香腸都要經過日曬和風吹。

　　我想起幾年前在中正市場買過曬乾的豆腐香腸，抱著挖寶的心情，找到專賣外省味的攤子。沒看到熟悉的王媽媽，再看攤上擺的東西，和以前一樣，原來王媽媽帶孫子，改由這位媽媽顧店（或頂讓？我不知！）

　　我要豆腐香腸，老闆從冰箱拿出冷凍的豆腐香腸，和前兩次長得都一樣，為什麼！我要湖南臘肉，老闆拿了一塊滴水的臘肉，又讓我嚇一跳，我長這麼大，從來不知醃過、曬過、燻過的臘肉要放冷凍櫃。

記憶中的豆腐香腸，真的改頭換面嗎？我上網找台灣各地有名的豆腐香腸，好像仍是我腦海中的模樣。我想小時候習慣分台灣香腸、廣東香腸和外省香腸。台灣香腸，不曬陽光，以煎、烤為主；廣東和外省香腸，必須經過風吹日曬，吃時放在電鍋內蒸熟。

也不知何時，有人將風乾的香腸叫「臘腸」；做好即煎的才叫「香腸」。想來高雄人的豆腐香腸，或許靈感來自這定義。再說費時兩週的豆腐香腸，萬一因不夠鹹，豆腐變酸，肉也易腐，豈不前功盡棄！灌好就吃降低不少風險，於是變成這種模樣的豆腐香腸。

我想傳統的豆腐香腸，要改名為「豆腐臘腸」，想要吃記憶中的豆腐臘腸，不是自己做，就是去台北、台中、台南的眷村採購，高雄已成「豆腐香腸」的天下。