王蜀桂的道聽塗說

　　大麥屋有機廚房為會員開辦的烹飪課，內容極多元，有中式、西式、港式、義式、泰式、西點等，授課老師都是專業廚師。三個月更新課程，會員看自己的時間，及感興趣的課，再決定報那一節，非常有彈性。

說到學費和材料費，都由有機廚房提供，算是免費課程。因為現在的人報名踴躍，卻常因臨時有事或忘了而放主辦單位的鴿子。於是要求報名時先交200元保證金，上課當天換該店等值的商品。

我從開辦之初就發現，有機廚房開的烹飪課，有些是坊間不易看到的。以義式料理來說，是打著燈籠找不到的課程，所以只要有義式料理的課，我決不放棄。

　　其實能教義大利料理的師資不多，我猜該店和奥力塔橄欖油公司合作，由廠商提供師資，所以教課的老師有嘉義、台南、高市的義大利餐廳老闆或主廚，每位老師都是高手，我們學到許多書上沒教的專業知識，可看到主廚的手法，以及品嚐主廚精心烹調的美食。

品酒、品茶、品咖啡對我們可說稀鬆平常，但要品油，對我們來說都是大挑戰。每人手上小紙杯中有10CC橄欖，要如何品油呢？淺綠色的冷壓橄欖油，先用手溫將油溫熱，油入口後，不要吞嚥，閉嘴吸氣。

我照著指示去做，感覺油在嘴中，有點苦味，然後有股辣味嗆喉，讓我咳嗽不止。老師說這是正常的反應，印象中，我前後品油四次。因為每次上義式料理課的學員不同，而我幾乎都上，才會一再學品油。

由於老公在羅馬住了十多年，所以他喜歡吃生菜沙拉，且指定油醋汁。最早我以沙拉油和工研醋來擔綱，當橄欖油在超市出現後，沙拉油就退位。只是以往我都照中菜傳統辦法，醋的比例多，橄欖油是點綴品。

上了義式料理後，才曉得油醋汁的醋是紅酒醋，橄欖油和紅酒醋的比例是3：1。做法是碗中先倒紅酒醋，橄欖油分次拌，攪勻後即可。我發現以此配方拌的生菜沙拉，比我以前做的好吃多了！我又覺得紅酒醋和生菜沙拉極合；而中式涼拌菜加紅酒醋就不對味！

老公一直對台灣餐廳賣的義大麵不以為然，他看到麵上舖的蕃茄醬，拌了後覺得麵硬又不入味，非常難吃。義大利料理課自然教煮義大利麵，我查講義和筆記，每位老師的講法一致。

我們從媒體學到：煮義大利麵的水中要加鹽和油，而加「油」是所有老師第一個要糾正的錯誤訊息。理由是：加了油的麵條難吸醬汁，麵就不入味。而加鹽也有標準，1公升的水，放7公克的鹽。

至於煮麵的時間，要看義大利麵外包裝建議煮的時間，如果是8分鐘，水開後先放鹽再下麵條，當水再度沸後，煮4分鐘，就可以撈起。然後拌橄欖油，邊拌邊吹電扇，這動作和四川人做涼麵類似。

北方人拌乾麵，習慣以冷水除去澱粉及沾粘，很多人對義大利麵也如法炮製，「不要水洗麵條」是每位老師另一重點提醒。義大利師傅稱拌好的麵條是「預煮」或「燙」，老師說這過程大概兩分鐘，最後再放入鍋中拌炒，至少要兩分鐘，總共8分鐘。

預煮好的麵條，可以放進冰箱冷藏四天，絕不可冷凍，我想預煮法是餐廳的做法。如果不想煮太多麵條，有位老師說煮6分半就可；還有位老師說：「麵條煮到放在手指上，可自然彎曲即可。」

好幾位老師又提醒我們：「不要忙著倒煮麵水，待會炒麵時要加。其實煮麵水還有一功用，就是做濃湯。」

我突然發現台灣人把義大利麵當涼麵、炸醬麵處理，難怪很不入味，又很難吃；而每位老師教的義大利麵，都會先炒香料、菜餚再加入煮麵水、鮮奶油，最後再把麵條加入拌炒。

所以我得到的答案是：好吃的義大利麵做法，就是台灣人的「炒麵」法。