王蜀桂的道聽塗說

        郫縣豆瓣醬是我去四川最想購買的特產，因為只要講到川菜，總會看到「郫縣豆瓣醬」，有的美食作家甚至封它為「川菜之魂」。

     雖然此次去重慶長達一個月，可是真正好好逛超市的次數不多。第一次到永輝超市，看到堆得像小山的紅花椒、綠花椒，以及不同的香料，比如辣椒粉、八角、草果、小茴香籽、香葉、山奈、砂仁……我真的興奮極了！

     後來在家樂福和沃爾瑪大賣場都看到以花椒、辣椒粉為大宗的香料專櫃，只是因回台還早，也只是看看！我不懂重慶每家大賣場的差異，友人認為福建人創立的「永輝超市」，以海產多樣且較新鮮為特色，香料不是他們的強項，不鼓勵我下手。

     在重慶待了二十天，友人說帶我去沃爾瑪地下室買醬料，她說：「那裡什麼醬料都有，妳不必東奔西跑找東西」。我的腦海立即浮上一罈罈不同色彩、風味的辣椒醬，任我選擇。

到了現場，迎接我的是各家廠牌的麻辣火鍋香料、燒雞公香料、魚香肉絲香料……還有花椒粉、辣椒粉、蒸肉粉……現實和想像真的差很大。友人沒查覺我的失望，她去看別的東西，讓我在調味包中尋尋覓覓。

我買了一包郫縣豆瓣醬，好像不到十元人民幣，我想如果滋味不錯，再托還留在重慶的友人，返台時幫忙採購。那天我只敢買包燒雞公、魚香肉絲的醬料，還買一包配好的紅燒肉香料。

幾年前我去印尼，目睹當地人至今還保有磨鮮香料，調配乾香料的傳統。真的沒想到，不管在重慶友人家，或她的親戚家，沒見到家庭主婦自己配香料的鏡頭。儘管他們在家吃飯，不是買熟食，就是以現成的調理包來烹煮。

回台後，我用那三種香料包做出的紅燒牛肉、豬肉以及魚香肉絲，香氣都比不上我亂搭的配方；而魚香肉絲更是沒魚香味，實驗結果真令我失望。我最後請出郫縣豆瓣醬，拿它來做豆瓣魚，炒醬時，我就覺得沒有岡山「明德豆瓣醬」香，當然也沒煮出令我驚豔的豆瓣魚。

「郫縣豆瓣醬」能名揚四海，絕對有它的特色，看來我買到劣級品。後知後覺的我，這時才發現自己蠢得可以，只認「郫縣豆瓣醬」，卻忘了岡山豆瓣醬、沙茶醬、太陽餅……只是某產品的統稱，做這種特產的工廠很多，產品自然良莠不齊，我買的該是劣質品吧！

我這時才想到做功課，在古狗上巡查，看到大陸網友都認為「郫縣豆瓣醬」難吃，有人認為比台灣豆瓣醬差。我在網路上掛了幾天，總算找到答案。首先我在重慶賣場買的「郫縣豆瓣醬」，果然名不見經傳，也就是不入流的產品。

某家「郫縣豆瓣醬」工廠談製作過程為：「精選上等鮮紅辣椒、蠶豆、優質麵粉、精制食用鹽爲原料，通過長期翻、曬、露等傳統工藝，天然精釀發酵而成。」

百度網說：「品質優良的『郫縣豆瓣醬』油潤紅亮，豆瓣酥脆，有較重的辣味，香甜可口。除用作調味外，也可單獨佐飯。用熟油拌，其味更佳。」

　    以此標準來看我買的豆瓣醬，顏色深咖啡不說，散發出陳腐的氣味，除了死鹹嚐不出辣味，更別提「香甜可口」。我再給它一次表現機會，用它燒豆腐，結果讓我胃腸提出強烈抗議。看來這包郫縣豆瓣醬真的不入流，真的不能食用！

     至於郫縣豆瓣醬的由來，竟是清初「湖廣填四川」移民無心插柳的結果。原來古人遠行，乾蠶豆是乾糧，因連日陰雨，蠶豆生霉。在惜物心理下，霉豆加辣椒居然鮮美異常，辣椒豆瓣醬於是誕生。

     據百度網資料，豆瓣醬成為郫縣特產是清嘉慶八年，現在郫縣有一百多家豆瓣醬廠，「紹豐和」與「益豐和」是創始人後裔開的廠，前廠據稱至今仍以手工及古法製醬，因此在2007年，獲選為中國成都國際非物質文化遺產保護展品。

     此外，郫縣豆瓣醬名牌還有鵑城、丹丹。鵑城是廣受消費者喜歡的產品，好像已有人引進台灣。其實到淘寶網，也買得到這幾家名廠的豆瓣醬。

看來，除非我買了正宗郫縣豆瓣醬，才能體會川菜之魂的奥妙！