王蜀桂的道聽塗說

        前幾年，家人到墾丁玩，回程路過高雄，選了一家頗有知名度的餐廳聚餐。那家餐廳據吃過的朋友說：「味道不錯」。

     原來該餐廳沒有菜單，全靠外場人員的提示，自然也不事先告訴價格，一切都等吃飽後再說清楚。

     在外場的主導下，我們當天點了冷盤、魷魚三絲、炒年糕、剁椒魚、晾肉、酸菜鍋。我們點完菜，陸續有客人上門，當每桌菜都上來時，發現幾乎每桌叫的菜相仿，差異只在那道湯鍋。看來該店備菜相當省事，只需準備十來道菜的材料，柔性說服客人吃店家想賣的菜。真是高明的行銷策略！

     我在報章的美食介紹（包括置入性行銷）中，多次見到對「晾肉」的歌誦，所以對那肉懷著特別的憧憬。沒想到只是將一片片未醃的培根肉，和片成相同尺寸的黃瓜片，像晾布一樣掛在特製的迷你晾衣架上，衣架下則是一碗飄滿白芝麻的醬汁。

     整道菜的造型有創意，卻沒啥美感。從那碗醬汁和脆綠的黃瓜片看來，那白肉肯定沒味道。我發現近來很多餐廳，特別是標榜川菜的店，以這種類培根肉來炒回鍋肉，既不入味，又沒有香氣的回鍋肉，對我來說真是一場惡夢。

沒想到「晾肉」竟然採用這種肉片，看造型猜測肉片不是川燙，就是蒸一下，因此一口咬下，果然無味加ＱＱ的口感，必須沾那微酸的醬汁，用力咀嚼芝麻，才有些滋味。這菜有什麼好吃？我想醬汁並不難調，肉片和黃瓜肯定都是機器代勞，就因為有那個小衣架，登上「名菜」寶座嗎？

後來我才曉得晾肉是四川名菜，原因在於四川盆地氣候潮濕，久不見日，百姓晾衣服，喜歡搭兩個支架，在中間橫起一根竹竿，把衣服搭在竹竿曝曬。有巧思的廚子，將四川民俗特色做成晾衣白肉。

網路上說四川道地做法為：後臀尖肉改刀煮熟撈出，晾涼。因此此菜關鍵在於肉片一定要切的越薄越好，入口即爛，香而不膩。　

我的直覺果然沒錯，白肉該和回鍋肉做法相仿，就是肉先煮熟再切成薄片；不是先片好肉再川燙。菜是否好吃，除食材好外，偷工往往做不出好口味，兩種肉的處理方法，有經驗的食客，一吃就知高下！

     那頓飯最貴的該是酸菜鍋，也是我覺得最不好吃的一道菜。先說整鍋色彩暗淡，引不起食慾。放下的豬肉都是類培根片，而大腸像未清洗乾淨，煮再久臭味都不散。

     買單的人要食客猜這頓飯需多少銀子，我猜2500元，竟然最接近。事後在網路上看到冷盤350元，魷魚三絲250，我猜酸菜鍋至少1000元也不離譜，看來十三片肉和黃瓜片的「晾肉」少說250元。

我不是美食家，也不是烹飪高手，只是憑感覺。總覺得越是宣傳過火的菜，真的越令人失望，可是價錢永遠讓人難忘！