王蜀桂的道聽塗說

                    劉枋在《夜雨剪春韮》文中描繪春韮的長相及滋味，她說：「大陸上，尤其是北方，春韮和普通韮菜不同之處可大了。先說色澤，普通韮菜除了極短的近根處略白之外，全葉都是老綠，看來絕無鮮嫰之感；而春韮在白根之上，嫰黃、淺碧、淺紫、赤紅色交雜。在北平把春韮俗稱『野雞脖』，就是說它色彩和山雉脖頸的羽毛一樣的美。

        再說尺寸：普通韮菜，最短也是盈尺；而春韮最長不會超過六寸，體態當然玲瓏。最後說到味兒，普通韮菜如烹之過熟，便覺無味，火候不夠，又會辛辣；而春韮鮮香無比，以之炒肉絲、炒雞絲、都會喧賓奪主，作餃子餡更為提味。最為出色的，在吃『春餅』時，用春韮炒一盤『和菜』，絕對把燻雞、醬肉都壓得黯然失色。」

我一直以為「春韮」就是春天的韮菜，看了這段描述，感覺是特殊品種。家中有幾本談吃的老書，翻來翻去，找不到有人寫春韮的長相和味道；到古狗大神那兒搜尋，也沒見到這模樣的春韮。我只看到有人提出，春天的紅根細葉種韮菜好吃，但和劉枋說的春韮差別很大。如今種子公司培育的韮菜，只分產地及大葉、小葉種。想來幾十年    前的彩色春韮，在時代的變遷下，可能早已絕種，除非有心人到北方農村去尋找滄海遺珠！

劉枋的《夜雨剪春韮》，最精彩的段落是談春韮特色。至於台灣市面上的韮菜和韮黃，她認為品質欠佳，「要想好吃，得大量『棄其糟粕』的；就是說，一根韮菜，要剝得只剩內心的兩片葉子，而且攔腰斬去，只留近根的後半段，一斤韮菜，擇剩六兩，是美食者的標準。

筆者雖好吃，也略為知味，但認為過分暴殄天物，終不足為法；所以，雖心思春韮，而對普通韮菜，也不要求過苛，能吃的還是都一律吃之。」

以往我只知韮菜有兩種類型：一是葉寬且長的韮菜，這種是主流，價格便宜也容易買；另一種是葉細且短，但香氣濃郁的深綠色小韮菜。後者菜販多說土種，有人還說「有機」！所以價錢較貴，只是一般菜攤上不易看到。（找遍韮菜品種，沒見到這種韮菜品種，它果然是原生種！）

我從小喜歡吃韮菜，卻沒想過韮菜也會受季節和品種，影響它的口感和滋味。這也是我發現有時買的韮菜口感不錯；有時粗糙無味，通常我把責任歸到運氣欠佳。竟不曉得買韮菜也有撇步，基本原則是春、秋韮菜 好吃，夏天最差。曾買過韮菜粗且老，還夾了韮菜花，真的很不好吃。現在才曉得買的時機不對，也就是韮菜抽苔季，難怪纖維粗，口感又差！

我進入農業知識入口網站，才知道韭菜種類多，以葉用韮菜（以割綠葉為），分大葉種、小葉種、呂宋種、軟葉種、硬骨種（以上幾種韮菜都會開花）、日本種（這品種不開花）。花韮（只取花苔，不吃韮菜葉）有四季和年花兩品種。原先我以為呂宋種來自菲律賓，沒想到這品種的台語為「二宋」，音譯成為「呂宋」。

台灣葉用韮菜以呂宋種為主流，種在不同地方的韮菜有不同的特色。花蓮吉安鄉的韮菜和三星蔥很像，韮白長度至少五公分，纖維細，口感嫰，葉片大，韮白炒起來有甜味，是台灣韮菜的極品。同樣呂宋種韮菜，種在桃園大溪的韮菜，全株為綠色，一般稱青頭，辛辣是特色，這種韮菜適合包水餃。不寫這篇文章，不深入找資料，我絕不會知道韮菜有白頭、青頭之分，只是住在南部的我，無緣嘗到這兩種韮菜。

韮菜產量佔全台87％的彰化二林、溪湖，韮菜的特色是葉子寬，手感柔軟，葉片厚實堅韌，香味濃郁，顏色鮮綠，因此廣受歡迎。中部韮菜多是呂宋種，但該品種在夏天開花，農民在韮菜抽苔時，要趕緊摘下花苔，非常費工。在農改所的引進下，有些農民改種不抽苔的日本種韮菜（雖省事但韮菜產量少？）。

農民不採葉用韮菜的花苔，於是九月的韮菜田，一簇簇綻開的白色韮菜小花，讓綠油油的田地，覆上一層白茫茫的花海，博得「九月雪」的美譽！桃園縣政府，掌握韮菜花開的一個月，舉辦韮菜節，主打「韮菜花田巡禮」，吸引不少人專程去大溪欣賞韮菜花海的美景。彰化二林，北斗雖也有韮菜花海，卻沒太多人知道。韮菜花謝了，剷除成綠肥。

彰化溪湖、二林是韮菜花的主要產地，花用韮菜農民稱「大宋」，有「四季」和「年花」兩品種，它們的特色是全年都是產期，只取花苔，不吃韮菜葉。彰化農民以種「年花」為主，因它抽苔多，花莖粗長、柔嫰。但它的韮白及葉片粗硬，不適合食用。韮菜花的收成要從母株，一根一根的摘取，這是需要技巧，又費工的粗活，難怪韮菜花向來不便宜。

韮菜花種了3~4年後，品質變差，農民在田裡搭棚架，覆蓋布袋或黑袋，少了陽光的曝曬，就變成韮黃，（我一直以為它是葉用韮菜的升級版）。韮黃是韮菜三兄弟的貴族，身價一向極高。劉枋在《夜雨剪春韮》中說：「韮菜和韮黃的使用價值幾乎全同；也就是說，凡韮黃做的菜，用韮菜均無不可，只是色味較遜，身價次之而已。可是韮黃是以陪襯身分出之者多，即使它算紅花，也必得綠葉。誰聽說過吃純韮黃素餃子？誰家炒過純韮黃？而韮菜則可獨力應戰！」

她的結論是：韮菜雖平凡，但用途勝過韮黃！