王蜀桂的道聽塗說

           劉枋在《鮑魚與香椿》文中談到香椿的吃法，她說：「香椿沒法做可入酒席的大菜，只能和豆腐系列的東西在一塊才好吃……今天我們吃的是真正的香椿芽，是我早晨從朋友家樹上採來的，所以特別好吃。如果菜市場賣的那種橡皮圈紮成一束束的葉子，叫香椿葉，就不這麼可口了！

     香椿芽是春初樹上新發的，一簇簇，嫰莖綻著嫰葉，顏色是油油的淺褐濃紫和新綠。採擷後，如量多，可用鹽漬了再曬。曬成八分乾，貯入瓷或玻璃容器，夏季用來拌芝麻醬涼麵，是絕味。下粥或配隔夜的乾硬冷饅頭，也特別好吃。在這裡我沒見過高大茂密的香椿樹，朋友家這株僅一人多，頂多三、五簇芽兒，時日稍過就芽老葉長了。」

     我一直以為香椿芽=香椿葉，芽和葉都叫香椿，真是大錯特錯。我找出北方作家寫的香椿，重點都在椿芽上。《閒話吃的藝術》書中有篇「椿芽」作者繼文是湘西人，他在文中說：「故鄉湘西一帶，椿芽可說是一種雅俗共賞的食物……每逢農曆二三月間，椿樹枝頭綻滿了紫紅的新芽，舒捲有致，極像龍爪菊，清香撲鼻，俗稱『頭芽』。椿芽過嫰其香味不足，過老則失去脆嫰，通常以三四寸許採下為最佳。再發出來的，就稱『二芽』，比頭芽香味要稍為遜色。

              記得小時，每到這時期，經常和一群同伴背著篾簍，拿一根裝有彎刀的細竹竿，到山間去尋找最大的椿芽，會爬樹的負責採，其餘的人在地上揀，不費多大功，就可滿載而歸。這時家家戶戶都忙著醃製椿芽。先用清水洗淨，拉根繩子掛在屋簷下，使它晾個七八分乾時，即收下平舖簸箕中；撒下適量的細鹽後，用手輕輕反覆揉壓，以鹽度均勻為止。然後放入罈內，緊壓，密封。三個月後椿芽全變成紫黑色，香氣撲鼻！

              椿芽用開水燙一下，切成碎末，就是一種最好的調味品；若加點醬油，亦可以佐酒下。在家鄉，一般人最喜歡吃的，是用椿芽炒蛋或拌煮豆腐，味道異常鮮美。」網路上說頭芽即是「雨前椿芽」是椿芽的極品，從這篇文章可得到證明。

            我看過的香椿樹，都不高大，友人在鄉下種了幾棵香椿，不知因她常將椿樹剃頭，雖然枝葉茂盛，紫紅的嫰芽卻不多；在寫此文之前，我不曉得榖雨前的椿芽最佳，從沒想到請她採些椿芽。她是旗山人，和我一樣對香椿極外行，她有次砍了一大把香椿給我，自然葉子多，芽很少。

            劉枋在文中又說：「芽也好，葉也好。洗淨，用沸水一燙，變成了淺綠色，把它切細，和在雞蛋裡炒，是個菜。把豆乾切細末，先用油熱煸透，該出鍋時，把香椿末倒入和炒，也是一個菜。還可把豆乾改為豆皮。麵筋腸切成細絲加香椿來炒也不錯。把香椿撕開，一條條沾麵糊，炸成香椿魚，另有風味。可是市上所賣只有香椿葉，又貴又老……」幾十年後，台灣市場賣的仍是她所說的「用橡皮圈紮成一束束的香椿葉

              因為台灣的香椿樹少，椿芽更少，她只好勉為其難的用香椿葉，而對岸中醫卻不主張吃香椿葉。只是在「亞洲第一抗氧化蔬菜」的光環下，原來對香椿極陌生的台灣人，開始種香椿樹，吃香椿葉，沒人在意椿芽和椿葉的差異，想來台灣香椿樹小，椿芽少，不吃嫰的香椿葉要吃什麼？其實只要是香椿葉，再老都會善用。因為大家都把它當作長在樹上的抗氧蔬菜。

                因此素食和養生族群，對香椿有高度興趣，也研發新的吃法，香椿醬很熱門，我吃過不同口味，似乎沒吃到滿意的口味；也有店家用香椿葉包水餃，價格特別貴。傳統認為香椿只能吃椿芽，不吃葉子的人，對台灣人的敢吃及多樣化，感到錯愕吧！

                最近我才知道椿芽或椿葉在烹調之前，要先以開水川燙，原因是香椿芽或葉含有亞硝酸鹽，少了川燙，就要冒中毒的危險。可是我一直以來都把它視為蔥、蒜苗，切碎了，直接下鍋。幸好吃得機會少，沒有受害！