王蜀桂的道聽塗說

            你認識蒜苔嗎？蒜苔和韮菜花都是花莖（包含花苞），前者來自蒜頭，後者是韮菜；蒜苔比韮菜花粗一號，也長很多。兩者切段後，目測無法分辨，只有靠深呼吸，或送入口中，才能確認吃的是蒜苔或韮菜花。

劉枋在《蔬中之葷─蔥蒜韮》文中介紹：「蒜是包括了蒜頭、大蒜（北平人稱青蒜，山東人叫蒜苗）、蒜苔。蒜苔和韮菜花是同一「身分」的東西，都是菜中抽出長長花莖，可是價值大不同。韮菜花四季常青的在菜場中露面，最貴廿幾元一斤，蒜苔很有時間性，舊年前後應市，在新正期間，賣到八、九元一兩，比肉還貴；而論到吃法，其實蒜苔並不比韭菜花味美，花樣也不多。」

      我聽廣播，主持人說多年前，因妹妹年夜飯想吃蒜苔，她花了千元買一斤。我還以為春節前的蒜苔昂貴，是近幾年的現象。而劉枋這篇大作，問世至少三十多年，看來蒜苔在春節前的價格比肉貴，早就存在，並非新鮮事！沒想到大陸每年春節前，蒜苔也是貴桑桑。今年一月初，蒜苔500克要價50元人民幣。台灣春節過後，蒜苔雖會跌價，但還是菜攤上的貴族，理由是蒜苔的產量少。大陸在年後，蒜苔開始量產，很快的跌價，便宜到500克只要5～8角。蒜苔的平均行情，真是兩岸大不同！

      台灣蒜苔為什麼貴？我一直以為台灣天氣熱，蒜苔生長不易。網路查了資料，才知我對蒜頭的前世今生太陌生，大蒜發芽後的幼苗叫蒜苗或青蒜；當大蒜成熟後，從大蒜中抽出的花莖叫蒜苔；大蒜在地下結球狀鱗莖，就是蒜頭。

               台灣蒜頭品種分硬骨黑葉和軟骨白葉兩大類，硬骨黑葉生長的蒜頭品質佳，是蒜農首選，這個品種不會抽苔，也就是沒有蒜苔可收。軟骨白葉是青蒜、蒜苔、蒜頭都可收的品種，只是蒜頭個較小，產量不多。軟骨白葉中的花蒜，有易抽苔特色，是採收蒜苔的品種。軟骨白蒜多以收青蒜為主，青蒜連根拔，就不會有蒜苔和蒜頭。一棵蒜只能抽一兩根苔莖，採收蒜苔費工，這該是農民種蒜苔的意願不高的理由。

               廿多年前，我和媽媽、弟弟、妹妹及外甥，結伴去山西自由行。我們不吃旅行餐，都是到餐廳現點菜，很快的發現蒜苔炒肉絲的價錢很便宜，於是蒜苔成為必點的一道菜。印象最深的是在綿山的飯店，一大盤蒜苔炒肉絲，不到十元人民，我們叫了一盤，每根蒜苔既嫰又香，於是又叫一盤，還加上「蒜苔要多，肉絲少點！」讓廚師納悶！我們告訴導遊小楊，台灣蒜苔貴又老，還不香，在山西吃到美味又便宜的蒜苔，像挖到寶，怎不大吃特吃！

              大陸各地的蒜苔都很便宜，我誤以為他們任何季節，都有省份收蒜苔。網路告訴我，南方在4月～5月收蒜苔；北方在5月～6月收蒜苔。我又找到一篇蒜農兒子收蒜苔的文章，由於大陸蒜的品種，都要抽苔才結蒜頭，蒜農必須在蒜剛抽苔，就得摘下蒜苔，晚了就影響大蒜的成長及蒜頭的品質。因此蒜田必須在3天內，把全部蒜苔摘盡，幸好蒜苔可冷藏保鮮，它成為冷藏貯量最大，貯期最長的蔬菜。難怪大陸經常有便宜的蒜苔可吃。

              對於蒜苔的吃法，劉枋說：「我家祖傳的以蒜苔做的菜只有一味，就是蒜苔燜肉片。以五花肉切片，先煸炒熟透，將蒜苔切寸多長的段，入鍋加鹽，煸炒到熟，加醬油和少許水，蓋鍋以文火燜煮，至湯汁收盡，蒜苔軟爛，起鍋食之，味極腴美。如一般的蒜苔炒肉絲，蒜苔還保持著它的綠和脆，是我們不喜的。

              可是在這裡既是它比肉貴，燜一盤蒜苔用量不是一點點，在經濟算盤上，是划不來的；所以只好炒蒜苔了。而炒蒜苔時，如果肉絲切得極細，先以鹽和太白粉調好，蒜苔也一條劈作四份然後切段，用猛火熱油，速炒速成，肉絲粉嫰，蒜苔鮮脆，則是省原料又精緻的一盤好菜。」

     我對她將蒜苔一條劈成四份感到新奇，沒想到網上有人把蒜苔一條撕成八條，原來蒜苔可以這樣做，我算開了眼界。網路上蒜苔的吃法，絕大多數在炒肉絲、五花肉片、臘肉、鹹肉上打轉，恰如文中所說「花樣不多」。現在網路上教消費者可用鹽糖醃蒜；或川燙後再涼拌，這兩種作法的蒜苔量都要多，蒜苔在台灣少又貴，太不實用了！以後如果在市場，看到便宜的蒜苔，我要照劉枋的敘述，複製這道細緻的「蒜苔炒肉絲」。