王蜀桂的道聽塗說

               十多年前，我在書店發現《記憶的廚房》。原以為它的主題和廚房有關？不然就是老阿嬤的生命故事？沒想到再看黑字小標，「蘆荻社大美芳食譜」出現，它是食譜嗎？雖然封面、封底有廿多張麵食和佳餚圖片，書的內容卻以文字為主，圖片少不說，多數還很小。

               說它是「食譜」，做佳餚的比例不多，反倒是與食物有關的故事是主軸，也就是美芳在自序中強調：「用佳餚與大家分享生命經驗；將生命的記憶寄寓於佳餚中」。本書分四大章，即麵食入門；電鍋菜；簡單好做宴席菜；私房菜。

每篇食譜前有則故事，以第一篇「蔥油餅」來說，故事主角是社大學生貴妃，她因愛吃蔥油餅來上麵食課，於是蔥油餅成為她的招牌，受到家人和友人的歡迎，成就感讓她有自信，也走出家庭，參與社會服務。全書有二十一篇故事，讀完故事對美芳老師的娘家背景；婚姻故事；幫傭生涯點滴；自我成長及在社大開「巧手麵食班」略有認識，對她能從逆轉勝，且活得精彩、充實，感到敬佩！

每篇故事後，食譜才上場，食材以黑字書寫；做法卻是綠底黑字（防複製？）每個步驟都寫得仔細，新手按步就班的照著做，成功率該是百分百！食譜後的「蔡老師巧手叮嚀」，分為兩區塊，上半部為初學者操作解惑；下半部則是延伸教學或經驗談，很有良師循循善誘的氛圍，我認為叮嚀比做法更出色，讀者獲益良多，值得反覆閱讀。

        那天聽廣播，主持人談到韭菜盒子的做法。我把家中麵食書找出，包括知名度極高的麵食老師配方，都是油煎，而不是主持人說的乾烙法。我想到美芳食譜該有它的做法，於是把書找出，目錄一查，有韭菜盒子！她的韭菜盒子雖不是純乾烙，但用油不多，成品乾爽，很傳統！我對美芳食譜刮目相看，於是趁防疫期間再重讀一遍。

        美芳姓蔡，在蘆荻社大最早開的課是「巧手麵食」，教學員做蔥油餅、麵疙瘩、梅乾菜包、水餃、菊花酥與小鳥酥、韭菜盒子。美芳是廣東人，麵食是北方人的專長，她怎麼會做純北方的包子、饅頭、水餃、韭菜盒子呢？原來她中學同班好友是河南人，她常去好友家玩，同學家常做饅頭、包子……她站在旁邊看長輩如何發麵？如何做？如何蒸？對麵食有興趣，也熟悉做法，她開始依樣畫葫蘆的試做！

        蔡爸爸在聯勤兵工廠上班，當年軍公教每月配麵粉，廣東人不常吃麵食，於是家裡有現成的麵粉可實驗。她實驗幾次後，慢慢改善，找到正確比例，就很會做發麵食品。當年酵母粉未出現，發麵只能靠老麵糰，新手常碰到麵糰沒發，成品像石頭；發過頭成品變酸，必須用鹹來中和，這是高難度的技巧。她看看就會，以我的認知，覺得不可思議，只能說她天賦異稟！

        有則故事提到孩子小的時侯，「美國小麥協會」借幼稚園教室辦麵食推廣班，參加的學員不需付學費，只交一點材料費。她在麵食班學會做西點、餅乾、海綿蛋糕、戚風蛋糕等。這一段敘述，勾起我的模糊的記憶，印象中「美國小麥協會」到各地，為婦女開辦麵食推廣班。只要有單位申請，幾乎來者不拒，不必付費，教得又好，很受婦女歡迎。在「美國小麥協會」的努力下，台灣人的早餐，從稀飯醬瓜變成包子、蛋餅、三明治……

        我認識的廣東人，似乎都是廚藝高手，看美芳的生命故事，她除了學過西點外，好像沒上過中餐烹飪班，她為什麼燒得一手好菜？她說：「廣東家庭沒有男主外女主內的觀念，燒菜時不分男女老幼大家熱熱鬧鬧一起動手，有的人洗菜，有的人撿菜，有人掌廚，每個人都有自己的拿手菜，煮起來另有一番樂趣！」原來親人就是她的老師，彼此分享烹煮佳餚的撇步，造就她精湛的廚藝！

     「簡單好做宴席菜」這一章，是美芳幫傭生涯中的經驗談，「在家宴客有訣竅」中她提示：家宴前要依對象來決定菜餚的口味，其次設計一些外面吃不到或者很少有機會吃到的「招牌菜」。她在另一篇說：家宴不一定要用最昂貴的素材，但要挑選節令最新鮮的材料，因為當令食材吃來最可口，價格也最低廉。她認為掌握選料與重複使用的技巧，精打細算同時吃得精巧，絕非夢想！

美芳食譜對家庭主婦很實用，也就是任何市場都買得到的食材，做法簡單。這些優點是許多食譜欠缺的，因為有些食譜的食材昂貴又不普及，只供觀賞；有的食譜畫面好看，做法卻丟三落四，仿做往往以失敗收場；這些年來退休主廚也出食譜，習慣食材份量大，香料和配料多，加上做法繁複，對一般人來說，很不實用！