王蜀桂的道聽塗說

          《吃的藝術》和《吃的藝術續集》是已故作家劉枋的大作，這是兩本有年代的老書，前書於64年12月初版；續集在75年9月初版。《吃的藝術》收錄的文章，來自她在《中華婦女月刊─灶前閒話》及《新生報─家庭生活版》的專欄。續集的文章則是《消費時代─家鄉味》和《美食家─吃的藝術》專欄。她關於「食物」的書寫內容，從民國初年談到抗戰勝利，以大陸北方，特別是北平、天津的餐飲為主；民國38年來台後的書寫內容，則為台灣窮苦歲月的飲食，留下珍貴的記錄。

      書名為何取《吃的藝術》？作者的想法是：「『談吃』並非『食譜』，在下筆時未把某種菜的用料幾斤幾兩，幾又幾分之幾量杯說明，也未寫出火候是多少度C或幾分鐘時間，關於此點，筆者願略有聲明，我們中國菜的烹調，是屬於『藝術』方面的多，屬於『科學』方面者少，調味火候甚至在鍋中時用鏟翻炒的剎那，全在於掌厨者的心領神會，絕對不是一面看錶，一面計算份量，就能做出達到理想的食物。

      一般『食譜』寫得儘管那樣詳盡，也只是給按譜學烹者一個大概觀念，若是認真的一絲不苟，不加上自己相機行事，其結果一定是『盡信書不如無書』，這是筆者多少年前初學入厨深深受過的『經驗』」。我非常認同她的想法，做西菜或西點，只要照配方去做，幾乎都能成功。可是中國菜，因著食材、火候的不同，很難標準化。於是食譜常出現「少許」或「斟酌」等抽象標準，對初學者確是大考驗！

      續集的自序文，闡釋「能吃是天生的；會吃須有生活經驗」說得頗有道理。她接著又談到「台北餐館多怪現象」，理由是端出的菜餚不道地外，又因食客對各地食物的無知，加上廚師的打混。這情況我心有戚戚焉，因為今天各地的餐館提供的菜，比她說的更離譜！「會吃的人懂得選館子」現在人根本不會選館子，只會上網看推薦，再來就是CP值高不高，很少人在意館子菜色的好壞！

      劉枋是位會吃又會做菜的達人作家；她不僅會做大菜，小菜更在行；因是北方人，麵食更拿手；她對食材特性的了解，早在幾十年前，就設計「創意菜」。所以劉枋談「吃」，對常年在廚房煮三餐的讀者來說，具有深度、廣度、趣味及歷史價值，且是歷久彌新的飲食文學佳作，值得再三細讀、回味。

      劉枋是山東人，出身官宦之家，算是含著金湯匙出生的千金小姐，山珍海錯是家常。燕窩、魚翅、鮑魚、海參、干貝，對庶民來說，是一輩子沒見過，也沒吃過的頂級食物。至於它們的產地、等級、處理程序、烹煮等一概不知。看了她書寫的「燕窩種種」、「且說魚翅」、「小老鼠─海參」、「海參與海茄子」、「干貝─江瑤柱」、「鮑魚之肆」幾篇文章後，我有相見恨晚的感嘆！

      說起鮑魚，四十年前我上烹飪課，初次認識墨西哥車輪牌鮑魚罐頭，當年一罐七百元，算是非常昂貴的奢侈品，沒想到如今已漲到一罐幾千元，更是驚人！三十多年前，友人給我治飛蚊症的中藥，其中有乾鮑魚。因為對鮑魚無知，怎樣煮也是硬如石頭，最後只有拋棄，回想起來真可惜！「鮑魚之肆」中有鮑魚發泡法，先將乾鮑注水放鍋內煮沸，離火燜一夜，取出洗淨。另換清水，以中火煨煮3～5小時即可。現在乾鮑比以前貴許多，我沒興趣再試一下！

      她為一般家庭主婦書寫，頂級食材的介紹，對讀者來說是開了眼界。但大多數談吃的文章，以當時民間生活的點點滴滴為重心，充分反映時代的軌跡，所以我在幾十年後，從她的敘述，可以揣摩當年一般家庭的購買力；大眾飲食習慣的變遷；食材的漲跌。這是我對她筆下的許多題材，百讀不厭的理由！因此，我要分篇寫讀後感！