王蜀桂的道聽塗說

                    我年輕時，菜攤上從未出現過「蒟蒻」。不知過了多少年，我在百貨公司超市的生鮮架上，看到蒟蒻塊。記得是自由神牌（現仍買得到），它有兩種顏色，一是白色；另一是灰色，是扁扁的長方形。儘管蒟蒻包在塑膠袋內，可是它散發的魚腥味，讓我迷惑很久。因為它明明是植物，為什麼腥氣那麼重！

        一直住在都市的我，從未對加工食品的原料及過程感到好奇，因此也從沒想過加工前的蒟蒻，長相如何？三十年前，陪媽媽去成都，那也是我第一次回出生地。我們逛市場時，我見到攤子上有一大塊灰色的果凍，媽媽說：「那是魔芋豆腐」。我仍不知它是何物，媽媽說：「它就是台灣超市賣的蒟蒻」。

        我一直以為蒟蒻是日本人創的名詞，沒想到它卻是晉朝以前，中華祖先用的名字，隨著佛教傳入日本。蒟蒻這名詞反在原產地消失，卻出現魔芋、妖芋、磨芋等名字，所以用蒟蒻還是恢復古老的傳統。

        魔芋豆腐在四川很便宜，而在台灣蒟蒻算是貴的菜。我猜想蒟蒻的原料來自日本，而日本的原料是從大陸採購；我在成都見到的蒟蒻是灰黑色，而台灣白色蒟蒻是經過化學工序製造出來嗎？因此我對蒟蒻總是敬而遠之。

        儘管我對蒟蒻的偏見極深，可是蒟蒻卻成為素食業者發揚光大的食材。在網路上隨便一找，就會出現素生魚片、素魚皮、素魷魚、素小卷、素脆腸、素甜不辣等族繁不及備載的產品。蒟蒻還加入休閒食品俱樂部，各種口味的果凍，是老少咸宜的零嘴。

        我想起曾到柴山看魔芋花的往事，也在那時才曉得台灣也有魔芋，還知道它們沒有食用價值。熱愛生態的友人說：柴山兩種魔芋，我們要看的是『密毛魔芋』，它在每年五月開花，花謝後才長葉子，它的花如槍柄，山友戲稱『雷公槍』。魔芋花臭味薰人，於是有『雷公屁』的外號。那年我看了造型特殊的魔芋花，卻沒看到魔芋葉，所以我對整株魔芋的長相，茫然無知。

        上網查資料，發現魔芋「花謝後才長葉子」該是密毛魔芋的特色。因為食用魔芋的葉子和花並存。我一直認為日本蒟蒻原料來自中國，是想當然的偏見。原來日本和中國是世界上兩大魔芋生產國；四川省是中國魔芋產量最大的省，難怪魔芋豆腐處處可見。

　　日本在鎌倉時代（西元1192年～1333年）寺廟最初把蒟蒻當藥用，偶而食用，後來做供品。後來蒟蒻成為出家人的高級料理。江戶時代（西元1603年～1867年）以後，日本掌握魔芋的保存技術，於是蒟蒻成為大眾食物。因此日本是研究利用魔芋水平最高的國家，魔芋精粉加工有一百多年歷史；中國40多年前才有魔芋精粉加工業。

        前幾個月在文化中心圖書館，我隨手拿《生活萬物調查局》，這是日文翻譯的常識性讀物。這書最大的特色是所介紹的萬物，都手繪它的長相，描述的文字簡潔，但重點全掌握，是本值得收藏的好書！我忍不住翻書找我熟悉，又不太清楚的東西來看，蒟蒻那篇很快吸引我。

        就因為日本是蒟蒻大國，人民愛吃蒟蒻加工品，因此蒟蒻的原料「蒟蒻芋」成為值得介紹的植物。只有兩頁的蒟蒻芋，第一頁是者手繪枝葉茂密的蒟蒻芋，根部像大荸薺的蒟蒻，附在大芋旁的塊莖和種芋，幾個字簡介生長期；右邊的文字，則著重介紹日本蒟蒻的品種、產地及生態。

        第二面手繪5張圖片，3張介紹傳統蒟蒻芋的加工法。第1張圖是位女子拿著蒟蒻芋，在盆中磨漿；第2張是在盆中，加入石灰水，再用手使勁揉捏，石灰水將蒟蒻漿變成濃稠的膠狀，形成固體；第3張是定型後的蒟蒻塊，放在盛水的盆中，在火上煮30分～1小時。  

        印象中，作者提起製作蒟蒻粉的加工法，那就是磨成漿的蒟蒻泥，經過多次沖洗，過濾，再將粉水靜置，水與粉分離，將水倒掉，粉漿曬乾即可。這是所有的粉（地瓜粉、藕粉、樹薯粉……）的古老做法。做成粉可以長久保存，使用時也方便。

        蒟蒻芋做粉的另一方法，是先將蒟蒻芋去皮，再切片，放在陽光下曬乾，再以機器磨成精粉。這該是現代做法，因為電動機器的馬力大，更硬的東西都能化成粉狀。

        第二面除了傳統蒟蒻塊做法外，第4張圖片是蒟蒻進入人體的功能；第5張圖片是個小男孩坐在馬桶便便，告訴讀者蒟蒻有通便的功能。聯合國衛生組織確定蒟蒻為十大保健食品，這也是日本厚生省為何規定，中小學生配餐必有蒟蒻的理由吧！

        日本種植和食用蒟蒻芋有1500年的歷史，目前也是世界上最大的蒟蒻食品加工及消費國。在日本消費者能買到蒟蒻精粉，內附一袋石膏粉，然後在家做蒟蒻豆腐。韓國和對岸也買得到蒟蒻精粉，台灣烘焙材行有做果凍的蒟蒻粉，似乎沒有可做菜的蒟蒻精粉。