王蜀桂的道聽塗說

        前些日子初次回陝西老家，才知寫了一輩子的籍貫「城固」縣，早就改為「漢中」市，所以我們住的飯店就選在「漢中賓館」。

        漢中市滿街都是麵皮館，說起麵皮，有段時間我們家常吃，做法是把麵粉加水調成麵水，掏勺麵水舖在平盤內，再放入沸水蒸熟，剝下；一張張麵皮做好，放涼，切條，加黃瓜絲、醬油、醋、辣油……拌勻，吃起來口感軟，比涼麵好吃，只是做麵皮太累！

        漢中人早飯以熱麵皮為主，其他時間則吃冷麵皮。我們吃的第一家熱麵皮不在漢中市內，而是郊區，附近居民最愛的麵皮店。它位在公路旁，和台灣鄉下小吃店長得很像，店內有幾張木桌，十來把圓椅，食客自己找位子，吃完就可走人。

        店面隔著玻璃窗是麵皮工作坊，原來麵皮是手工現做的，白色粉漿不是麵漿，而是米漿。麵皮的做法，和我在和中和華新街上茶樓，看見員工做腸粉的方法極相似。那就是將米漿直接舖在溼的蒸籠布上，加蓋，兩分鐘蒸熟，立即取下米皮，以刷子抹油防沾粘。

        我對工作坊的記憶畫面是熱氣瀰漫，幾層高的蒸籠，以及一把長菜刀切麵皮。幸好手機有照相功能，我從照片看出蒸籠靠路邊；蒸籠旁有張長桌，為處理蒸好的麵皮（抹油及分切）；拐角還有張方桌，桌面擺了幾疊湯碗，拌麵皮的胡椒粉、醬油、米醋、薑汁蒜泥、紅油辣椒等作料，配菜有蘿蔔絲、豆芽、大白菜等。

        另一邊還有個火爐，想來是食客多時，加一人來幫忙蒸麵皮，爐旁自然有張長桌，才好操作，也因此小小工作坊的空間幾乎塞滿，只容一人可走動。菜豆腐的大湯鍋擺在角落。

        食客叫了熱麵皮後，店家才開始蒸，除了米皮易熟外，掌廚師傅很快的將整張米皮切4刀，放入碗中，拌上獨門調味醬汁，就是一碗香熱味美的熱米皮。漢中人吃熱麵皮多半配菜豆腐湯，其實菜豆腐基本是豆腐腦，但在豆漿內摻青菜絲，再放鹽滷，因此豆腐腦中有菜而得名。

        由於是現做的麵皮，口感極佳，極美味！有湯的菜豆腐，沒有任何調料，感覺就是湯，正好中和麵皮的濃郁滋味，我覺得是不錯的搭配。一碗熱麵皮售價4元人民幣；菜豆腐1元人民幣，合台幣才22元，物美價廉，難怪受庶民喜愛！

        我們詢問賓館員工，漢中街上那家麵皮店最好吃？答案是「張明富」面皮。我們住的賓館附近有家「張明富」，於是有天晚上我們抱著朝聖心情去該店吃熱麵皮。

漢中麵皮材料有米也有麵粉，那晚妹妹點麵粉做的麵皮。張明富的店面比鄉下小店明亮，且較高雅。廚房在餐廳後面，食客看不到製作過程。我覺得他家的麵皮比鄉下小店的薄且Q，口感更細膩，滷汁亦佳，所以進店消費的食客絡繹不絕，真不愧是名店！

        妹妹問我吃出來是小麥粉做的嗎？我直覺和第一家的口感相似，吃不出麵片的柔軟度。第二天坐計程車，司機告訴我們「漢中麵皮90%是米做的；只有10%是麵粉做的。麵做的麵皮要叫『麵麵皮』」

        漢中賓館早餐有涼麵皮，和台灣各地切好的粄條長得一模一樣，麵皮旁放燙熟的黃豆芽或大白菜、調好的綜合醬汁、紅油辣椒。漢中賓館每晚都有免費宵夜，時間呢？晚上7點到9點。宵夜吃什麼？主角是涼麵皮及配料，好像還有鍋稀飯？？總之，是很簡單的食物，但能讓人吃飽。

        從前我總以為粄條是客家人南遷後，想念北方麵條而以米代替麵粉的發明，沒想到大錯特錯！據《長安縣誌》記載，原來米皮有兩千多年的歷史，由於漢中自古產稻米，因此米是獻給秦始皇的貢品。有一年因天旱，稻米質量欠佳，無法納貢。有一農民將米浸溼後磨成糊狀，倒在甑篾上蒸熟，切成條狀，名為「大米皮子」。始皇吃了，覺得美味可口，倍加讚賞，從此漢中地區的貢物只獻大米皮子，可見米皮的歷史淵源流長。

說來米皮、粄條、粿條、腸粉、河粉、米干是一家人，比較可惜的是：漢中人的米皮只有熱吃和冷吃，都以吃飽為原則。想來陝西還是窮困省，百姓對食物只求填飽肚子，還想不到要吃巧？

福建、台灣或東南亞華人，習慣將米皮放涼後切條，乾拌、煮湯或炒食，吃法很多。而廣東茶樓的鮮蝦腸粉、牛肉腸粉……極受食客歡迎，價格亦貴。漢中滿街都是蒸米皮高手，怎不朝那方向發展呢？