王蜀桂的道聽塗說

       我曾經訪問過賣酒釀的高伯伯，他說酒釀的好壞來自酒麴。談到酒麴來源，他說：「早期有位校長的媽媽很會做酒麴，品質很好；她做不動後，我用的酒麴都是從香港進口。其實山地人也會做酒麴，但是品質不穩。」

        這是我對酒釀和酒麴關係的最早的印象，其次是做酒釀的難度不高，會做酒麴才是高手。我從媽媽做酒釀的經驗得知，找到好酒麴是酒釀是否香甜的主因！由於我不做酒釀，這些都是生活小常識。

        我開始試做酒釀後，對安琪酒麴做出的酒釀，只有甜味卻少了酒味覺得不滿。於是託當時住在福州的友人，返高雄時為我帶酒麴，她帶給我福建古田出的紅麴和酒麴。古田的酒麴是方形，我拿它做酒釀，發現不甜而帶微酸，酒氣也不濃郁。

        我在三鳳中街中藥店花30元買了1顆酒麴，它是球形，比較奇怪的是還帶了榖殼。我問老闆娘一顆酒麴配多少米？她說不知道！我又問榖殼要除掉嗎？她說不需要。或許我不信任這酒麴的發酵力，結果以失敗收場，我毫不考慮的把它丟棄。

        友人託姪女到台北南門市場買酒麴，她做出的酒釀微甜但酒味不重，不是她心目中的好酒麴。她在果貿社區的雜貨店，花30元買了1顆酒麴，結果釀出香甜，酒味又濃郁的酒釀。

        我常逛「旺來昌」，發現架上有安琪酵母粉，卻沒有酒麴粉，總是不解。有天我去「旺來興」找貨，居然看到安琪酒麴粉，有500克的大包裝，售價一百多元；還有一包8克，兩包成一組，賣20元。

我覺得奇怪的事有二：一是大陸安琪包裝是白底，而旺來興的是黃底；另一是大陸包裝上寫甜味型，旺來興的寫米酒麴；至於成份，都是米粉與根黴菌。說到做法，兩種版本倒是一致，糯米蒸熟灑麴後的24～36小時，就可以享用。

        我拿安琪米酒麴做酒釀，讓我訝異的是：酒釀一點也不甜，反帶酸味。我又做一次，結果還是相同。網路上談酒釀的文章，許多人對安琪酒麴做出的酒釀只有甜味，卻沒有酒味，感到不解，專家說少了酵母菌。

        安琪米酒麴的成份和甜味型一樣，即米粉與根黴菌，它為何變成酸味，我覺得它的標示不實，即少寫酵母菌或……。我又想起古田酒麴也帶酸味，或許為釀米酒的酒麴，釀造時加的水要多，比較在意酒味，而不是甜味。網路上有關做酒釀的方法，很多人強調灑麴粉同時，也要加麵粉或糖，酒釀才會香甜，我猜那些酒麴基本上以釀酒為主。

        我一直以為能做酒釀的酒麴，就能釀所有的酒，這兩天在網路上搜索，才知道不那麼單純。網路上說：「酒麴依其培養方式，可分為固態麴與液態麴兩種；固態麴又可分為餅麴（包含大麴─它的原料為麥；小麴─它的原料為米）和散麴（如紅麴）。依酒麴培養原料，可分為米麴、豆麴、麥麴、草麴、高粱麴。依顏色可分為黃麴、白麴、紅麴、黑麴。」

       每一種酒麴製作或釀酒的學問，都很淵博，不是外行人在一年半載就弄得懂。以我接觸的有限幾種酒麴，不管造型是圓或方，都屬於小麴。紅麴米則是散麴，它是在來米蒸熟、接菌、發酵後再乾燥的酒麴。

        我對做酒釀的酒麴認知是：粉狀的安琪酒麴，和商業酵母菌，都是生技產品。因為沒有雜菌，只要照著做法說明，按部就班的去做，不易失敗；壞處是風味單一，沒有特色。傳統酒麴做酒釀，多半沒有做法及用量的說明，對初學者是挑戰，也因此易失敗；又因各家酒麴配方不同，酒釀的風味不一，可說是它的迷人之處。