王蜀桂的道聽塗說

二十年前，我常到好友柯惠譯位於土坂的家。記得那年春天到她家，柯媽媽一早到山上採了一大把野菜回家。對野菜的長相我很好奇，仔細查看發現它們是四種不同的綠葉，我只認出七里香和菊花葉，還有兩種葉子我沒看過。

採這些葉子做什麼？柯媽媽不會說國語，我不會說排灣族話，趕緊找柯惠譯給答案。原來柯媽媽是部落裡做酒麴的高手，在沒有老人年金的年代，賣酒麴讓她有零用錢可花。

由於柯惠譯有事，無法為我翻譯，於是我像看默劇，在旁看柯媽媽做酒麴。我好像寫篇報導，在中國時報發表，但因時間太久，不知收藏在何處？以下是我的記憶：柯媽媽在前一天已把小米打成粉；她先把四種葉子加水，放在鍋內煮，四種葉子的比例，就不是我這個看熱鬧的外行人，能目測出來的。水煮多久或沸騰即可，我也沒印象。

青草水涼了，她把小米粉放入水中，像揉麵般揉成小米麵糰，再搓成像湯圓大小的扁圓球。柯媽媽事先把老酒麴打成粉末，把老麴粉當作丸子的護膚霜，其實是以舊麴為引的功效。

柯媽媽接著把新酒麴放在大竹篩內，上面蓋塊白布，讓丸子在密閉的房間發酵。兩三天後，酒麴發出異味，柯媽媽把它們放在太陽下晒乾，新酒麴就成功了。

        柯惠譯說：因為天氣冷熱和雨水多少，影響植物的品質，所以每次做出的酒麴，拿來釀酒，味道都不同。媽媽責任心重，做出新酒麴後，她先釀小米酒，然後告訴客人這批酒較甜或酸或辣或苦。

原來這就是我聽說原住民酒麴穩定度不夠的理由。最近聽廣播，才知道法國紅酒產區規定，釀酒的葡萄，農民不可澆水，全憑大自然賞賜的雨水。風調雨順年度的紅酒，品質自然佳，這也是法國紅酒重視年代的主因。

        有天電視節目介紹大陸某地的名酒，談到酒廠自製的酒麴，好像都是用中藥材。我猜中藥材的穩定度夠，不像青草易受天候影響。

        魯凱族的杜勇雄神父，曾送我一瓶杜媽媽釀的小米酒，香醇可口，加上酒精度數低，是非常好喝的飲料。杜神父說魯凱族傳統小米酒，全靠紅藜發酵，換句話紅藜就是酒麴。

        那時排灣部落釀小米酒，幾乎都靠各部落裡某位媽媽做的酒麴。印象中似乎只剩魯凱部落有人種紅藜，所以那些年我想看紅藜真面目，算是不可能的任務。我沒想到如今紅藜成超級食物，一斤好幾百元，於是紅藜成為部落農民的新寵。

        我以為只有魯凱族人把紅藜當做酒麴，排灣族人都用小米酒麴餅。前幾天和柯惠譯通電話，問她我的推測是否正確？她說：「排灣族在五年祭時，一定要用紅藜釀的酒來祭祀祖靈。有一年古樓五年祭，因為沒有紅藜，我從土坂帶紅藜到古樓。」

        我說那些年在排灣族部落看不到紅藜，柯惠譯從那裡找來？她說：「媽媽在田邊種了幾棵。」這位做酒麴的師傅，好像對能釀酒植物都喜愛，我猜東部眾多排灣部落，只有柯媽媽會種紅藜。

        這句話又讓我想起另一件往事，另一位魯凱族女性友人，曾送我一瓶小米酒，而瓶子的三分之一是小米粒，聞起來有股強烈的發酵酒味。我想魯凱族小米酒中的小米，不是搗成粉，揉成糰，怎麼是這樣？

        我懷疑友人偷懶或亂做，加上家中沒人喝小米酒，我就將這瓶小米酒轉送排灣族的友人，記得對方很高興的收下小米酒。原來紅藜釀酒主要為祭祀，魯凱族平時釀小米酒，還是借重部落媽媽做的酒麴。

        前幾天，在網路上看到有人說：「釀小米酒要用小米粉做的酒麴，以白米做的酒麴釀小米酒，往往失敗。解決的辦法是小米中加糯米……」

我問柯惠譯她現在怎樣釀小米酒？她說：「我在古樓買部落媽媽做的小米酒麴，因為釀的酒太酸，我會摻平地人的酒麴，也會加一些糯米……」原來原住民早就掌握釀小米酒的關鍵。