王蜀桂的道聽塗說

       最近我一直回憶家中何時出現甜酒釀？想來想去該是家搬到清水果貿眷區後，因為家住烏日和台中時，我沒有任何有關甜酒釀的印象。我推測清水眷區規模大，加上媽媽當時在市場賣菜，認識的人很多，因此學會做酒釀。

        媽媽做的酒釀很甜，品質都很好，她說酒麴最重要，當然麴粉拌入糯米飯的溫度也要掌握好，太熱酒釀會變酸。這也是我初嚐友人做的酒釀有酸味，詢問媽媽得到的答案。讓我訝異的是，有位老友卻偏愛酸味的酒釀，她對太甜的酒釀大為排斥。

        二十多年前，有位朋友分享做酒釀的經驗，她起初以為酒釀好做，沒想到失敗無數次，損失不少圓糯米，才掌握做甜酒釀的技巧。這也是我長久以來，覺得做甜酒釀是高難度的手藝，沒有勇氣挑戰它。其實我不想做酒釀的另一原因是：媽媽做一次至少半斗米，如果我做酒釀試驗失敗了！成為廚餘，損失是金錢；但成功了！冰箱一定容不下。

年初友人送我兩包「安琪甜酒麴」，我終於想試做酒釀，也突然想到只做500克糯米，有何不可！於是照著安琪袋上的說明做，竟然成功了。只是我發現酒釀的米夾生，我是蒸透的，為什麼？另一問題是酒釀真甜，但少了酒味。

        我上網找甜酒釀的做法，很多網友對安琪甜酒麴的感想，都是效果好，酒釀太甜及酒味不足。我照周老師的建議，在安琪麴粉外加一點酵母粉，結果沒有酒味連酒釀的品質也欠佳。

至於米夾生的問題，我猜糯米浸泡時間長短的問題。網路上大部份人建議泡12小時，也有人認為不必泡，直接蒸或煮。經過多次嘗試，我認為糯米泡透後做的酒釀，再也沒有夾生的現象。

說到用蒸籠蒸或電鍋煮，因為我後來都是一杯糯米的量，用蒸籠有點「殺雞用牛刀」！我有樂鍋的小蒸籃，把泡好的米放在棉布內，在電鍋內蒸熟，就省事多了！

        友人從福州歸來，送我三顆古田酒麴，我想試試看它的酒釀味，但500克糯米的量似乎太多，我想拿一杯米來做實驗，比較沒負擔，也可做不同的測試。古田麴粉做的酒釀稍有酸味，我照網路上的建議，加一點麵粉，酒釀果然變甜，真是神奇。

      長久以來，我都認為冬天才能做酒釀，友人說夏天做酒釀不需保溫，放在室溫即可。網路上也這樣說，因為在三十幾度的夏天，是最適合做酒釀的時機。這也是我敢在炎炎夏日做酒釀的主因。

     有人說任何米都可做酒釀，那又是錯誤的資訊。如果想釀米酒，不管在來米、蓬來米、糙米、糯米都沒問題。可是要做酒釀，一定要用圓糯米，因為酒釀是為了吃米粒，圓糯米出酒量高，口感也好。

        我現在幾乎每次做酒釀都成功，我的經驗是：糯米飯一定要放到溫涼，所有的器具和玻璃瓶都要消毒（用開水燙過、擦乾）。夏天在室溫下兩天，就可收入冰箱。冬天我還沒測試，就不知是否順利！