王蜀桂的道聽塗說

        大家都以為納豆是日本特產，但在四川人眼中，納豆是豆豉的半成品，想當然是從中國傳到日本的。所以對四川人來說，納豆是最容易入口的日本食物。

        最早讀到有關納豆的文章，我馬上知道那是豆豉移民日本的手足。我在超市看到日本進口的納豆，小小一盒標價近百元，總讓我望豆卻步。終於等到超市特價，納豆的價錢較親民，於是我買一盒來嚐鮮。

        少少一小砣納豆，竟賣得那麼貴，我覺得沒道理！因為黃豆很便宜；除了菌種外，幾乎沒有加入糖、麵粉、奶油等添加物；納豆製作過程不麻煩；更不需要昂貴的機器。本錢如此便宜，成品卻變成天價，真是不合理的物價。我一向是理性的消費者，對日本進口納豆，拒買是唯一的選向。

         接著想到何不自己做？可是多年前做豆豉的失敗經驗，我知道第一個要克服的障礙是：買到納豆菌種。我到各家烘焙材料行閒逛，看到白麴、紅麴米；在傳統雜貨店看到豆粕，就是找不到納豆菌種，於是打消自做納豆的念頭。

        江姐住在重慶的弟弟和妹妹，從網路上買到納豆菌和納豆機，因此天天吃納豆。我聽到這消息，對納豆機沒興趣，因大陸的電壓為220，電器在台灣無用武之地。但我對納豆菌極有興趣，請她回重慶後，幫我買納豆菌種。

        她從重慶返台後，送我兩種品牌的納豆菌，一牌是大陸廠出品；另一牌是台灣廠生產，江弟弟使用過的心得是：台灣的納豆菌品質較佳。江姐還送我牛角耳挖，做為納豆菌的量匙，即一次只用一小勺即可。

        我原來想照做豆豉的辦法，先煮黃豆，豆熟後再撒菌種，放到被子中悶幾天。可是想到那樣很麻煩；也不知納豆菌是否喜歡老法子，猜想失敗的機率極大。我突然想到台灣應該有人會做納豆，他們怎樣做？

        在Google打入「納豆製作」，第一篇茉莉花廚房，就得到我要的答案。板主的公公是納豆達人，她將公公製作納豆的方法詳細的寫出，同時答覆許多網友的疑問。

        我對泡好的黃豆，在快鍋內要煮90分，覺得太久了，因為燉豬腳、牛肉最多半小時。所以我自作聰明，在煮30分及60分後開鍋嘗豆！黃豆還未爛，一個半小時後，黃豆才軟糯。我知道做豆豉的黃豆，要煮得很軟，所以一試再試。

為什麼黃豆以快鍋煮，還要費那麼多時間？我想黃豆直接放在快鍋內，一定省時，可是黃豆會爛得體無完膚。做納豆的黃豆要粒粒分明，口感又要軟綿，所以黃豆放在有蓋子的鍋內，隔水蒸熟，才要那麼久的時間。

納豆達人將納豆菌泡在水中，再以針筒注射在熟黃豆上，江姐說這是好辦法。灑了納豆菌的黃豆，放在那裡保溫？我又自作聰明的利用悶燒鍋，擔心溫度下降，在內鍋外加溫水。第一次成功；但第二次成績不理想，可說是失敗收場。

        我最後照納豆達人的方法，把納豆放在電鍋上，按下保溫鍵，14～16小時後，發酵極佳的納豆誕生。之從我做納豆，再也沒有嚐到失敗的苦果。

        江妹妹對納豆發酵，所需時間的長短，有獨特的心得。她說納豆發酵越久，納豆越臭，所以保溫最好不超過16小時。我也發現保溫時間較久的納豆，氣味真的較重，但是比超市進口的日本納豆不臭，看來納豆菌是關鍵之一。

        我想起小時候家中做豆豉，因為自然發酵，都要悶好幾天，打開裝豆的布袋，真的是臭氣衝天，加上既長又多的絲絲，不識此味的人，看在眼裡，肯定覺得超可怕！加入鹽、辣椒粉、薑末……曬乾的豆豉，臭味依舊。不管炒或蒸或做香料都是臭香，那氣息和東南亞人炒蝦膏的氣味極像，難怪素食者要以黃豆製品做素肉。

        想動手做納豆的朋友，只要照著「茉莉花廚房」公佈的納豆製作法，一定會成功。至於納豆菌種，「茉莉花廚房」有廠商的電話，這對有志做納豆的人是一大福音！