王蜀桂的道聽塗說

       百貨公司鍋具專櫃的不花錢學料理班，以德國雙人牌最有誠意。兩年多前開班有初級班和進階班，這一年來沒開新班，卻以辦促銷的「大活動」為特色，讓參加的客戶學做生菜沙拉、濃湯、油燜鴨胸等技巧，然後再品嚐。這種教學方式，我總覺得有貴婦學料理的規格，這種經歷待我有空再詳述。

     沒想到大麥屋的烹飪課程，居然全年無休，每星期都有一班，且遍及中式、台式、港式、日式、泰式、義式、創意料理及西點烘焙。難得的是師資超讚，雖然免費但示範的菜色或點心，食材的品質都高檔，供應量更是大方，對重視養生及家人健康的會員，真是福從天降！

     我因為旅遊及寫作等雜事，只能看行程來挑選課程。以11月底到1月的八節課，原來只報三節課，後來發現28號下午沒事，加上此次的台菜料理，有五柳枝魚、宜蘭西滷肉（蛋酥什錦羹）、魷魚螺肉蒜。都是耳熟能詳的名菜，辦桌也曾吃過，但不知做法，趁機了解內容物及做法，也算新體驗。

     我早知「五柳枝魚」就是台版的糖醋魚，也曉得魚身上舖滿葱絲、胡蘿蔔絲……卻一直以為「五柳枝」是約定成俗的名詞。李順國主廚開宗明義的解釋名詞：這道魚料理中有甜豆絲、木耳絲、胡蘿蔔絲、筍絲、洋蔥絲，絲的形狀和柳葉很像，因此叫「五柳枝」。

     我上網找「五柳枝魚」，五年前冰冰好料理教「五柳枝魚」，背景資料說這道魚的創始人為杜甫。據說家貧的杜甫沒菜招待來客，正巧有人送來一尾魚，他將魚煎熟後，在魚身上舖上以蔥絲、薑絲……因為由絲炒成，所以叫五柳魚。

     但在另一部落格則說：「五柳枝魚」是蘇東坡命名的；還有人認為在魚上切五刀而得名。但是也有很多人，認為它是台南的古早菜。

     我吃過的「五柳枝魚」，好像魚是煎的，糖醋汁勾欠濃郁，味道強，滋味尚可；李師傅做法是將魚炸得酥脆，配上淡淡的酸甜醬汁，好吃多了。

     雖然課程表上是「宜蘭西滷肉（蛋酥什錦羹）」，而進入腦海的是「宜蘭西滷肉」，括號內的同義卻視若無睹，更沒看到「羹」字，所以誤以為是「卜肉」。上課前拿到食譜，才知我對它有美麗的誤會。

     我上網看西滷肉，才知它也叫稀滷肉，也有人叫絲滷肉，因為所有的菜，都切成絲。還有人和我一樣，把它和「卜肉」畫上等號。西滷肉這菜名，讓人容易和滷肉連在一起，這也是我沒料到它是湯的緣由。

李順國師傅說：「以往這道菜算是窮人菜，原來沒有肉，而以蛋酥來代替，所以是吃蛋酥的香。」蛋酥有兩種做法，餐廳多以一大鍋油，將蛋汁從漏勺倒入熱油中，蛋香味迷人，那鍋油也不能再用。

另一種做法是像炒蛋，在鍋內不停的炒，直到蛋色略為焦黃，香氣十足即可。這種蛋酥做法我看好友秀惠做過。

當李師傅示範西滷肉時，有人發出它和「白菜滷」有什麼不同？李師傅說：「白菜滷吃的是扁魚的香氣，白菜切成片狀，平價版加豬皮；高檔的加鯊魚皮」。

        前些天聽廣播，得知「魷魚螺肉蒜」算是酒家菜，必須用螺肉罐頭才好吃。印象中螺肉罐頭似乎常在辦桌的席上看到，我對它有點排斥，似乎沒吃過。看菜名還以為是魷魚炒螺肉，沒想到還是羹！我吃到螺肉，味道不錯，也知道螺肉罐頭到「大樂」量販店買得到，一罐80元左右。

我還記得童年時，大拜拜時的流水席，幾乎都是湯湯水水，其實這也是中原的傳統。而李師傅示範的魚和羹，那清淡略帶酸甜的滋味，讓我想起十多年前在洛陽吃到的水席，好像它們有些關聯。

此外我還有個感想，辦桌吃到的五柳枝魚或白菜滷，常有令我討厭的五香粉怪味，以及甜得過頭的湯，喝兩口再也嚥不下。李師傅的羹都是菜的原味，連胡椒粉都沒放，滋味清淡可口，好喝得很！

總之，與過去辦桌吃羹的壞經驗相比，我覺得李師傅教的是原汁原味台菜。中廣超級美食家主持人的口頭禪是：吃美食也要長知識，這節課可說是「學台菜，長知識和見識」！