王蜀桂的道聽塗說

古早年代，在五金行買炒菜鍋、湯鍋，老闆除了問大小外，不會告訴消費者用鍋的常識。我是前幾年上中餐證照班，才知道鐵鍋的種類、如何使用及保養。

三十多年前，我在遠東百貨公司買的不鏽鋼炒鍋，好像連說明都沒有；二十多年前買的不鏽鋼快鍋，簡單的保證書上，只加註幾行使用說明。

十年前在百貨公司買的炒鍋，也沒有說明書，最多只是售貨員提醒要開鍋，也就是鍋洗乾淨後，一大鍋水加牛奶或白醋或檸檬汁煮開再清洗。如何使用及保養不鏽鋼鍋，沒人教消費者。

     我買樂鍋系列的平底鍋，當時贈品我選擇不鏽鋼鍋用法的VCD和食譜，才知道原來使用不鏽鋼鍋不可開大火，冷鍋冷油以及趁熱清洗。但對不鏽鋼鍋用法還是一知半解。

     直到買了雙人牌平底鍋後，公司有免費的烹飪課，目的是讓消費者了解不鏽鋼鍋的特性，正確的煎、煮、炒、炸，以及鍋的保養。雙人牌的烹飪課，要求學員全程觀看老師操作，下課時才發講義。也因此，只要專心觀察，和不鏽鋼鍋很快變成好朋友。

     最近不鏽鋼鍋成為熱門話題，也讓百貨公司鍋具專櫃忙翻天。鄰居買牛頭牌不鏽鋼鍋，用了沒幾天，卻憂心忡忡的說：「我買的不鏽鋼鍋，鍋子出現彩虹。電視上說那鍋不能用！我要用什麼鍋。」

     不鏽鋼鍋出現彩虹色，雙人牌櫃姐早就說過：「那是正常現象，拿清潔劑就可清除！」所以我立即告訴她：「沒問題！別聽名嘴外行充內行，誤導觀眾！」

     這週日（11月3日）的聯合報元氣週報，以「好鍋保健康」為主題，在保養鍋─丟掉壞習慣那版，記者把陶磁鍋、砂鍋、不沾鍋、不鏽鋼鍋混而一談，連阿基師養鍋祕訣，我看不出是什麼鍋？用油養鍋是不沾鍋，而不沾鍋怕酸，怎能醋洗？那是不鏽鋼鍋的保養法，但不鏽鋼鍋只要擦乾，不必抹油。

     我手中有雙人牌和樂鍋關於不鏽鋼鍋的使用和保養說明，內容大同小異，我綜合兩鍋的重點。

       先說使用重點：不鏽鋼鍋只能用中火及小火，也就是火焰不可超過鍋底，避免鍋身因過熱變色。

     冷水直接加入食鹽，可能讓鍋具表面腐蝕，因此水開後再添加鹽，並立即攪拌；絕不可以鹽炒花生，會腐蝕鍋表面；不鏽鋼鍋不要長期盛放酸性食物。

     食材在常溫下才能下鍋；魚肉、豆腐都得擦乾水份再下鍋；不管魚、蛋、豆腐都不要馬上翻面。如果鍋太熱，先關火，再開小火將食材下鍋。

     請勿使用鍋鏟尖銳處敲打鍋面，以免造成鍋面坑坑洞洞；請勿長時間空鍋乾燒，若空鍋乾燒過久，請勿直接以冷水沖洗，應待鍋具冷卻後再洗。

     清洗與保養如下：不鏽鋼鍋可用菜瓜布洗鍋。火燙的鍋，不要立即用冷水沖洗，而是加入少量清水刷洗；針對頑固污漬，只需將鍋內盛水加熱幾分鐘再刷洗，省力又乾淨。

很多消費者對不鏽鋼鍋最大的抱怨是：很難清洗乾淨，原因就在冷鍋刷洗。其實只要掌握熱鍋清洗原則，不鏽鋼鍋很容易清洗。

不鏽鋼鍋內產生白色斑點（如澱粉沈積物），或出現彩虹色（鹽或礦物質造成），是正常現象，可用白醋、檸檬汁或不鏽鋼清潔劑消除。不鏽鋼鍋洗淨後，最好立即用乾布擦乾，才不會留下水漬。

     樂鍋和雙人不鏽鋼鍋使用的唯一差異是：樂鍋不鏽鋼鍋烹調時，以冷鍋冷油加開中火加熱。當時我照此指示，除油紋不易看外，總覺得鍋面易被油黏住變黃； 雙人不鏽鋼鍋則是空鍋以小火預熱，水灑在鍋面呈小水珠，就是熱度ＯＫ，成為不沾鍋。。

我的經驗是：雙人不鏽鋼鍋教的方法較好用，也不用擔心油黏鍋，洗鍋難！