王蜀桂的道聽塗說

        我跟著來蓉到印尼，最主要的目的是看印尼人吃什麼東西？以及市場長什麼樣子？來蓉是位貼心的姐妹，她難得返娘家，又得照顧老公，還抽出時間來滿足我這好奇寶寶的心願，真是難為她。

來蓉家附近就有一個小菜市場，走路不到十分鐘。我們第一次去的前晚下場雨，大馬路的路面平坦，轉到通往市場的小街，路面立即變成麻臉。在開發中國家，常會遇到此情景──重要街道是現代大都會的風貎，而小街小巷卻留在廿紀中葉。

小街上佈滿大大小小的坑洞，都喝足污水，不管機車、三輪車或小貨車走過，駕駛才不管路人的權益，車過污水四濺，乾淨衣褲頓成大花臉，那是你家的事！行人只好自求多福，既要避開坑洞，更要躲過飛來的髒水。這種不堪的畫面，在三十年前的台灣，也是屢見不鮮！

     終於見到棉蘭菜市場，場外的髒亂，讓我有回到四十年前台灣的感覺。踏進有屋頂的室內市場，看到攤位的排列和長相，更覺得和台灣傳統市場類同；不管客人或小販，說的都是我熟悉的台語（當地叫福建話），讓我有回到過去的感覺。

     當我看攤位上陳列的食材，不管種類和色彩，馬上發現和台灣大大的不同！先說嗅覺，我以為進入封閉的傳統市場，伴隨而來的是腥臭和腐爛味。沒想到棉蘭市場內，居然沒有絲毫異味。

我起初以為市場裡沒有賣肉及魚，然而逛了一圈後，發現牛肉、雞、魚、蝦連豬肉都買得到，為何不散發異味？我想原因有二：市場內雖有賣雞及魚等攤位，卻沒有現場宰殺，自然少了血腥氣。其次該是拜各種新鮮、乾燥香料所賜。

香料！我就是為它而來印尼瞧瞧！香料攤在台灣絕對看不到，而印尼、泰國、馬來西亞的市場都有它的身影。這市場內除了兩家香料專賣店外，每個菜攤也會兼賣新鮮的香料，比如香蘭葉、香茅、香花等。

香料專賣攤乍看像是擺了彩色顏料，十多盆磨碎的新鮮香料，排成三行，而以四盆大紅色的辣椒醬打頭陣，看來鮮紅的辣椒糊最吸睛，也最受主婦青睞！而辣椒因磨的程度，分粗、細、極細三種，都呈現黏稠模樣；另一盆看來似乎像辣椒水。

其他塑膠盆內香料的色彩，就不那麼亮麗，除薑黃的鮮黃色外，其他的顏色都較接近，也就是土黃色、藕色、象牙白色等。這是香料攤，而非教室，我不敢作非分之求，讓我聞各盆香料的氣息。以我對香料的認識，能猜出的不多，算來算去也只有南薑、紅葱頭、香茅，其他是什麼香料就不知道。

     以前就聽印尼姐妹說過：「我們在娘家時，媽媽很少搗香料，多半是上市場買現成的。只要告訴小販要煮雞肉、牛肉、魚或青菜，她們會照不同的食材，配不同的香料。」這些搗好的香料，就是家庭主婦的救星，省去許多麻煩。

     來蓉的弟媳婦是廚藝高手，也是磨香料好手，可是她仍會從市場買磨好的香料。我猜有些香料一般家庭用得不多，買可能較經濟。香料攤前有家庭主婦等待，兩個小販（或攤主）手中拿的塑膠袋，內容物的色彩不一，看來客人要煮的東西不一樣。

     香料專賣攤除了處理過的新鮮香料外，還有新鮮的香葉，比如香蘭葉、檸檬葉、咖哩葉……有種葉子我看來眼熟，問來蓉才知是薑黃的葉子，有些人煮咖哩牛肉會加薑黃葉，增加香氣。至於曬乾的香料，比如八角、胡椒、荳蔻、芫荽子……以及磨成乾粉的辣椒粉、芫荽粉、薑黃粉……  

     東南亞的消費者，只要到市場香料專賣攤前動動手指頭，煮任何咖哩的香料都入袋，那是多麼方便的事！我想南洋的姐妹來台之初，懷念家鄉口味，最大的困擾該是：到那裡買香料！

當南洋姐妹得知我們習慣到中藥店買八角、茴香、胡椒……買新鮮的香茅、香蘭葉、黃薑、南薑……要到三鳳宮前的青草店；至於肉桂粉、薑黃粉、咖哩粉、肉桂粉……要去大賣場或百貨公司的超市，她們覺得太麻煩，也太不可思議吧！

奇怪的是，有些香料在香料攤找不到，反而在蔬菜攤上才看得到。來蓉買一種加在涼拌菜，或炒米粉時加的香料花（註），就是在菜攤買到的。看來棉蘭或東南亞傳統市場，各種乾、鮮香料是無所不在，是我們無法想像的畫面。  

（註：這花我到現在還找不到它的中文名字，有人說它叫「茗荷」，可是長相迥然不同，何況「茗荷」是薑科植物的芽非花苞！又有人說它叫「火炬薑」，我找到花農，仍不是它！）