王蜀桂的道聽塗說

        第一次看到薑黃飯，是三年前參加外籍配偶小吃班結業那天。來自印尼的姐妹煮了一鍋黃色的飯，然後吃力的把飯堆成圓椎形。我初次見到染黃的飯，驚訝不止，她笑著說：「印尼人常吃這種飯，我是第一次試做！」

她那盤鮮黃色的小山，山下被褐色牛肉塊包圍的異國料理，是成果發表會上的焦點，立即吸引媒體和來賓的目光。只是在獵奇驚豔後，沒人喜愛印尼黃飯，原因在於飯還夾生，牛肉燉得不好吃。

     我第二次吃到薑黃飯，是印尼姐妹秋娥做的，她加了一半的糯米，黃飯香香ＱＱ，很合我的口味，覺得不錯。此時我對薑黃飯的認識還是一片茫然。後來在旗津的印尼小吃店也吃過薑黃飯，我的認知是印尼人愛吃的飯。

     當印尼好姐妹聯誼會成立時，她們要求訂購「薑黃飯」，理由是：在印尼節慶、拜拜、生日時，薑黃飯是一定要的。我雖然沒參加聚會，卻看到照片，一個宛如尖椎的黃飯，小山腳下舖著小黃瓜、蛋絲、花生炒小魚、印尼豆餅、炸雞塊……菜餚豐盛。由於出自專業廚師，只看「薑黃飯」的造型，就覺得美味可口。

     當我認識愛玲後，不管參與試吃或上她的香料課，吃過很多次薑黃飯。我終於曉得印尼姐妹所說，薑黃飯要加很多香料，那些香料究竟是什麼？原來顏色來自薑黃，可用新鮮的黃薑磨成泥，再加薑黃粉；或只用薑黃粉。椰漿、香蘭葉、肉桂捲、小荳蔻是次要的香料。

至於米，用印度長米，泰國香米，台灣蓬萊米、糯米都可以。我觀察愛玲做薑黃飯，有時先把米泡在薑黃粉中染色；有時則是米洗好後，再加薑黃粉、椰漿、水和鹽。然後再放入電鍋煮。薑黃飯的好吃與否，除香料的拿捏外，水分的掌握更重要，這些都得靠經驗。

     愛玲多次以薑黃飯搭配咖哩雞，我雖然吃過，卻一直以為印尼和印度的薑黃飯是一回事。所以當我向她建議，在南洋料理派對中做圓椎狀的黃飯時，只見她一臉困惑，不知我說的是啥？

當她終於弄懂了，直說：「兩國人對薑黃飯的想法不一樣；印度人不會把薑黃飯堆成山形。」我想起愛玲做過多次薑黃飯，都是搭配咖哩雞，原來那是印度吃法。

     我突然想到某長輩的看護，是道地的印尼爪哇人，於是到醫院問她有關薑黃飯的做法。她的答案是：新鮮且磨好的薑黃汁及椰漿，在鍋裡煮到將沸，再把米放入，攪拌後燜煮到熟。我問她用什麼米？答案是吃飯的米，不可以用糯米。

     我從她的回答中還讀出，平常人家堆成山形的薑黃飯主要是祭拜。她說做薑黃飯太麻煩，她家都以紅糖稀飯代替，每月一次。寫到這裡想到她不是穆斯林嗎？那需要祭拜。

     聽我詢問薑黃飯，臥病的長輩說：「記得民國四十多年，我在高雄縣政府工作時，單位主管帶我們去小店吃飯，當時就有薑黃飯，壓成小饅頭狀，配著小黃瓜、黃蘿蔔吃，味道不錯。後來薑黃飯就從台灣小吃店消失！」

這真是令我意外又不訝異的訊息！因為那時台灣黃薑最大的產地，就在高雄縣旗山附近的山區。我曾懷疑從日本傳來的醃黃蘿蔔，在沒有人工色素之前，是用黃薑染色，她也證實我的想法。

     我有本「飯」的食譜，竟然有印尼黃飯和印尼黃薑飯。兩者有何不同？細看之下做法相似，差別只在黃飯有造型，配菜極多；印尼黃薑飯則以家常菜搭配。換句話說：「印尼黃飯是豪華版，印尼黃薑飯則是庶民版。」

先說印尼黃薑飯，只是在做好的飯，配上洋蔥片、黃瓜片、紅辣椒絲，這種陽春的吃法，自然是庶民版。

     豪華版的印尼黃飯則配雞塊、炸薯茸丸、青木瓜片、蕃茄片、生菜、牛肉絲、炸地瓜片、橫切的白煮蛋片作配菜。供食時，用大餐盤把飯放在中央，四周圍放配菜。另切煎蛋絲、辣椒絲、油炸蒜酥舖在飯面上。此飯是印尼人於喜慶佳日時招待賓客必備之物，印尼話稱為Nasi Kuning。

     「飯」書中又說：印尼黃飯華人稱「東朋飯」（Nasi  Tumpeng），原出於爪哇島民間，起初作為宗教上的祭品（我的印尼朋友已證實），是吉祥的象徵。印尼獨立後，總統把「東朋飯」變成國宴主角，不論國慶、外國元首到訪、上流人士的應酬，都要有「東朋飯」，才夠吉祥和獨特。

     如何煮「東朋飯」？先把米洗淨，浸泡一小時後倒入鍋裡煮。煮到半熟，水分將乾未乾時，把飯倒入已舖蕉葉的竹編圓椎形蒸籠，繼續把飯蒸熟。再提起蒸籠，反過來倒在舖上蕉葉的大盤上，就呈現一個如尖山形的黃飯堆。

     原來尖山是蒸飯時就要定型，莫怪小吃班的印尼妹妹，很吃力的「造山」；我還見過旗津的印尼姐妹，把煮熟的薑黃飯填入紙板做的小山中，戰戰兢兢的「造山」，原來都是器具不足，發揮巧思的結果。

     總之，不管薑黃飯或黃飯，似乎是印尼、馬來西亞、印度人常會吃的飯。不同的地方、族群，有不同的做法及含意。而我對它們的認識，還在啟蒙階段吧！