王蜀桂的道聽塗說

最近鼎王麻辣火鍋的鍋底，成為新聞焦點。讓我意外的是：昂貴又知名的連鎖店，湯底居然不是熬出來的，而是水加雞湯塊、雞粉、牛肉精、柴魚精、排骨湯塊調出來的化學美味。

     我想起廿多年前，有家小火鍋生意極佳，有位長輩告訴我：「他家的高湯是日本柴魚精粉調配的！」我當時對這種化學調味劑全盤接受，居然還去買「ｘ大師柴魚粉」來做菜，無知真是禍害。

     雖然家中廚房有味精、柴魚粉，但我對它們有些疑惑，很少入菜。直到上中餐證照班，有位老師說：「味精成份較單純，少吃一點沒問題；雞粉、柴魚粉成份複雜，最好避免。」從此，我再也不買它們。

雞湯塊也是友人介紹，有陣子家中冰箱都有它，煮麵或湯時會放一點。我早發現湯頭有說不出的化學味，後來是看到相關資料，得知它的成分不明，於是把它趕出廚房。

      我一向對火鍋興趣不大，主因是不需任何烹飪技巧，在家就可做，何必花幾百塊。偶而陪友人吃火鍋，我對湯從不挑剔，只在乎蔬菜和肉的品質。

      鼎王鍋底出包後，就聽到專家說：「坊間連鎖火鍋店的湯底，大多是調配出來的，因為用骨頭熬湯，成本高又費時，無法供應那麼多店使用。」我想起學西餐的三弟，有天說：「我發現那家連鎖麵店的湯，有化學味！」他的話讓我意外，因為我從未想起連鎖火鍋店、麵店的高湯來源。

知名麻辣鍋店，吃不完的湯菜打包，店家還免費加湯，這是深受消費者歡喜的一招，也是拉攏消費者的高招。我忍不住懷疑超商關東煮的高湯，可能也是用粉調配出來。

      有專家分析，以精粉調配高湯，還是需要技術，這也是店家的商業祕密。據說雞湯塊加入高湯中，有畫龍點睛的效果；而雞粉及鮮味劑是許多大廚的祕密武器。

      曾秀保師傅在電台談五星級飯店熬高湯，是十公斤的水，要放五公斤的豬骨、雞架……還要熬四小時，最後只得到一半的高湯。他又說熬得多，損失較少，原因是高湯要小火開蓋慢滾，才能得到清澈的湯。

      這也讓我想起半世紀前，不管市場小麵攤或挑擔賣餛飩，當小販打開湯鍋蓋子，一股肉香立即四散，也會看到鍋中的豬頭骨、大骨頭。而那種瀰滿肉香的湯底，我很久很久沒聞到，原來現在不管賣麵或賣火鍋的高湯，大多來自科技。       

        我想起年初在鳳山逛兩家食品材料店，赫然發現店面最顯眼的玻璃櫃，裡面堆滿各種肉骨精粉。當時我很納悶，什麼店需要這些粉？看來量極大！如今才曉得火鍋店、麵店都靠它們，難怪它們是食材店的明星產品。

     幾年前我讀《恐怖的食品添加物》，一直以為只有飲料店或加工食品被攻佔，從未想到火鍋「高湯」；麵店「高湯」早已淪陷。難怪我總覺得在連鎖麵店或火鍋喝的湯底，少了傳統的香氣。