王蜀桂的道聽塗說

　　大麥屋有機廚房最近開的課，不是義式料理，就是歐法料理，以及烘焙課，都是我喜歡上的課。6月14日「羅馬經典香煎豬里肌」和「普利亞燉菜」的老師，是在嘉義開義大利餐廳的黃佳祥師傅。

　　沒上這節課前，我從未想過羅馬豬排和中式豬排、日式豬排有何不同？當老師拿起肉槌敲打排骨肉時，我覺得很平常；沒想到老師將打得如紙片的排骨肉，摺疊後，再敲打一遍；敲打還沒結束，他再把肉片摺疊，再敲打。

這樣一來，大里肌的肉絲都敲碎了。然後老師將肉片整理及塑形，成為一片楕圓的豬排。再將豬排兩面灑點鹽、黑胡椒，再沾上細麵包屑。

　　這時同學發問：「豬排要不要沾蛋汁和麵粉？」老師說：「那是和風豬排的特色，妳們不覺得日式炸豬排，看來很大片，其實肉不厚，因為沾了太多粉。所以吃日式豬排，好像吃麵粉。」

我想不僅日式豬排，日式炸蝦不也如此。我發現日本料理店的炸蝦，麵衣和蝦子的比例配得不錯，都很好吃。但在吃到飽的餐廳，很難吃到美味的炸蝦，我猜是成本的考量吧！印象最深刻的是：有次在原住民部落吃辦桌，上來一盤日式炸蝦，沒想到剝開麵衣，裡面竟是穿了厚重棉衣的小蝦，真是騙很大，滋味自然很抱歉！

和風豬排在一鍋油中炸得金黃，一口咬下，酥脆可口；羅馬豬排不下油鍋，而是在平鍋內煎熟。比較特別的是：煎豬排的油是植物油和奶油各半，煎熟的豬排很香。

看到幾乎被敲成肉泥的羅馬豬排，想來肉質極嫰，但又不像漢堡沒口感。果然，進入嘴裡的羅馬豬排，在薄薄的麵包屑下，是既厚又嫰的肉片，它少了和風豬排的油膩、中式豬排的乾澀，真是好吃極了！

我上過的義式料理課，幾乎每位老師都會教油醋汁的黃金比例，即：橄欖油3，紅酒醋1，然後拌勻。我總覺得一個人吃生菜沙拉，先調油醋汁實在麻煩，依然照老辦法，橄欖油、紅酒醋、鹽、胡椒粉一起倒進生菜裡，再來拌勻。我覺得橄欖油比醋多的生菜沙拉，味道好多了！

黃師傅怎樣拌「生菜沙拉」，他不事先調油醋汁，而是先把生菜放在不鏽鋼調理盆中，再倒入橄欖油，然後以打蛋器把油拌入菜中，就是盆中看不到油漬。接著再倒入紅酒醋，也是拌到醋被菜吸收。再加入鹽、黑胡椒粉，最後倒入蕃茄塊。

同學問：「為什麼蕃茄最後下鍋？」老師說：「蕃茄不會出汁，生菜沙拉才爽口。」幾十年來，我拌的生菜沙拉，最後總會出一堆水，原因是調味料一起放入。老師這樣拌的生菜沙拉，放了10分鐘，依然乾爽；又因油和醋都被菜吸入，吃起真是美味可口。

黃佳祥師傅不藏私的傾力傳授，真是感恩！