王蜀桂的道聽塗說

幾年前，我隨高雄市文藝協會組織的大陸訪問團，去南京、連雲港、泰州等地以文會友。由於當地作家朋友的熱情招待，在餐桌上，我可是大開眼界。

先說長江三鮮之一的刀魚，牠的長相有點像白帶魚。清蒸的刀魚，肉質細嫩，味極鮮美。但是牠的細刺之多，幾乎像蛛網佈滿全身，感覺魚肉入口，滿嘴都是細如牛毛的小刺。更擔心稍一不慎，魚刺會卡在喉嚨，恐怖極了。大陸作家朋友連說：「沒事！清明以前的魚刺不傷人，清明後就得小心！」

我們這票台胞，初逢「刀魚」，還敢鼓起勇氣，以如履薄冰的心情嘗鮮。儘管牠是老饕眼中的高檔好魚，後來再和刀魚相見，人人敬謝不敏。幾年後，我聽對岸電台廣播，談到刀魚的價錢之高，令我咋舌。我們不敢碰牠，看在對岸友人眼中，不叫我們呆胞才怪。

第二種令人恐怖的佳餚是油炸蟒蛇，白色大盤中擺上一段段沒剝皮的蛇肉，黑白相雜的蛇皮，就對著我的眼情，看來真是太可怕了。我問敢吃蛇肉的團員，蛇肉的滋味如何？他們的答案是「根本嚼不動」。

我問大陸朋友「是否當地養蛇？以前吃蛇嗎？」答案是「的確有農村以養蛇為主。」至於吃蛇肉？他們訝異的反問「台灣人和廣東人不都愛吃蛇？我們才流行」

我想說：「台灣吃蛇的人很少，蛇肉湯或其他料理，總把蛇肉改裝，沒有這種赤裸裸上桌的蛇肉，太可怕了！」可是這非作客之道，只好吞回肚子。

第三種震撼是久聞其名的「河豚」，兩條一尺長的紅燒魚，如果不是泰州的主人提示，大家壓根也不曉得牠的真實身分。當地作家教我們「先吃魚皮，翻面吞下才好吃」，魚皮滑潤得很，滿好吃，至於魚肉就很普通。

事後聽當地人談河豚的處理，據說廚子都要經過特殊訓練，殺魚、煮魚。河豚先煮過，再紅燒，要上桌前，廚子先喝一碗湯，半小時後沒問題，才可給客人享用。餐後聽說河豚在當地市場一條要人民幣五百元，那一盤河豚的成本，就要一千人民幣，昂貴的原因是日本人愛吃河豚，多數外銷東瀛。

鱉也是餐桌上的常客，多半是切塊以湯的面貌出現。我們碰到一家餐廳的師傅，突發其想的滷幼年鱉，隻隻伸出小小的腦袋，環立在白盤上，看來很生動，卻也有些可怕。我觀察同桌人享用的情形，發見可食用的肉並不多，據說味道還不壞。

從小鱉伸出腦袋這道菜，我又想起另一餐的鵝頭大會師，十隻鵝頭對著人，頭下還有長長的脖子。據當地醫學院做的實驗得知，鵝肉具有抑制癌細胞生長的功能，算是保健聖品，這點和台灣人的認知差距頗大，我因皮膚過敏，早就有人警告我「鵝肉很毒，最好別吃！」

或許由此觀念演變出：一隻鵝只有一個頭，因而成為大餐中的一道菜。而在台灣只有東山鴨頭，但也僅在街頭小攤出現，怎能進星級飯店，成為高檔席上一道大菜呢？

我總覺得江蘇各飯店的廚子，求新求變的精神令人敬佩；而食客嚐新的勇氣，更令我佩服。而他們對不熟悉的食材，竟勇於創新，附和者居然也不少，更令我張目結舌。