王蜀桂的道聽塗說

                    前陣子，MOD紀錄片放映一系列世界美食搜查，麵食那集介紹西西里島人以壓模製麵條的畫面，我被震撼了！那不是和中國北方人用餄餎壓出蕎麥麵的方式如出一轍，差別是北方壓下的蕎麥麵條，直接掉入沸水中，煮熟撈起即食用。義大利則是麵條曬乾後，可以貯存及銷往各地。

影片接著將重心轉到西西里傳統壓麵工廠的走向：一家傳統手工壓麵廠，花巨資更新設備，工廠以全自動壓模機來製造直麵，烘乾包裝也都自動化；該廠再研發不同造型的壓模，於是能生產各種造型的義大利麵。全自動化壓麵工廠的生產量大，因此義大利麵能走遍全球，成為該國的代表食物。

而以傳統手工機械壓出的麵條，需放在陽光下曝曬，因此要看天吃飯。這種麵條深受當地人的喜愛，可是產量有限，該廠一年的產量，全自動化壓麵廠只需5小時。

   義大利人為什麼用壓模機器壓麵條呢？我原來以為杜蘭小麥太硬，不好揉，更不好擀，才用擠壓模擠出麵條。在網路上找資料，才知杜蘭小麥質地堅硬，又稱「硬粒小麥」磨製麵粉顆粒比普遍麵粉粗，它有麥香，但筋性較差，麵塊拉伸或按壓後，回復原來狀態的能力較差。原來杜蘭小麥粉製麵用壓模的理由和蕎麥麵一樣。

我一直以為義大利全國都種杜蘭小麥，其實適合種植杜蘭小麥的地方不多，主要分佈義大利南部沿海、普利亞、西西里島、土耳其、摩洛哥、阿爾及利亞、印度等地，所以它在小麥世界，產量只佔10%。杜蘭小麥做的麵條，煮熟後不會有黏糊的口感，咀嚼韌性比白麵條高。這就是南部義大利人喜歡嚼起來帶筋性，且略乾有些硬的麵條。

幾年前，菲利浦推出全自動製麵機，百貨公司和美式大賣場的價差很大，我問菲利浦的櫃姐，為什麼？她說：「差別在壓模的材質，大賣場的壓模是塑鋼製；公司貨用的是不鏽鋼，又多送兩組」櫃姐短短幾句話，讓我長知識了。菲利浦家電附近的鍋姐偷偷告訴我：「全自動製麵機做出來的麵不好吃！」

我以為機器揉麵的時間太短的結果，最近看該公司用戶上傳的開箱影片，證實我的懷疑，揉麵時間不夠，麵未成糰就壓成麵條，沒有筋道的麵條，怎會好吃呢！看了美食大搜查的記錄片，又一發現：麵粉才是壓模製麵機擠壓出的麵條，是否好吃的關鍵。一般麵粉做出的義大利麵條，絕不會嚼起來帶有筋性。

我想起二十幾年前，台灣餐廳賣的義大利麵，幾乎都是既乾又硬，在義大利羅馬住了十多年的老公，提起台灣餐廳賣的義大利麵就搖頭。我去耶路撒冷朝聖，在義大利修士辦的民宿，吃到柔軟可口的義大利蕃茄肉醬麵。我常想「那種是正宗義大利麵？」看了這部紀錄片，才知道在台灣買到的義大利麵條，都是杜蘭小麥產品，所以硬及韌！

其實大部份義大利人，都愛吃自家做的麵條和各種麵食，就和大陸北方人一樣。義大利美食節目，總見到胖胖的老媽媽，在麵粉中加雞蛋、鹽後，揉成麵糰，再以橄麵棍擀成大麵片。反覆擀麵片，直到滿意的厚薄，再切成麵條，或揑成貓耳朵，或做成方形水餃。我終於明白了：義大利中北部的人，不會用杜蘭小麥粉，而是用普通的麵粉，才能在家現做現吃。連餐廳也以手工現做來為賣點！南部是義大利杜蘭小麥製的乾麵條天下。

難怪義大利很早就研發、製造「家用製麵機」，40多年前，我在遠東百貨超市買了家用製麵機，卻不知那是台版的山寨機。如今市面上一千元上下的製麵機多是台廠在對岸生產的。幾年前我決定新買製麵機，先是看菲利浦全自動製麵機，雖然省時省力，但只能做麵條，太單調！以前用過台灣仿冒的製麵機，吃力又常卡麵糰，才下定決心多花幾倍錢，買真正義大利進口的製麵機。用了幾年的感受是：對得起我多付的錢！