王蜀桂的道聽塗說

              今年三月最後一天，我和三位好友結伴旅遊，我們先搭火車到台南，再坐88公車到七股鹽山。我在台鹽販賣部看到鹽滷，一瓶100元，這價錢讓我訝異。

　　    因為已作古的友人，多年前體力不錯時，曾託人去台東買鹽滷做豆花，據說一瓶要幾百元。友人是廚藝高手，沒想到在「鹽滷做豆花」上踢到鐵板，做了多次都以失敗收場，她最後放棄嘗試。

        同行來自重慶的江姐，對鹽滷的品質極讚賞，立刻拿了一瓶，待暑假返鄉度假時，可做豆花。我習慣用果汁機打黃豆，再煮成豆漿，如今買瓶鹽滷，照說明書做豆花，算是升級。

　　      我拿鹽滷時，看到旁邊放著「豆腐木模、鹽滷、紗布」，正在特價。雖然當時沒想做豆腐，只覺得木模不易找，趁便宜就買一組帶回家。

        從鹽山買來的戰利品，直到八月初才想到開箱試試看！我的目標是做豆花，一看說明書就傻眼，因為它為消費者設想，省去手做豆漿的麻煩，直接買現成的豆漿即可。說明書負責任的註明：豆漿的濃度要夠。可惜的是：說明書並沒告訴消費者，那家品牌達標。

　　「濃」這字很抽像，很多人喜歡在市場買豆腐工廠出來的熱豆漿，多半認為既便宜又濃郁。友人做豆花的豆漿就是來自市場，我總認為她失敗的原因在於豆漿不夠濃。

　　 我要找出黃豆與水的比例，才能往下做。生在這時代的人很幸運，只要有耐心，不怕費時，就能從網路找到答案，我從無數的文章中，找到做豆花的黃豆與水比例為1：8；做豆腐的黃豆與水比例為1：7。可是也有配方的比例更少。

        在此先說黃豆，在三鳳中街的店家，一般黃豆（即基因改造豆）一台斤20元；非基因改造黃豆30元；加拿大有機黃豆50元。自從發現有機黃豆不貴後，我買黃豆就選有機的。

        初次試做豆花，我只秤了100克的黃豆，加了800ml的水煮豆漿，我照台鹽說明書先將5ml鹽滷放入鍋內，再將熱豆漿沖入，再放電鍋蒸。結果是水與豆絮，不是我要的豆花。我只好把做豆腐的木模拿出，浸水的紗布舖上，再把豆絮填入，水壓出後變成像豆腐乾。

我把說明書細讀，才發現台鹽因用市售的冷豆漿做豆花，因此要加熱；我用熱豆漿就不對了！第二次做，黃豆加倍為200克，水為1400ml，5ml鹽滷，結果和第一次相同。豆子多了，壓成豆腐比較大，也很紮實，味道像老豆腐。

        這時我覺得做豆腐似乎比做豆花容易，可是我仍想做豆花，找出書來看，做豆花要加地瓜粉。我再上網查，甚至找到做傳統豆花販賣，有幾十年經驗的老師傅錄的影片，古早味豆花都要加地瓜粉的。

        彼岸沒有豆花，只有豆腐腦，而且是鹹口味。豆腐腦和鹹豆漿有點像，但它更像沒壓水的豆腐。我這時有點明白，豆腐腦和豆腐是一家人，一是原始長相；一是脫水減肥後的身材。而台灣古早味豆花，似乎與豆腐工廠無關，而是各家依祕方自製的美味產品。

        兩次經驗讓我有做豆腐比做豆花簡單的錯覺，乾脆專攻豆腐好了。第三次我用220克的黃豆，1000ml的水，5ml的鹽滷。這次沒有水與豆絮分離的現象，水仍是乳白色，我以為很成功，沒想到只壓出小塊嫰豆腐，溼布上都黏著豆泥。

        我以為豆漿濃度不夠，接著兩次試做，黃豆仍是200克，水限在1000ml以內，鹽滷5ml，相信豆漿絕對極濃，結果根本無法過濾，成品較像豆腐腦。

        我再上網找資料，研究失敗的理由：我以為壓的時間短，放的重物不重……豆腐達人說：只靠人力壓即可；有人說：豆漿要分離出清澈的黃水，如果都是豆漿色，是鹽滷量不足，要加鹽滷。

        莫非問題出在鹽滷的量不夠？我再做實驗，這次黃豆200克，水1200ml，鹽滷8ml靜置半小時的豆漿，果然分離出清澈的黃水，接著壓出豆腐。

        我終於知道多次失敗的盲點在：我只想到豆漿濃度，卻沒想到鹽滷和黃豆的比例。也就是我只想到減水，濃漿就萬無一失，那想到200克黃豆，只加800ml的水，卻做不成豆腐。

　　原來讓豆漿凝結的鹽滷的量更重要，我猜台鹽公司負責賣鹽滷的部門，他們可能只用現成的1公升豆漿做豆腐，從未用黃豆做過，因此沒有顧到想從豆漿做起的資訊。

        目前我能確認做豆腐的黃豆與水比例為1：7；鹽滷的量以1000ml的豆漿，加6ml為標準。我的手作豆腐之路，還有待精進，目前只算做出可以吃的豆腐。