王蜀桂的道聽塗說

        我從知道咖哩雞、咖哩餃，甚至後來習慣使用的日本咖哩塊，對咖哩的色彩，一直認為最純、最正宗的是土黃色。而對街頭自助餐陳列的咖哩菜餚，往往發出鮮黃色，覺得極怪異。我從來沒探究，咖哩的色素，來自何處？我有個朋友，就是擔心咖哩的顏色是食用色素，一直不敢吃咖哩。

     我開始注意香料工廠出品的印度咖哩粉後，從原料的成份中，發現鬱金根是要角。過了一陣子後，才知道鬱金根就是薑黃；而薑黃也就是黃薑。因此薑黃、黃薑、鬱金根指的是同一種植物（有不同說法，見註），它具有調味，染色，也是藥用的功能（有防癌、防失智、治皮膚病等功效）。

薑黃是一種天然香料，類似生薑，但沒有辣味，主產地是印度、印尼和中國。各國黃薑的品種、口味、顏色都略有不同，中國的帶苦味，顏色是褐色。

薑黃有三種風貎，才從土裡挖出的新鮮黃薑；經過加工的乾燥薑黃；研磨成粉狀的薑黃粉。目前薑黃粉該是最容易買到，因為這幾年，南洋香料越來越普遍，除了百貨公司，連大賣場也看得到各種香料的身影。

     想買乾燥的薑黃，就得到中藥店購買，他們用的字是「姜黃」。據說薑黃素有抗氧化﹑抗炎﹑抗凝﹑降脂﹑抗動脈粥樣硬化及抑制腫瘤生長等功能。

我有點懷疑，拿薑黃當藥材，它的乾燥法和做食品或染料是否相同？因為我見到中藥店的薑黃，看來是帶皮曬乾，再切成薄片。

果然，我從中華種子網找到：藥材姜黃主要產於四川、福建等地，製作方法是先揀去雜質，用水浸泡，撈起切片，再晾乾。這種扁如乾薑者叫「片子薑黃」；浙江地區將鬱金根莖在新鮮時，揀去雜質及殘留的鬚根，刷洗泥屑，切片晒乾，名叫「片姜黃」。看來這兩種拿來磨粉，做咖哩的原料是行不通的。

資料中對「姜黃」的採收，寫下：採挖後，洗淨，煮熟至透心為度，晒乾，撞去外皮，再晒乾。這和印度人處理薑黃如出一轍，這種薑黃中藥稱為「蟬藥肚鬱金」，可染色是其特徵。這種薑黃當然可磨成粉，只是配成咖哩的味道怎樣，我就不得而知。看來買薑黃粉，最保險的做法是到賣場，買有品牌的香料。

     至於新鮮的薑黃，一般人就很難買到。雖說高雄市三鳳宮附近的青草店有薑黃，但不是每家都有。找到供貨商，也不是隨時都有黃薑。

     因此，我覺得薑黃這香料，除了草藥店的特約農外，沒有人會種它。當朋友帶我到燕巢鄉農家探聽種植「樹薯」的經歷，順便問主人可否種過「薑黃」？幸好我帶了一小塊購自三鳳宮青草店的薑黃，他看了一眼，很興奮的說：「民國45年~50年，我們這裡種很多，為我們賺了很多錢。」

     為什麼種？種來做什麼？價錢如何？在驚喜中，我發出一連串的疑問。主人黃先生說：「薑黃是外銷日本，據說要做染料。薑黃需時一年，採收後洗淨，先放在大鍋煮熟，再放在太陽下晒乾，然後剝去外皮，才能賣給大盤。我的經驗是三斤新鮮薑黃，晒乾後只剩一斤。」

      主人看我拿來的薑黃，他說：「這是小黃，也是土種，日本商社不要。我們種的是大黃，顏色很深（可能是貿易商從印度引進的）。還有野生的薑黃，也就是被遺忘山坡的大黃子孫，價錢就便宜很多。」

      《美濃客家民俗植物誌》談到薑黃，「薑黃像芋頭一樣大，一籃子一角錢……薑黃會變種，塊根沒變種的是『大黃』呈橘紅，變種的是『二黃』外頭淡黃色，裡頭才是橘紅，大黃價格較好……薑黃汆燙後曬乾就可拿去賣。」這段文字可證明，薑黃曾是高雄縣農民的共同記憶。

     談到大盤收購價，記憶力超強的主人，毫不吃力的回答：「那時每斤3元~4元，算很不錯的價錢。」主人接著又說：「旗山鎮鼓山國小旁的小店，是專收薑黃的大盤。」

     主人只知日本人以薑黃做染料，卻不知薑黃拿來染什麼？更不知薑黃和咖哩的關係。農家後來為什麼不種薑黃？主人說：「沒人收購，種了賣給誰？」而這句話也是青草店老闆的話，沒有銷路就沒有人種植。

     離開農家，朋友載我到鼓山國小旁的小店，希望找到老人，談談當年高雄縣種植薑黃的盛況，可惜沒見到任何人。

       《馬偕台灣回憶錄》，書中第七章樹木、植物和花卉中，馬偕記錄十九世紀末的台灣，已有鬱金，可做染料……從根莖輾成的粉，呈檸檬黃色，咖哩粉的成分中一大部份是這種粉。

     我從網路查到：薑黃於１８００年由華南引入台灣，中南部山區有馴化的野生薑黃分佈。或許這也是日治時代，日本人在嘉義以南，鼓勵農民種植薑黃，做為染料之用。有人認為日本人愛吃的醃黃蘿蔔，就是用薑黃粉著色的。   

1951年創刊的「豐年」半月刊，創刊時送給讀者的禮物是「台灣全省物產分佈圖」，我在高雄縣旗山、美濃附近見到「姜黃」的文字和圖案，可見高雄縣山區的薑黃產量，該是全台第一。

     可惜的是，連我世居旗山的朋友，都不知「薑黃」曾是家鄉最風光的經濟作物，更何況我們這些移民到高雄的外鄉人呢！

     (註：這是台灣目前的說法，但以中藥界來說，姜黃和鬱金是兩種不同的植物，藥效亦不同； 此文寫於2009年)。