古早年代,在五金行買炒菜鍋、湯鍋,老闆除了問大小外,不會告訴消費者用鍋的常識。我是前幾年上中餐證照班,才知道鐵鍋的種類、如何使用及保養。
三十多年前,我在遠東百貨公司買的不鏽鋼炒鍋,好像連說明都沒有;二十多年前買的不鏽鋼快鍋,簡單的保證書上,只加註幾行使用說明。
十年前在百貨公司買的炒鍋,也沒有說明書,最多只是售貨員提醒要開鍋,也就是鍋洗乾淨後,一大鍋水加牛奶或白醋或檸檬汁煮開再清洗。如何使用及保養不鏽鋼鍋,沒人教消費者。
我買樂鍋系列的平底鍋,當時贈品我選擇不鏽鋼鍋用法的VCD和食譜,才知道原來使用不鏽鋼鍋不可開大火,冷鍋冷油以及趁熱清洗。但對不鏽鋼鍋用法還是一知半解。
直到買了雙人牌平底鍋後,公司有免費的烹飪課,目的是讓消費者了解不鏽鋼鍋的特性,正確的煎、煮、炒、炸,以及鍋的保養。雙人牌的烹飪課,要求學員全程觀看老師操作,下課時才發講義。也因此,只要專心觀察,和不鏽鋼鍋很快變成好朋友。
最近不鏽鋼鍋成為熱門話題,也讓百貨公司鍋具專櫃忙翻天。鄰居買牛頭牌不鏽鋼鍋,用了沒幾天,卻憂心忡忡的說:「我買的不鏽鋼鍋,鍋子出現彩虹。電視上說那鍋不能用!我要用什麼鍋。」
不鏽鋼鍋出現彩虹色,雙人牌櫃姐早就說過:「那是正常現象,拿清潔劑就可清除!」所以我立即告訴她:「沒問題!別聽名嘴外行充內行,誤導觀眾!」
這週日(11月3日)的聯合報元氣週報,以「好鍋保健康」為主題,在保養鍋─丟掉壞習慣那版,記者把陶磁鍋、砂鍋、不沾鍋、不鏽鋼鍋混而一談,連阿基師養鍋祕訣,我看不出是什麼鍋?用油養鍋是不沾鍋,而不沾鍋怕酸,怎能醋洗?那是不鏽鋼鍋的保養法,但不鏽鋼鍋只要擦乾,不必抹油。
我手中有雙人牌和樂鍋關於不鏽鋼鍋的使用和保養說明,內容大同小異,我綜合兩鍋的重點。
先說使用重點:不鏽鋼鍋只能用中火及小火,也就是火焰不可超過鍋底,避免鍋身因過熱變色。
冷水直接加入食鹽,可能讓鍋具表面腐蝕,因此水開後再添加鹽,並立即攪拌;絕不可以鹽炒花生,會腐蝕鍋表面;不鏽鋼鍋不要長期盛放酸性食物。
食材在常溫下才能下鍋;魚肉、豆腐都得擦乾水份再下鍋;不管魚、蛋、豆腐都不要馬上翻面。如果鍋太熱,先關火,再開小火將食材下鍋。
請勿使用鍋鏟尖銳處敲打鍋面,以免造成鍋面坑坑洞洞;請勿長時間空鍋乾燒,若空鍋乾燒過久,請勿直接以冷水沖洗,應待鍋具冷卻後再洗。
清洗與保養如下:不鏽鋼鍋可用菜瓜布洗鍋。火燙的鍋,不要立即用冷水沖洗,而是加入少量清水刷洗;針對頑固污漬,只需將鍋內盛水加熱幾分鐘再刷洗,省力又乾淨。
很多消費者對不鏽鋼鍋最大的抱怨是:很難清洗乾淨,原因就在冷鍋刷洗。其實只要掌握熱鍋清洗原則,不鏽鋼鍋很容易清洗。
不鏽鋼鍋內產生白色斑點(如澱粉沈積物),或出現彩虹色(鹽或礦物質造成),是正常現象,可用白醋、檸檬汁或不鏽鋼清潔劑消除。不鏽鋼鍋洗淨後,最好立即用乾布擦乾,才不會留下水漬。
樂鍋和雙人不鏽鋼鍋使用的唯一差異是:樂鍋不鏽鋼鍋烹調時,以冷鍋冷油加開中火加熱。當時我照此指示,除油紋不易看外,總覺得鍋面易被油黏住變黃; 雙人不鏽鋼鍋則是空鍋以小火預熱,水灑在鍋面呈小水珠,就是熱度OK,成為不沾鍋。。
我的經驗是:雙人不鏽鋼鍋教的方法較好用,也不用擔心油黏鍋,洗鍋難!