眷村廚房的稀客─紅蔥頭／王蜀桂 @ 王蜀桂的道聽塗說

自從學做南洋菜和研究各種咖哩的香料後，我發現紅蔥頭是南洋廚房中，極重要的香料。幾乎所有的菜餚，都有切成末的紅蔥頭，而蔥頭酥更是佳餚上桌前最後的增香品。

探究紅蔥頭的原產地，我從網路資料中得知它的故鄉在巴勒斯坦，早在公元650年已傳到中國。我猜除從絲路進入長安，其次以海上絲路做貿易的印度商人，將許多香料賣到泉州、廣州等沿海都市，紅蔥頭因此而傳入。至於西方世界，直到十字軍東征後，紅蔥頭才被武士帶回歐洲，如今它已是世界性蔬菜之一。

由於家中小孩多，小學高年級的我，就是家中的伙伕，從採買到上桌都是我一個人包辦。回憶家中習慣用的香料，印象中，蔥、蒜頭、生薑、辣椒是我家廚房必備的香料，好像沒見過紅蔥頭。感覺家搬到清水眷村後，紅蔥頭才出現在餐桌上，好像也只是做澆麵的哨子，再也沒有其他的功能。

為求慎重，打電話問家母，得到的答案和記憶相吻合。我問媽媽在四川時吃過紅蔥頭嗎？她沒有任何印象。外子是河北人，他說北方也沒見過紅蔥頭。這也證實我的懷疑，紅蔥頭在中國的勢力範圍，一直局限於嶺南。

難怪不管閩南或客家媽媽，她們都是紅蔥頭的愛用者，比如肉臊中最重要的香氣來源就是紅蔥頭和醬油；而粽子、油飯、麵湯……中，紅蔥頭都是要角。我有個發現，凡是做餡料、肉臊等需長久熬煮的食物，才讓紅蔥頭上場。而炒菜時爆香則以蒜頭、薑片、青蔥為主，為什麼？

印象中，看過市場賣的油蔥酥，總覺得是蔥頭裹在豬油中，很油膩呀！從網路上查到，原來油蔥酥有兩種，一種是我以往常見到的，紅蔥頭和豬油處於你儂我儂的畫面。另一種則是紅蔥頭從油中獨立，整瓶只見到片片土黃色的紅蔥頭。

這又讓我想起一件往事，十多年前認識的朋友，他在大陸從事農產生意。我以為他不是種果樹，就是種花，再不然養鰻魚、蝦……這些全猜錯。原來他們在西雙版納種紅蔥頭，收成後直接運到廈門加工成油蔥酥，再經漁船運回台灣，直接銷到批發市場。

他們為什麼選擇那麼偏遠的地方？朋友說那裡的水土最適合紅蔥頭的生長。為什麼？我一直不解，如今想來該是傣族一直吃紅蔥頭，當地人很會種紅蔥頭。這位朋友早已回台，不知他們的紅蔥頭加工業是否結束？

家在重慶的江姐，最近告訴我，四川產不少紅蔥頭，大家只拿它來爆香，不會做蔥頭酥。我想紅蔥頭移居四川，該是這半世紀的事，因為中共執政後，發動各種運動，不少黑五類被放逐到離家千里外的天涯海角；所有大學都是國立且公費兼分配工作，這又是一種各地人才國內大移民；再加上文革知青到農村落戶……總之，植物隨著人也四處擴散。

台北華新街菜市場有從泰國進口的紅蔥頭，長相和台灣種差很大。泰國紅蔥頭顏色是淺紫的圓球；台灣紅蔥頭是幾瓣水滴形結成一朵，外形比較像琵琶。網路上說：「台灣紅蔥頭屬泰國種，擁有獨特香味，其他國家品種難以匹敵！」這段話若讓南洋姐妹讀到，她們可能要笑翻天。

因為學南洋烹飪時，有老師說：台灣的紅蔥頭炸黃後發苦；東南亞生長的紅蔥頭卻不會，可見品質比台灣好。我卻知道台灣現在的紅蔥頭都已改成泰國種，難怪三鳳中街的紅蔥頭，體型比以往大多了！而我拿現今的紅蔥頭做肉臊，總覺得沒有以前的濃香。我問資深的婆婆媽媽，她們也感覺現在的紅蔥頭沒以前的香！

前陣子我參加「雙人牌」辦的烹飪課，櫃姐炸的蔥頭酥，沒有任何苦味！讓我懷疑炸紅蔥頭的技巧比食材來源重要，於是有了學炸蔥頭酥的念頭。前兩天終於有機會完成心願。

我帶了500公克的紅蔥頭和一瓶芥花油到雙人牌櫃台，首先洗紅蔥頭，再把它的頭尾都切斷。紅蔥頭一下子就少了三分之一，但也因此直切的蔥切大小較一致。