王蜀桂的道聽塗說

       前幾天，我終於對已冷凍一年的栗子下手。先讓它們退冰，鍋中注入冷水，再把鍋放到瓦斯爐上，它們先後洗溫水和沸水澡。然後我拿小刀，為一顆顆栗子刮掉褐色內衣。接著再把它們煮熟，放進果汁機打成細沫，再放進鍋中加糖、油炒成栗子泥。

回想去年在大賣場見到那批栗子，它們外表黑亮，身材飽滿，價格又便宜，「俗又大碗」怎不讓我動心？一口氣買了三斤，江姐又送我三斤，沒想到剝皮卻讓我吃足苦頭。我和栗子並非初識，早已練就剝殻和去膜的好身手，在買它時還自信滿滿的指導身旁菜鳥。

萬萬沒想到，這批栗子不讓人脫衣，泡過滾水後的鐵甲，超難剪開。我比前幾年多花了兩～三倍時間，才完成第一步工作。等到脫它內衣時，更讓我傻眼，原來它們的果肉和內衣，幾乎合為一體，只能像削果皮般慢慢處理。想到就累，於是將它們丟進冰宮，做個「眼不見為淨」的阿Ｑ。

     在家樂福未賣新鮮栗子之前，我對栗子的認識只限於糖炒栗子和栗子燒雞。燒雞的栗子是乾貨，以往在中街買，一斤才一百出頭，如今已漲到兩百多塊。記得最早家樂福只賣糖炒栗子，一斤好像不到七十元，我問專櫃小姐是否賣鮮貨？價錢竟和熟食相差不多。

     也不知和我有相同想法的人頗多，後來栗子攤從室外搬進生鮮部，一大麻袋的栗子倒在不鏽鋼桶內，隨消費者一顆顆挑選；另一個滾動的桶，發出甜香氣味，由櫃姐掌控生意。我總覺得買生栗子的消費者較多。

     那時我對栗子的個性完全陌生，像買花生抓進塑膠袋就好，從沒想到栗子是很嬌嫩的果實，很容易腐爛及長霉。我跟著江姐去買栗子，才曉得要一顆顆的挑選。她說栗子的皮色光亮，摸起來要結實，才是新鮮又好的栗子。

     這兩天上網，發現專家也如此說，只是較詳細和具體：凡皮帶有光澤，品質一般較好；若外殼有蛀口、癟印、變色或黑影，就是果實已被蟲蛀或受熱變質。用手捏果實感到堅實的，一般果肉較豐滿；若感到空軟，表示果肉已乾癟或悶熱後肉已酥軟。如條件許可，將栗子浸在水中，凡下沉者，比較新鮮；若上浮或半浮的，則已乾癟或被蟲蛀。鑑別栗子好壞的最後方法，該是大買家才能享有的特權。一般消費者只能採取「一看二捏」來挑選。

     我的經驗是：栗子剛上市時，發黑、長霉的較少；待販售末期，儘管栗子外表看來還好，開腸剖肚後，腐壞率極高。細想就知原因：所有的栗子都是同時採收，出售和同船來台。在台灣後放在倉庫冷凍？（或冷藏？）活的越久，當然病況越多！

        台灣人對生栗子真的太不熟，如何剝殼是最大的挑戰？家樂福很貼心，曾影印「快速剝栗子殼的方法」，放在攤位前，由消費者自取。快速剝栗殼法有七種即：快鍋煮熟；先剝外殼再油炒（這是栗子吃法）；熱水浸泡法；冰箱冷凍法；微波爐加熱法；熱脹冷縮法；日光曝曬法。

       七種方法中有四種方法都要將栗子煮熟，我想要生鮮狀態的栗子。更扯的是：有的方法要先將殼除去，而我就是不知如何去殼？我研究好久，發現只有「熱水浸泡法」合我意。它的說明如下：生栗子洗淨放鍋內，加少許精鹽，用滾沸的開水浸沒，再蓋上鍋蓋。五分鐘後，取出栗子以剪刀剪開，果皮隨栗子殼一塊脫落。

        用這方法剝殼真的很快速，直到遇到去年那批冥頑不靈的栗子，才讓我踢到鐵板。這兩天上網看栗子，大家最主要的問題也是如何剝殼？當然也有許多人提供經驗，我才發覺家樂福的祕方有不足的地方。

        那就是「五分鐘後，取出栗子切開」太含糊，少了栗子一定要趁熱剝殻；剝好的栗肉要立即放入加了鹽的水中，才不會褐變。這也是我剝好的栗子，很快的從黃色變成褐色的理由。

        後記：我照此方法剝栗子殼，果然內外衣一塊脫掉。這次用的是家樂福賣的小栗（即果栗），我不曉得這種栗子是否較好剝？不知大栗（菜栗），是否如此好剝？金銀島賣的是大顆的板栗，價錢比家樂福便宜三分之一，照此法內衣還是很難脫掉。我在鳳山市場見到那種沒脫內衣的栗子，一斤200元，花一半的錢，一把剪刀加點時間和力量，至少有一斤半的栗子。