王蜀桂的道聽塗說

        走在重慶和成都街頭，處處見得到麻辣火鍋的招牌，我覺得連空氣中，都充滿麻辣的香氣。印象中，十多年前到成都，也沒見到那麼多麻辣火鍋店，難道我的記憶有誤！

     幸好在成都機場買到由四川師範大學編的「最應品嚐的四川美食」一書。我細讀每篇文字，在「串串香」一文中，作者說「實際上，上世紀80代中期，火鍋還未普及的時候……」可見我的直覺無誤。

重慶是大陸三大火爐之一，夏季溫度常飆到40度。在電力不足，冷氣機稀少的年代，冬天才是吃麻辣火鍋的季節。如今家家都有冷氣，多半餐館也開足冷氣，因此炎夏吃麻辣火鍋，就不足為奇！

     我一直以為四川只有麻辣火鍋，這本書卻說：「目前全川的火鍋品種有118種，除傳統的毛肚火鍋、清湯火鍋、紅湯火鍋等，還新增了鴛鴦火鍋、九尺鵝腸火鍋、魚頭火鍋等特色品種。」我想在重慶吃的黑白葷豆花、鐘家酸菜豆花雞，都是火鍋家族的成員。

     很久以前就聽說麻辣火鍋的湯底重覆使用，到了成都才曉得那是錯誤的說法。其實四川人不會全鍋回收，而是撈麻辣火鍋上層的油，當地人稱「老油」。據說麻辣火鍋加入老油，滋味特別好！雖說政府三申五令「不可用老油」，可是老饕迷戀那滋味，因此許多火鍋店偷偷的撈老油，再加入火鍋。

     說起麻辣火鍋的沾料，好像以香油加蒜泥、香菜、辣椒為主流。上網看台灣的麻辣火鍋沾料，各式各樣的沾料讓我瞠目結舌，居然沒有一家以香油為底，也令我訝異！

     我把麻辣火鍋店的廣告中讀到的沾料做簡單的記錄：不少店以醬油、醋、蒜苗為沾料；有些店以芝麻醬┼豆腐乳做沾料；還有些規模大的麻辣火鍋店，沾料變成聯合國，有沙茶醬、日式果醋、魚露、韭菜醬……食客可隨心所欲來個沾料大混搭。至於是否和麻辣火鍋麻吉，就不是老闆關心的事。

     有家麻辣火鍋店極具創意，沾料內容為沙茶┼蛋黃；紅、黃甜椒絲┼香菜；花生粉┼麻辣湯，我總覺得這些沾料麻辣火鍋能融合嗎？可是食客不覺得怪，生意依然火紅。

     另有家麻辣火鍋店的沾料標榜祖傳沾料┼蔥花┼辣椒┼醋┼香油（終於有人讓它上場）。這家老闆還不忘教育食客：麻辣火鍋的沾料，絕不可加沙茶醬，因為太不搭了！

     我不知四川人到台灣，品嘗麻辣火鍋後，不知他們對內容物有何意見，至少面對五花八門的沾料，就要讓他們看傻眼！也不知他們是否敢嘗試變種的麻辣火鍋和沾料！