王蜀桂的道聽塗說

        巴東牛肉是我最早認識的印尼菜，很可惜是壞印象，原因是只有幾小塊燉得不爛的辣牛肉，竟然要價一百八十元。據老闆的女兒兼跑堂，解釋那盤牛肉所以昂貴，是因為香料加耗時的功夫菜。只是牛肉既然經過長時間燉煮，肉質為何那麼硬？莫非使用老水牛肉！這是我不明白的事。

     愛玲教的巴東牛肉，採用牛里肌肉，不用半小時，一盤香氣四溢的成品上桌。比起那盤貴重的巴東牛肉，不知好吃多少倍。我開始懷疑那家已倒店的印尼老闆，唬我們這些搞不清狀況的台灣人。我也因此得知「巴東」是印尼蘇門答臘的地名，巴東牛肉是印尼的名菜。

     最近（2008年）我又和「巴東」相遇，這次學的是「巴東雞肉」！為什麼不是牛肉？我以為「巴東牛肉」和「東坡肉」相仿，是道專有的菜名。詢問負責教菜的姐妹麗銀，她說：「煮牛肉太耗時，成本也太貴，用雞肉就可以了！」接著我發現她竟不叫「巴東雞肉」，而叫「乾咖哩雞（巴東口味）」。

     她先炒攪碎的紅葱頭、辣椒、南薑、石栗等香料，再將香茅、檸檬葉放入後，雞肉下鍋炒，黃薑粉和辣椒粉隨後加入，椰漿是高湯也是水，更是最後到位的一員。就因為有石栗和椰漿，廚子必須不斷的攪拌，偷懶的結果是燒焦的鍋底，糟蹋一鍋雞肉。

     有學員發現雞肉的量太少，打趣的說：「老師！妳會神算，今天來的人少，不然那夠吃！」她說：「做巴東雞肉要一直攪拌，量太多，費時太久也太累！」我們眼看她將一鍋黃湯的雞肉，在不停的翻炒下，變成濃稠的黃雞，總共花了四十分鐘，「巴東雞肉」終於完工。我嘗了黃醬，味道真是濃郁可口，雞肉也滑嫰好吃，總覺得比巴東牛肉還味美。

     由於家裡有現成的香料，我趕緊買了半隻雞，試做這道「巴東雞肉」。我想石栗和鹽、糖都後放，就不需要一直攪拌。成品顯示不可偷懶，因為石栗未全化，還有顆粒；雞肉淡而無味。我放了一大堆小磨坊的辣椒粉，雞肉快成為紅色，可是醬仍不辣，味道和示範菜相差甚遠。看來有許多竅門我還未弄清！香料還要改進！

     我在網路上找到較可靠的「巴東牛肉」做法，都會寫道：以椰漿慢火熬煮3小時以上﹐全過程必須不停翻煮﹐才能讓椰香均勻滲入牛肉﹐是一道講究廚師功力的「功夫菜」。看來麗銀的「巴東雞肉」，是最傳統的做法。

     再上課時，我發現那罐香料又出現，我把瓶子打開，聞了聞，聞出辣椒醬不僅有鮮辣椒，該有乾辣椒，有位印尼姐妹說還有：「蒜頭、香茅」。難怪我照講義打出來的醬，氣味單純多了，也做不出相似的滋味。麗銀的辣椒是從印尼帶來，難怪只撒一點點，雞肉就辣味十足。

     （後記：國人對焢肉要求是軟而不爛，入口即化；印尼人對牛肉則要求有咬勁，我曾看過印尼姐妹燉牛肉，先川燙再炸，花了兩小時煮出硬硬的牛肉，可見她們的美食標準和我們不同！）