王蜀桂的道聽塗說

       越南姐妹口中美味至極的「蟹肉汁米粉」，我終於吃到了！滋味竟然淡如水，令人好失望！

     而烹煮「蟹肉汁米粉」，那可是項大工程，只說採購必須的食材，就高達十多樣。除了大骨、排骨、螃蟹、絞肉、雞蛋、越南火腿外，還有綠豆芽、空心菜、九層塔、蔥等配菜，以及調味料和米線。

     為了蟹肉汁，把小蟹放入石臼內搗碎。擠出的蟹肉汁，拌入絞肉中。為什麼擠蟹肉汁？越南姐妹的答案是：「田野的小蟹很多，肉卻不多，於是搗碎做湯，味道很好。」

     雖然只是煮一鍋高湯，加上肉丸子，竟如此大費周章，也讓我瞠目結舌。再說湯中放了大骨頭，兩斤排骨肉和蟹殻蝦米，只要時間熬得夠久，就是美味至極的高湯，不需再加味精和蟹肉湯塊。

     從加味精和蟹肉湯塊的手法，可看出越南人超愛味精，她們不管做什麼菜，味精絕不缺席！有位長輩說出理由：「越南淪陷前，味全、味王等大廠都在西貢設廠，所以越南人早就習慣吃味精。」

越南姐妹說：「加蟹肉湯塊是為著色！」可是她們又以油炒紅咖哩子，炒出的紅油倒入湯鍋中，是另一種上色法，而鍋中還有大量的紅蕃茄，湯汁早就不缺顏色。我發現越南人似乎很喜歡紅色，為了讓豬肉有漂亮的顏色，還拿食用紅色素上色！

她們為什麼一直重覆加料，有了排骨不必其他增味劑；有了紅咖哩子上色，不需「蟹肉湯塊」和紅蕃茄。或許她們對食材的特性根本不了解吧！以為加越多食材湯的味道越美，卻不知在爐火上，「一加一」未必大於二。這種手法讓我十分納悶。

我和一位烹調高手敘述越南人煮「蟹肉汁米粉」的經過，她聽完後立即說：「湯不會好喝，特別是高湯再加雞湯塊，反壞了一鍋湯！」我從沒想到這種化學變化，只記得半世紀前味精的廣告詞是「加一匙清水變雞湯！」

同班的台灣人，嚐過「蟹肉汁米粉」後，沒人覺得美味可口，因此紛紛提出意見。有人認為湯裡既然有肉丸，根本不需排骨和蟹肉湯塊；有人覺得肉丸內的碎蟹殻太多，何不改為蝦肉？省事又好吃。

我猜在越南本土用的是淡水螃蟹，因個頭小，殻也不太硬，搗碎後的殻不會太硬。而在台灣用的海蟹殻好硬，碎蟹殻摻進肉丸中，不僅要吐殼，吃來令人戰戰兢兢。我認為湯中想要蟹味，買兩隻大螃蟹丟進鍋內熬湯，肯定有好滋味！

我最後的感想是：這是道「食古不化」的越南著名湯點。要叫台灣人欣賞，可是件吃力不討好的浩大工程！