前幾年,我在部落格書寫與烏魚子製作、食用的相關報導。於是上網搜尋近年來捕烏魚的記錄,才發現台灣海域的烏魚越來越少,漁民在專家指導下,開始養殖烏魚,經過不斷的嘗試,終於養殖的母烏能取卵。更讓我訝異的是:雲林口湖竟是全台養殖烏魚的最大生產地,每年舉辦烏魚子競賽。
於是我開始想去口湖看看!接著想起鄭豐喜的遺孀吳繼釗老師,她一直住在口湖,我們認識30年,近十多年卻失聯。幸好鄭豐喜文教基金會在大統和平店舉辦義賣活動,我們又再度連上線。
吳老師雖然早已退休;鄭豐喜文教基金會的工作早交棒;女兒分別住在台北及高雄,按說隨時去口湖都找得到她。我去口湖後才知道,她經常到各地義務教民眾做酵素;社區舉辦養殖或有機農業等課程,她是最認真的學員;不同社團的邀約她要出席。總之她比很多上班族還忙!
我終於要去口湖,記得十多年前從高雄到口湖有統元客運,班次也多;如今變成統聯客運,一天只有兩班車。我猜偏鄉可能因年輕人都外移,中壯年人都有車代步,沒什麼人搭長途巴士,班次自然少。我從高雄起站搭到口湖,沿途雖有不少招呼站,包括陸續上下車的乘客,好像不到20人。
還沒看殺烏魚及取烏魚卵之前,吳老師先分享相關資訊。她說:現在漁會常在鄉內辦烏魚養殖研討會,漁民都認真學習,接受最新的技術。因此漁民對飼料及養殖技巧,都遵照政府的規定去做;烏魚至少要養三年才能取卵,漁民投資和風險都大,真是辛苦的行業。
說到取烏魚卵是否要先放血?口湖漁民有兩派看法,一派主張烏魚先放血,這樣烏魚子不腥;另一派卻認為傳統不放血,那樣做的烏魚子才有古早味。這是沒有標準答案,而各有所好,各有擁護者的做法。
熟門熟路的吳老師,在高架橋下停車,帶我去看漁民怎樣取烏魚卵?因為站的遠,我只見到堆成小山的烏魚,血跡斑斑的地面,以及蹲在地上的殺魚高手,還有一盆盆黃澄澄的烏魚卵。我看電視「食在好源頭」,主持人訪問澳洲、日本等國的食材加工廠,戴帽、戴口罩,身穿白衣的工作人員,總是在密閉的空間忙碌。口湖的烏魚當街剖腹取卵,我總覺得台灣距離開發中國家的水準還很遙遠。
我們的目的地是她學生的工寮。她邊開車,邊注意是否走錯路,她說:「口湖處處都是魚塭,田間小路沒有路標,景色看來都好像,起初常會迷路,現在很久不去的工寮,仍會擔心走錯路!」我想起住在屏東古樓的好友,她說鄉下都是檳榔園,外觀一模一樣,即使大白天,拐個彎就在檳榔園中嘗到「鬼打牆」的困惑。
吳老師看見遠處魚塭旁的鐵皮屋,打電話問對方,證實無誤後,車子才轉進那條小路。我原希望看到撈烏魚的畫面,卻因為撈烏魚都在清晨,我中午才到口湖,那看得到烏魚在大網中跳躍的畫面?
走進鐵皮屋,馬上看到水泥地上,躺了至少千條以上的大烏魚,牠們身體都已僵硬。原來烏魚撈起後,馬上放進冰塊中,讓牠們凍死,目的除了保鮮,對剖腹取卵也方便,所以地上的烏魚和碎冰塊共處。地上看不到魚血,或許一直有水管沖水,才能維持地面的清爽。
取烏魚卵是團隊工作,口湖一般為四人幫:一人先在魚肚上直劃第一刀,也是關鍵的一大刀;第二人在魚肚上方橫切一小刀;第三人小心翼翼把黃澄澄的烏魚卵,從腹腔捧出;第四人把小小紅紅的魚胃取出,再把烏魚殻放在另一邊。
在烏魚堆旁觀看幾分鐘,我發現養殖烏魚幾乎都是母烏,公烏很少。極少數的公烏,白色魚膘都屬迷你版。為什麼養殖烏魚的公母比例相差懸殊?我上古狗找答案,去年農委會下令禁止養殖烏餵食雌性激素,口湖有些業者表示早不用,而是改為低密度飼養。
我不懂烏魚生態,及養殖技巧,只是證實我在某家餐廳,拿到迷你版的烏魚膘,就是我在現場看到的公烏魚膘。從吳老師那得知養殖烏魚殻,有固定的買主,最後不是進入大賣場,就是菜市場。曾在家樂福買過烏魚殻,是養殖或海烏?對消費者的我來說是謎!
看完取烏魚卵秀,吳老師再帶我參觀在烈陽下行日光浴的烏魚子。原來口湖不只有養殖烏魚子;有的廠家進口國外的烏魚子再加工,所以在口湖街道或空地曝曬的烏魚子,本土與進口共存。
我不知口湖養殖戶與進口加工業是否有某種默契,養殖烏魚子的尖端,都留一小塊魚肉;進口烏魚子以綿繩綁住。養殖戶開始醃製烏魚子,第一件事是除掉魚卵上的血線、血絲,這是魚卵新鮮才能去除的工序;進口冷凍烏魚子加工後除顏色黑外,烏魚子全身佈滿血絲。除了綁頭的不同,顏色及血絲的差異,是分辨養殖與進口烏魚子的撇步。
吳老師認為養殖烏魚子比海鳥好,因為海水污染嚴重,烏魚卵可能含有重金屬;而養殖烏魚子的水質及飼料都有管制,吃來較放心。
補述:
昨日在網路找到有關4人1組殺工的工作分配及收入,我濃縮如下:先談工作性質,第一人稱前刀,主要負責剖魚;第二刀稱後刀,負責割下魚卵;第三、四人不持刀,分別負責掏卵和掏胗。殺工的工錢以尾計,每組工班共同薪水,依比例分配。持刀者工資多於未持刀者,一組工班1天至少殺3000尾烏魚,每人平均收入在2~ 3000元。(該是這幾年的行情)
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