半世紀前,台灣中南部的田野、山坡,處處可見到綠油油的樹薯林。據說那種灌木有毒,雖然它有圓柱形的塊根,卻沒有小孩敢像偷挖地瓜般偷樹薯。老實說,年幼的我根本不知道它的根是食物。

台灣木薯田.JPG 

奇怪的是,在兒童玩具極缺的年代,台灣小孩都會採一片帶莖的葉子,先脫去莖的青皮,然後將像軟木塞的白莖放入口中,再以嘴唇吸吸吐吐白莖,竟然可玩上半天。

我和不同的友人談到對樹薯的回憶,發現我們雖住在不同的縣市,對它的看法居然一致。更有趣的是:我們都拿樹薯的莖當口中玩具。接著又突然發現:樹薯不是有毒?我們為何都沒中毒?

     二十多年前,我有次隨團體到六龜露營,途中參觀一家庭工廠,小小的廠房,堆滿肥碩的大塊根,原來是家做樹薯粉加工的小廠。據說工廠有特殊方法讓樹薯的毒素消失,磨出的粉才不會害人。印象中,那時路旁處處仍可見到欣欣向榮的樹薯。

     三年前,我參加中餐工會舉辦的小吃班,有位老師語重心長的說:「台灣人胃穿孔的人很多,原因就是食物太愛勾芡。而用來勾芡的太白粉,也就是樹薯粉,那玩意有毒,最好少吃!」原來樹薯在台灣專家的認知中,可是害人不淺的隱形殺手。

     最近幾年,我有機會認識來自印尼、越南、泰國、馬來西亞的姐妹,我隨印尼姐妹到旗津印尼自助餐店吃她們的家鄉飯。印尼菜餚的食材我大部份熟悉,陌生的是它的香料和烹煮法。巡視青菜,有一種陌生的菜葉,黑呼呼的葉子,看來好老。這是什麼菜?印尼姐妹笑著說:「那是樹薯葉!」

     見我一臉訝異的表情,印尼姐妹接著說:「我們在印尼常吃這種葉子,你們台灣人怎麼不吃呢?鄉下到處見得到樹薯,卻沒人吃它,好可惜呀!」我說:「台灣人多半認為樹薯有毒,那敢吃它的葉子!」

她當然聽過此種說法,覺得不可思議,但也不會勉強本地人吃樹薯葉。至於樹薯葉的料理法,是先以熱水川燙,然後再以印尼調味料炒成湯的菜餚。我吃樹薯葉的感覺是驚奇,但因葉子纖維太粗糙,口感不好,可以吞嚥卻不會喜愛的異國菜。

有位烹調技巧很棒的印尼姐妹,經常帶她的家鄉菜和我們分享。有一次她帶來一盒似煮熟的滾刀塊山藥,吃起來卻非山藥,還帶一股酸腐的味道,有的台灣姐妹聞味道卻步。

我問她那是什麼東西?怪味來源為何?她說:「它不是山藥,而是樹薯。我先將樹薯煮熟,再把做酒釀的酒麴灑在上頭,經過兩天就成功。」她還說:「台灣人都不吃樹薯,所以很難買到。幸好我家附近市場,有個菜販偶而賣樹薯,要吃樹薯得碰運氣。」

印尼棉蘭市場賣的發酵木薯.JPG 

其實台灣人不僅不敢吃樹薯,連樹薯長得什麼樣子也不曉得,這就是有小販拿樹薯冒充山藥,居然騙過大多數消費者。因為它的褐色皮膚,筆直的身材,真的和山藥像親戚。我開始追尋台灣樹薯的生命故事後,才認識樹薯根的真面目。消費者既不認識樹薯,又對它有莫名的恐懼感,更不知如何食用?怎麼敢買樹薯呢?沒有銷路,當然就沒有小販販賣樹薯。

             樹薯曾是農民的主要經濟來源

我走訪高雄縣燕巢鄉的資深農民,又問了來義鄉古樓村的排灣族友人,發現不管原住民或漢人農民,他們眼中的樹薯,和都市人的評價竟然天壤之別。他們不僅知道樹薯可以吃,有人到今天還會吃它;樹薯曾是農家最重要的作物,更是主要的收入。

我查資料後,得知木薯原產於巴西,有耐旱、耐瘠,生命力特強,不需要特別照顧,時候到了就有收成等優點。台灣自古即有栽培,日據時代樹薯可製造酒精,為了能源的需求,日本政府鼓勵農民增產,栽培面積才逐漸擴大。

未收成的木薯.JPG 

光復後又因養豬事業及製造味精而繼續推廣種植樹薯,主要產地在台中以南的各縣低海拔山坡地。樹薯為什麼從能源植物變成經濟作物?這又是一段歷史,因為國民政府遷台,在百廢待舉的台灣,外匯又短缺,島內能生產的食糧,就不需進口。

當時許多麵粉依賴美援,因此樹薯粉成為麵粉最佳替代品。食品廠是樹薯粉大買主,用它做餅乾、麵條、麥芽糖、味精、酒精、粉圓……;另一重要用途則是做飼料。

樹薯粉做麥芽糖是我十多年前才知道的常識,至於做味精,我好像從沒想過,總以為味精全靠化學變化。從友人描述樹薯刨絲的過程,我終於想起兒時家住烏日,家中養過豬、雞,我曾奉令到飼料行買米糠,見過雪白的簽條,我一直把它當做地瓜簽,如今細想地瓜簽該發黑,那白簽條就是樹薯簽。

我很小的時候就知道粉圓是樹薯粉做的,卻從不知道小時候吃的餅乾、麵條……中,有一大半是樹薯粉。老公是河北人,是麵食族,非常愛吃麵條。記得三十多年前,我買現壓麵條煮麵,老公嚐了一口說:「這麵不是純麥,摻了其他的粉。」我一直想不通什麼粉比麵粉便宜?謎底竟然在無意中揭穿。

農民談到種植樹薯的往事,我第一個發現,不管平地農民或原住民,他們都不叫「樹薯」而叫「木薯」。其次他們對木薯的記憶極深,因為它曾是農民極重要的經濟作物,也因此他們對木薯收穫以後的加工過程,都說得很清楚。

台灣的木薯.JPG 

更令我驚訝的是:他們都知道台灣木薯有兩種,褐色表皮毒性重,是加工的主流。另一種表皮呈淡青色,味甜食用較適合。他們都知道木薯一定要煮過才能吃,偶而也會煮來吃。燕巢那位老農民因為養羊,他說:「羊吃木薯葉沒問題,只是春天發芽的木薯葉毒性強,那時羊吃了會中毒而亡。」

     古樓友人回憶從民國四十八年直到六十年,全村的人都靠木薯生活。她說:「當時我們這裡滿山遍野都是木薯,還記得都是五六月採收。每天晚上趕緊以機器把木薯刨絲,曬兩天即乾透,乾燥的木薯簽自然脫皮,然後裝袋。過一陣子,有個住潮州的外省男人就到部落來收購。」

刨絲機器?朋友說:「木薯很硬,怎能用手刨?為求速度,中盤商會借或賣機器給我們。印象中最早用手搖刨絲機,後來變成腳踩刨絲機,再後來完全使用電力。那時我們家已不種木薯。」

雖然刨木薯絲很累,可是她家房子從茅屋變磚房全靠木薯。為什麼部落的人,後來不再種木薯?她的看法是:「年輕人到都市打工,多半在建築工地,他們發現打工比務農賺的錢多,於是棄農。」

我從燕巢老農口中得知,四十多年前,木薯是山區極重要的作物,很多農民除自己種植,同時也兼作木薯中盤。旗山地區的木薯,除了做木薯簽外;有的人磨成木薯粉;也有人把木薯直接賣給食品廠,工廠再加工做成餅乾……

友人夫妻是旗山人,他們回憶半世紀以前,父母如何處理樹薯?太太的父親在山上種樹薯,收成後直接賣出。先生的家,則購買大量的樹薯,一買就是幾噸。請工人削皮,刨絲,再曝曬,然後以牛車運貨,賣給工廠。

資深農民談到木薯磨粉的過程,他說:「木薯先敲去外皮,再以原始的鐵釘磨板(即幾排小釘子,只尖端露在板上,形成磨刀)磨碎,然後放入大水缸,加清水浸泡,待澱粉沉澱後,過濾後倒掉多餘的水,再經陽光曬乾,就成了木薯粉。」

農民後來為什麼不種木薯?主因是農業專家發現木薯粉只有澱粉,吃了只長肥肉;而吃玉米的豬,肉質好,瘦肉多。於是鼓勵農民改以玉米養豬,沒有銷路的農作物行情自然欠佳。製做木薯粉的過程繁複,費工費時,當台灣工業起飛,鄉下年輕人都走入工廠,誰要做木薯粉加工呢?

何況香蕉開始外銷日本,旗山地區的農地、山坡地全成為香蕉天下。至於來義鄉原住民,砍掉木薯後就改種芒果,於是木薯就從南部山區消失。

如今台灣每年還需要很多木薯粉,幾乎都從泰國、越南進口。在養殖飼料高漲的今天,已有人從越南進口木薯粉來養羊。只是絕大部份台灣人,不知道木薯至今還和我們相親相愛!

 

                木薯葉是印尼最夯的青菜

為了瞭解南洋食材,我隨友人到印尼半個月。她知道我此行目的,儘量帶我到市場認識熱帶的各種食材,我最大的發現是:從樹薯葉到各種加工的零食、小吃,讓我感覺樹薯幾乎無處不在!可說是印尼人的最愛!

棉蘭市場賣的木薯葉.JPG 

我們到棉蘭附近的馬大山旅遊,車子停在當地原住民(馬大人)的部落,據說馬大人的烤豬肉極有名。烤肉店外有座教堂,因為周日教友聚會,因此有一個婦女經營的小吃攤。她賣的乾拌麵,除麵條外加川燙過的青菜、長豆、綠豆芽,還有大量的花生醬汁,味道極佳。

我發現麵中的青菜鮮嫰可口,好吃極了,印象中似乎從未吃過這種菜。於是問朋友那是什麼菜?答案竟是「樹薯葉和木瓜葉」。這和我在旗津印尼店吃過的樹薯葉差太大!朋友說:「那是嫩葉,口感自然好。其實木瓜葉味苦,可是和樹薯葉一起煮,就沒有苦味。」

也在那個攤子,朋友買了一包以樹薯葉加上香料的涼拌菜,讓我品嚐。切絲的樹薯葉口感很好,清香的調味,真令我驚豔!原來樹薯葉是如此美味可口的青蔬!

我們習慣叫樹薯,印尼華人卻叫木薯,有關木薯葉的問題,我請教幾位在地華人,他們的答案是:「木薯分兩種,有大葉和小葉種,大葉通常以收木薯為主,葉子並不好吃;小葉則當蔬菜,這種嫰的木薯葉,通常都在20天左右採收。小葉也會長木薯,但是質地很硬,並不好吃。」

印尼種在路邊的木薯.JPG 

原來日本引進台灣的木薯就是大葉種,難怪沒有推廣木薯葉的吃法!也因此有印尼人嫌台灣木薯葉不好吃,從印尼進口冷凍葉子。

朋友帶我去棉蘭菜市場,我發現幾乎每個賣香料和芭蕉、木薯的攤子,都看得到一把把嫩綠的木薯葉;有的攤子還賣川燙過的老木薯葉。台灣人愛吃的地瓜葉,反而看不到,朋友說印尼人不吃地瓜葉!

我們想吃地瓜葉,不管川燙或快炒,都很容易。可是要炒出美味的木薯葉,就要大費周章,首先把嫩的葉子留下﹐要不斷搓木薯葉,直到出汁﹐然後再放滾水中川燙去苦味。

印尼人真的很愛吃木薯葉,也因著印尼外勞,以往鄉下種木薯的農民,現在竟有人下鄉收購葉子。農民多了一筆收入,卻搞不清木薯葉拿去做什麼!

朋友的先生在馬來西亞投資養羊,請印尼工人去蓋羊舍,他發現印尼工人在農場內種木薯葉,當時很納悶,待木薯可吃時,他們早就返鄉,聽我談到木薯葉是印尼人的最愛,才恍然大悟。他在馬來西亞所吃到的木薯葉都是老葉子,卻因沒有其他的青菜可選,只好委曲自己吃「樹葉」過日子。

煮過的老木薯葉.JPG 

每年颱風過境,「菜金」是台灣主婦的噩夢,不怕水的木薯葉是最佳替代品,農政單位為何不引進小葉木薯,讓大家不再因風雨肆虐而沒菜吃!

 

                             木薯分身遍印尼

別以為印尼人只吃木薯葉,其實木薯才是他們的最愛,街頭巷尾看不到炸洋芋或炸地瓜的小販;但是賣木薯加工的零食和點心的攤販,卻多如牛毛!印象最深的是:萬隆的小販車上,都掛著一袋袋的白色木薯,酒釀木薯是當地特產。

先說菜市場的攤子上,除了木薯葉外,長得像法國土司的木薯也很多。一般家庭買回木薯,最簡單的處理方法是切滾刀塊,加糖,煮成像糖地瓜。據印尼友人說,滋味比地瓜要好吃多了!

家庭主婦懶得動手,攤位上有論斤賣的酒釀木薯;想吃變身的木薯,有撒滿椰絲的褐色木薯糕,那是木薯粉加上黑糖蒸的糕,鬆鬆軟軟的木薯糕極好吃。木薯糕如何製作?印尼人通常在木製大盤上,放些煮熟的木薯,然後用棍棒由頭至尾,又由尾回頭,來來回回敲打十多遍。來回的次數越多,木薯糕的口感越好、越細。

木薯糕.JPG 

我的排灣族人說起食用木薯的經驗,她說:「我們沒下山前,田邊就有稀稀落落的木薯。媽媽除了切塊煮熟吃,就是做「阿拜」(類似湯圓)。方法有兩種,一是煮熟的木薯,放在臼內搗碎,再做阿拜;另一種是把曬乾的木薯絲,在木臼內打成粉,加水揉成糰,再做阿拜。兩種方法做出的阿拜都很好吃。」

漢人的老農說起吃木薯的感想是:「木薯粉做圓仔或粿,比糯米做的Q,很好吃!」所以當時農家經常以木薯粉代替糯米,做圓仔或粿來吃。

木薯粉除做糕外,印尼人超愛吃炸蝦片、豆片、魚片……除了主角外,它是最重要的成分,這是木薯隱藏身世的版本。所以住在印尼和馬來西亞的人都知道,要炸蝦片、豆片、魚片……最好先行日光浴,就會炸出既鬆又脆的成品。

走在印尼街頭,不經意會看見像洋芋片的零食,但它不是洋芋,也不是地瓜,而是木薯片。印尼人將木薯橫切薄片再油炸,酥酥脆脆就很好吃,這是原味吃法。印尼人還會裹上不同口味的醬汁,比如甜辣、鹹辣等味道。也有的小販,將木薯直切薄片再炸,又是另一造型,因為好看,是很好的伴手禮。

印尼市場賣的木薯.JPG 

     位於赤道的印尼,終年酷暑,冰品自然是民眾的最愛,因此冰品中除水果外,還有不少木薯粉的加工品。其實泰國和越南許多冰品中的紅、黃、綠條,就是木薯粉做的。

     我從網路資料得知,原來木薯與馬鈴薯、蕃薯並列為世界三大薯類作物。目前全世界有70多個國家種植木薯。據統計,1999年世界木薯種植面積1658萬公頃,鮮木薯總量1.66億噸。世界上木薯產量最大的國家是尼日利亞,達3300多萬噸,其次為巴西、泰國、印尼、剛果()。全世界有8億人將木薯作為主食。看來,我們真不可小看木薯!

 

學名:Manihot esculenta Crantz
科名:大戟科(Euphorbiaceae

俗名:樹薯、樹番薯、番薯樹、葛薯、臭薯(馬來語叫 PUCUK UBI

 

                                                咖哩木薯葉

材料:

木薯葉、蝦仁、乾蝦米、辣椒、紅蔥頭、香花。

調味品:

辣椒醬、蝦膏、棕櫚糖、椰奶

做法:

一、樹薯葉煮到軟,瀝乾水分,再切成小段。

二、蝦米搗碎。紅蔥頭切片。

三、起油鍋,先爆香紅蔥頭片,加檸檬葉、薑黃泥、辣椒泥炒香。

四、加兩小匙椰糖,然後放一把鮮蝦和蝦米,中火炒出香氣。

五、倒入淡椰奶,此時木薯葉下鍋,煮片刻。

六、最後加純椰漿即可。

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