泗水遇到巴東菜 @ 王蜀桂的道聽塗說

巴東牛肉是我最早認識的印尼菜，那家小餐廳位在道明中學對面，我在尋奇的心情下，和友人去嘗鮮。吃後我對「巴東牛肉」很有意見，因為幾小塊燉得不爛的辣牛肉，竟然要價一百八十元，我覺得上了賊船。

老闆女兒兼跑堂，解釋那盤牛肉所以昂貴，是因為用了很多香料，加上需長時間燉煮，是印尼的名菜。我不解的是：牛肉既然熬煮好久，肉質為什麼既乾又硬？莫非使用老水牛肉！我與印尼菜第一次相逢，留下不愉快的印象。

多年後，我開始接觸嫁來台灣的東南亞姐妹，接著開始認識各國的飲食習慣及上烹飪課。那時第一社大在旗津開印尼菜的烹飪班；在前金教室開越南菜烹飪班，講師都是新住民姐妹，我兩班都參加。有次旗津印尼姐妹教做「巴東雞肉」，特殊的香味加上美味，讓我對雞肉為何冠上「巴東」感到好奇。上網查才知巴東是西蘇門答臘的省會，巴東的男人習慣外出打天下，巴東人頭腦靈活，做生意不輸給中國人，南洋很多生意都是他們在做。在異鄉的遊子，非常懷念家鄉的飯菜，他們不但自己愛吃﹐也樂於推廣家鄉菜，因此巴東菜傳遍各地。

巴東菜主要以油炸為主，並配上各種香料，如辣椒、咖喱、椰漿和檸檬葉……特別是辣椒，巴東菜是「無辣不歡」，每道菜幾乎都少不了它。巴東人喜歡吃辣與當地的氣候不無關系﹐因為印尼常年高溫﹐巴東又處在炎熱潮濕的海邊﹐食物易腐壞，油炸後再加入各種香料，這樣可以放好幾天而不變質。其實大多印尼人，都習慣先油炸，再以香料燉煮，差別在各地的食材及香料的不同。

巴東菜還有一特色，那就是菜餚早早做好，等待客人選菜。因此到提供巴東菜的餐廳，上菜的速度比速食店要快。因為只要客人一坐下﹐服務員就端上好幾個甚至是十幾個盤子﹐一直把桌子擺滿。滿桌的菜，不是「強迫中獎」，而是看客人的喜好，想吃什麼就吃什麼﹐不吃的放在一邊。飯後工作人員算總賬，不必擔心自己忘了吃什麼，也不用問價錢﹐只以空盤子來結賬。

2009年我去印尼半個月，行前以為有機會見識道地的巴東菜。沒想到華人上餐廳的第一選擇只有中餐，絕不考慮巴東菜，但可以請家中傭人去買巴東餐廳買回來。我那次可說是入寶山而空回。

這次印尼行是印尼日惹籍的蘇神父帶隊，我們從高雄經香港轉機到泗水，進關後坐遊覽車，從機場走了一個多小時，才到當晚住的飯店附近吃晚餐。一進餐廳我馬上發現這是我朝思暮想十多年的巴東菜，因為我看到長桌上，擺了幾十盤不同菜色的佳餚，還有旁邊站著兩三個穿白上衣黑長褲的工作人員。我們一坐下，小帥哥立即上菜，大家面前擺滿了不同色彩、形狀的美食。

同行的團員發現還沒點菜，十幾盤佳餚已擺滿桌，他們對那畫面搞糊塗了！再看每人面前了水的不鏽鋼碗，水中有片檸檬，他們更不知所措。蘇神父說：「不是所有的菜都要吃，你們吃過的菜才算錢；不吃就不要動！碗裡的水不可以喝，那是洗手用的。」

我在台灣印尼小吃店吃過次數不算多，但比起團友們算是有經驗些，我最推薦巴東牛肉，大家一嘗，果然異常美味。只是有人覺得像牛肉乾，我說巴東牛肉或雞肉，可說是乾咖哩。印尼人愛吃的樹薯葉、木瓜葉、嫰波羅蜜、天貝、臭豆，都在餐盤中出現，我一一解說，同桌伙伴對我為什麼瞭若指掌感到好奇？我說這是花了十多年時間認識香料，也繳了不少學費得來的常識。

其實還有不少巴東菜或做法，我都很陌生。原因是台灣的印尼店，因食材的取得不易，推出的菜色有限。加上多是掛上「爪哇菜」的招牌，和巴東菜還是有所不同。有盤黃顏色的菜，我從沒看過，神父說是「牛腦」，大家的觀察不是腦，該是魚卵。用筷子撥散後，發現它果然是魚卵。連道地印尼人都會看錯，何況我這個紙上談兵的異鄉人！

我從網路看到的巴東餐廳，建築簡陋，桌椅破舊，巴東菜放在不鏽鋼盤中，工作人員自然不穿制服，這種餐廳是夜市等級，消費者以勞工為主。而我們去的巴東餐廳，位在大馬路邊，尖尖的屋頂造型，告訴路人它是巴東菜餐廳。至於餐廳的店面寬敞，設備先進，處處都極乾淨。