王蜀桂的道聽塗說

        烏魚子實作課結束後，教室出現一位陌生的男子，從他對高雄捕烏魚的掌故，及製作烏魚子的技巧，都有深入的見解，直覺他不是觀光客，不久就知道他是老闆。

談起我在口湖陸橋下，看到地面舖上塑膠布，就變成露天殺魚工廠。一堆堆冰鎮的養殖烏魚，及十來位工人，專業且快速的殺魚、取卵……血水從橋下流到大馬路的畫面，活像烏魚的殺戮戰場。

我對台灣食品加工，仍處在未開發國度的狀況，覺得不可思議。老闆也深有同感，所以該公司的烏魚卵製作，工作人員全在室內；烏魚子擺在玻璃屋內曬太陽，這些都是朝向先進國家邁進！

口湖烏魚子業者似乎有個默契，養殖的烏魚子有塊肉做記號；進口的烏魚子單純綁繩，所以進口和養殖的烏魚子涇渭分明。同樣是進口烏魚子，珍芳的烏魚子色澤棕黃，造型美，真是漂亮。反觀口湖街頭看到的進口烏魚子，同一片烏魚子，色彩分佈不均勻，整批看來更是難看。

我從手機找出那日在口湖拍的照片，問他「同樣都是進口烏魚卵，差距為什麼那樣大！」老闆說：「進口烏魚子要看從那國進的？同一國也有好壞之差，我們都挑美國頂級的烏魚卵。」

老闆一句話，驚醒我這個霧中人，原來烏魚卵要分級。我在網路上找到：「以台灣烏魚卵的分類有大子、中子、小子、單子（只有一條卵）、油子（油脂很高，無法曬乾，只能當做一般魚子食用）、半油子（部份油脂高，做烏魚子比較花人工及時間）。」看來不管那裡進口的烏魚卵，一定會分不同的等級，價格當然也有差異。

        我又上網找有關進口烏魚卵的特色，尋尋覓覓好幾天，只找到漁業署在2010年12月出版的《漁業推廣》，其中《烏魚子世界比一比》，介紹進口烏魚子的來源及特色。

在我腦海中，進口烏魚卵的國家為巴西、美國、澳洲。那篇短文卻指出中國大陸也算進口國，來源是箱網養殖、野生捕撈。說到這四國烏魚卵的長相、顏色及品質，短文以圖片加說明讓讀者了解。

大陸烏魚卵為橘紅色（色澤不均），長相是頭尖尾圓。其他三國烏魚卵的來源都是野生捕撈，美國和巴西的烏魚卵為橘黃色，前者長相為矮胖型（如葫蘆型）後者為瘦長型。澳洲烏魚卵為暗紅色，長相也是頭尖尾圓，但和大陸的差別是：一種有黑色的腹膜，如V字；另一種則是留有蒂頭，沒有黑色腹膜。

資料來源不是學術研究單位，而是烏魚子加工廠，對本地烏魚卵的品質讚不絕口；卻對大陸進口烏魚卵的評價很差，其他三國只提產量，卻不說好壞，感覺立場偏頗，沒有客觀的研究，有點可惜！

        我在網路看到有人分析這三國烏魚卵的品質，結論是：美國與台灣的品質相似；澳洲及巴西品質較差。也有人說：進口烏魚卵在當地急速冷凍，因而味道較不鮮美。

        這說法和溫體豬肉比較好吃是同一想法。拜現代科技進步，如今急速冷凍更能保持肉類的新鮮及美味，因此漁業署及漁產專家，近年來鼓勵消費者購買冷凍魚、蝦。

        二十多年前，在旗津做漁業生意的孫老闆，談到進口烏魚子的風味是否較差？他的答案是：烏魚子是否好吃？加工技術很重要。換言之，只要加工技術好，進口或沿海捕撈都美味。

        市面上的烏魚子來源分兩大類，一為野生；另一為養殖。南部人較排斥養殖烏魚子，喜愛野生。其實野生又分本國及進口，有一年我到三鳳中街詢問烏魚子價格，老闆娘說她家不賣養殖烏魚子，我再問是台灣捕獲的？她說進口的。我說那裡來的？答案是中國。

        商家標示野生或天然烏魚子，可能進口烏魚子佔極大的比率。如果美味，價格又合理，我們不必管它從那裡來！