烏魚子實作課結束後,教室出現一位陌生的男子,從他對高雄捕烏魚的掌故,及製作烏魚子的技巧,都有深入的見解,直覺他不是觀光客,不久就知道他是老闆。

 

談起我在口湖陸橋下,看到地面舖上塑膠布,就變成露天殺魚工廠。一堆堆冰鎮的養殖烏魚,及十來位工人,專業且快速的殺魚、取卵……血水從橋下流到大馬路的畫面,活像烏魚的殺戮戰場。

 

我對台灣食品加工,仍處在未開發國度的狀況,覺得不可思議。老闆也深有同感,所以該公司的烏魚卵製作,工作人員全在室內;烏魚子擺在玻璃屋內曬太陽,這些都是朝向先進國家邁進!

 

口湖烏魚子業者似乎有個默契,養殖的烏魚子有塊肉做記號;進口的烏魚子單純綁繩,所以進口和養殖的烏魚子涇渭分明。同樣是進口烏魚子,珍芳的烏魚子色澤棕黃,造型美,真是漂亮。反觀口湖街頭看到的進口烏魚子,同一片烏魚子,色彩分佈不均勻,整批看來更是難看。

 

我從手機找出那日在口湖拍的照片,問他「同樣都是進口烏魚卵,差距為什麼那樣大!」老闆說:「進口烏魚子要看從那國進的?同一國也有好壞之差,我們都挑美國頂級的烏魚卵。」

 

老闆一句話,驚醒我這個霧中人,原來烏魚卵要分級。我在網路上找到:「以台灣烏魚卵的分類有大子、中子、小子、單子(只有一條卵)、油子(油脂很高,無法曬乾,只能當做一般魚子食用)、半油子(部份油脂高,做烏魚子比較花人工及時間)。」看來不管那裡進口的烏魚卵,一定會分不同的等級,價格當然也有差異。

 

        我又上網找有關進口烏魚卵的特色,尋尋覓覓好幾天,只找到漁業署在201012月出版的《漁業推廣》,其中《烏魚子世界比一比》,介紹進口烏魚子的來源及特色。

 

在我腦海中,進口烏魚卵的國家為巴西、美國、澳洲。那篇短文卻指出中國大陸也算進口國,來源是箱網養殖、野生捕撈。說到這四國烏魚卵的長相、顏色及品質,短文以圖片加說明讓讀者了解。

 

大陸烏魚卵為橘紅色(色澤不均),長相是頭尖尾圓。其他三國烏魚卵的來源都是野生捕撈,美國和巴西的烏魚卵為橘黃色,前者長相為矮胖型(如葫蘆型)後者為瘦長型。澳洲烏魚卵為暗紅色,長相也是頭尖尾圓,但和大陸的差別是:一種有黑色的腹膜,如V字;另一種則是留有蒂頭,沒有黑色腹膜。

 

資料來源不是學術研究單位,而是烏魚子加工廠,對本地烏魚卵的品質讚不絕口;卻對大陸進口烏魚卵的評價很差,其他三國只提產量,卻不說好壞,感覺立場偏頗,沒有客觀的研究,有點可惜!

 

        我在網路看到有人分析這三國烏魚卵的品質,結論是:美國與台灣的品質相似;澳洲及巴西品質較差。也有人說:進口烏魚卵在當地急速冷凍,因而味道較不鮮美。

 

        這說法和溫體豬肉比較好吃是同一想法。拜現代科技進步,如今急速冷凍更能保持肉類的新鮮及美味,因此漁業署及漁產專家,近年來鼓勵消費者購買冷凍魚、蝦。

 

        二十多年前,在旗津做漁業生意的孫老闆,談到進口烏魚子的風味是否較差?他的答案是:烏魚子是否好吃?加工技術很重要。換言之,只要加工技術好,進口或沿海捕撈都美味。

 

        市面上的烏魚子來源分兩大類,一為野生;另一為養殖。南部人較排斥養殖烏魚子,喜愛野生。其實野生又分本國及進口,有一年我到三鳳中街詢問烏魚子價格,老闆娘說她家不賣養殖烏魚子,我再問是台灣捕獲的?她說進口的。我說那裡來的?答案是中國。

 

        商家標示野生或天然烏魚子,可能進口烏魚子佔極大的比率。如果美味,價格又合理,我們不必管它從那裡來!

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