王蜀桂的道聽塗說

       我在部落格介紹旱藕粉絲後，很想知道它與綠豆粉絲或米粉的口感，有什麼差別。想起我認識它，是從介紹越南農村的節目看到的，於是請在越南做生意的三弟，趁地利之便，買點旱藕粉絲帶回台灣，讓我品嚐它的滋味。

        年前三弟回台過年，帶來兩大把旱藕粉絲，他說：「這是北越山區農民種的旱藕，因為無污染，日本商人收購後，再賣給富有的越南人食用。」

這兩大把坐飛機來我家的旱藕粉絲，我看它的長相，覺得比綠豆粉絲至少粗兩倍；用手摸它，感覺很堅靭，用力扯也扯不斷，必須用剪刀才剪斷。我想先以冷水浸泡，發現它根本不怕水，所以只好直接放進湯鍋裡煮。

煮了好久，試吃兩三次，這粉絲竟還夾生，它的堅強讓我驚訝！我本以為三弟知道如何煮？原來他吃過卻從未動手煮過，所以不知它的特性。還好火攻有效，多花些時間，它終於軟化。

這時我才想到上網查「旱藕粉絲的煮法」，得到要用開水浸泡10分鐘，再過水清洗，然後或炒或煮，甚至涼拌都行得通的祕訣。煮熟的旱藕粉絲，條條分明，吃在嘴裡沒有米粉的乾澀感；也不像綠豆粉絲那樣滑溜；更沒有蕃薯粉條的Q彈。它的特色是：久煮不糊！總之！它是很有個性的粉絲！

照顧老媽的妮妮，來自東爪哇，她對我為什麼要越南粉絲感到好奇，我說它是食用美人蕉的根，再秀出紅色美人蕉花的照片。她像見到老朋友般開心，接著說：「印尼也有這種花，我阿嬤家的門前種了不少，她很喜歡吃它。現在已看不到它，吃的人更少！」這真是令我意外的發現，原來許多植物在東南亞是無國界。

其實原產於南美安第斯山脈海拔2800公尺處的旱藕，因著大航海時代而走向全球。它們很早就在東南亞落腳，直到1948年它們才進入江南、廣西、雲南、貴州。網路上販賣旱藕粉絲的文宣，有人說本草綱目提到它的功效；還有人說幾百年來，深受民眾歡迎，這些都與事實不符。

旱藕不挑土，且耐旱，能在貧瘠的石灰岩土地上生長。但它的缺點是生長期太長，一年只能採收一次，即春天種植，10個月後才能採收，經濟效率欠佳。以往農民以稻米為主食，當無米下鍋時，只好靠旱藕充饑，所以它在農民心目中，是端不上檯面的粗食。那曉得旱藕如今成為閃亮的明星，廣西馬山及巴馬的旱藕粉絲，已成為養生族群中的聖品。

說到旱藕粉絲加工法，廣西都安瑤族和電視中越南農民加工法一模一樣；而馬山農民的加工法又不同，他們將旱藕粉碎後，加水充分攪拌，過濾後去除殘渣，再沈澱，倒水後，曬乾成旱藕粉。然後將旱藕粉加水拌勻，倒入圓鍋內蒸熟，放涼後成一個灰溜溜的大餅，再以機器切成絲。

我在網路上看到杭州附近的餘杭農村，種了不少旱藕，農家也都自己加工。他們的方法和台灣農家做粉薯粉雷同，一次次過濾，得到最純淨的旱藕粉。將旱藕粉調成粉漿，將粉漿倒在熱水上的圓盤內，蒸熟後一片片取下，放涼後切成粉皮或粉絲食用。

        也在網路上看到有的地方做旱藕粉絲，會加地瓜粉，比例甚至是地瓜粉7，旱藕粉3，這樣吃起來的口感軟糯潤滑。由此可知，純旱藕粉做的旱藕粉絲比較硬。這樣說來，我的越南旱藕粉絲，是非常純的旱藕粉加工的，難怪越南有錢人再貴都要吃它！