王蜀桂的道聽塗說

       前幾天逛內埔老街，原來的目的是為見識百年酒廠及甜酒釀，結果最大的收穫，卻是無意中闖入的「阿招姊面帕粄」工作坊。

        因為「阿招姊面帕粄」工作坊位於小巷的深處。至於小巷的寬度，只容兩人並肩而行。我們為什麼能摸到巷子裡的工作坊，主因在於牆上畫的箭頭；其次在平常日，老街沒什麼景點可看，多看個地方不吃虧！再說在彎曲的小巷穿梭，有探險的樂趣。

        箭頭終點是面帕粄的工作坊。小小的空間，左邊有兩座傳統爐灶，較大的灶位於中間，它的左邊爐口較小，架了一個古早的煮飯鍋；右邊大鼎內是沸騰的水，面帕粄靠這鍋滾水蒸熟。另一個灶的體型較小，靠著屋角，看來平時多半閒置，或許生意火紅時（比如文史工作室辦活動；或春節前），才輪到它發光、發熱。

在灶的旁邊，堆了一些木柴，原來灶仍用柴火，如何掌控火力，可是大學問！據說用傳統柴火蒸熟的米食，比用瓦斯或電力要好吃。我覺得奇怪的是，一般灶擺放木柴的小門，多位在灶的中間；而她們家的木柴，卻從上往下放，不是門而是張著大口，且位在灶的右邊。我猜灶門改在右邊的原因，是避免煙灰沾到白色面帕粄上。

灶的對面有張長桌，蒸好的白色米粄，一張張的摺疊起來，好像白毛巾，所以內埔客家人不叫粄條，改叫面帕粄。做好的面帕粄下方，兩個不繡鋼大方盤內躺著蒸好且正納涼的面帕粄。長桌旁的椅子上，有一桶米漿，它是面帕粄的前世。

不停製作面帕粄的手作達人，不因為闖入兩個不速之客，而面露不豫之色，反而和我們親切又自然的哈拉起來。從聊天中我們才知道阿招姐是她媽媽，她們家做面帕粄有80年歷史，她是第3代傳人，名叫王惠美。

        工作坊內有三個方盤，一盤在鍋中蒸時，惠美把已涼的面帕粄取出，摺好，然後在方盤內抹油。再拿大杓將米漿攪拌後，放進方盤內，然後走到大灶前，把方盤內的米漿抹平，放在以四根木棍綁成的蒸架上，蓋上大鍋蓋，三分鐘後開蓋，方盤放在桌前納涼。她重覆剛才的工作，直到米漿用完，她一天的工作多半在中午前結束。

        她每天什麼時候開工？凌晨3點，先把泡了一夜的在來米磨成米漿；其次起火燒一鍋滾水，再將米漿倒入方盤內，一片又一片的蒸熟。面帕粄的客戶，大多經營粄條店，所以有些面帕粄她還要切成細條。惠美知道我們會去別的地方逛，她主動說不要買，因為面帕粄純天然食材，在酷熱的夏日，很容易餿掉。

        同行的友人，第一次看到面帕粄的製作過程，感到新奇萬分。我則有種親切感，因為我在12歲以前，就會做類似面帕粄的麵皮，那是爸爸陝西家鄉的食物。我記得爸爸找袍澤做了兩個鋁盤，然後把麵粉加水調稀，水滾後把麵漿倒進盤內，放在鍋內煮熟，當然盤內要先抹油，否則麵皮撕不下來。

        印象中我們家的麵皮很容易熟，原因在於水分多，想來和河粉有點雷同。做好的麵皮切條後，加醬油、醋、辣油，就是美味可口的一頓，我離家後再也沒做過麵皮。

        我在古狗上查「麵皮」，第一頁不是披薩麵皮；就是千層麵皮；再不然是撖麵皮。第二頁才出現陝西麵皮；其實一般都說是釀皮（也有人寫成涼皮）。我看做法很麻煩，看了多遍才明白，好像在洗麵筋，而洗麵水蒸熟就是釀皮。難道我家麵皮不道地！原來麵皮做法有兩種，我家採取的是簡易法。

        我一直以為客家粄條，源於客家中原祖先南遷到以米為主食的南方，因地制宜的替代品，那曉得陝西早在兩千年前，就研發出米皮。米皮不用鐵盤，而是將米漿倒在布上，再放在蒸籠中蒸熟。

我覺得米皮做法和廣東腸粉很像，只是米皮的米漿較稠，以吃飽為主。而腸粉走精緻路線，薄且透明的皮，包入美味的鮮蝦、牛肉……成為富人吃巧的美食。越南人愛吃的河粉，做法也雷同。

這真是有趣的發現，就是麵皮做法和面帕粄相似，只是原料不同，吃法大同小異，且以吃飽為前提。而米皮、河粉、腸粉的原料及做法都一樣，差別只在米漿的濃度及吃法。