每家廚房不一定有麵粉,但一定有太白粉,因為它是炒肉絲或勾芡時,不可缺席的要角。我一直沒想過它是什麼東西做的粉,直到認識劉德苓老師,她提醒我「不要用太白粉,因為它是樹薯做的,對身體不好。最好改用玉米粉或馬鈴薯粉,也可以用藕粉。」

材料是泰國樹薯粉  

 

  我上小吃烹飪班,老師教黑糖糕時特別強調:「材料中的太白粉,不是馬鈴薯粉,也不是玉米粉,告訴店家要買傳統太白粉,也就是樹薯粉,做出來的黑糖糕才會Q彈好吃。」

 

  我後來發現賣場的太白粉、蕃薯粉的成份,都是樹薯粉,真是奇怪的現象!在三鳳中街買蕃薯粉,我問店家是否有真正蕃薯做的粉,店家說有。價錢呢?好像也沒貴多少。這兩天查蕃薯粉的製作方法,才知十斤蕃薯只能做出一斤的粉。想來中街店家說的真蕃薯粉,實際上蕃薯的比例也不會太高。

 

我寫旗津老阿嬤故事時,有位阿嬤說以太白粉做的點心很可口!當時我對太白粉會美味,覺得不可思議。當我找到粉薯後,查了資料才知它也叫太白筍,具有解暑利尿,清熱宜肺之效,對感冒、咽喉痛、腹胃脹痛都有療效,這就是百年前民間對抗酷暑的小偏方。

粉薯(又叫太白筍、葛鬰金)  

 

想當然我以為那時一般家庭,都用粉薯的粉(太白粉)來勾芡,於是太白粉成為大家最熟悉的廚房用粉。我這兩天找出珍藏的媛珊食譜,第一集是民國43年初版;第二集是46年初版;第三集晚了9。第一、二集中不管做羹或拌肉絲,都用豆粉。到第三集全改為太白粉。

 

豆粉!什麼豆的粉?是綠豆粉?還是碗豆粉?我問重慶人江姐,她們在四川以什麼粉勾芡?答案是豆粉。我再問什麼豆的粉?她說豌豆。

 

黃婉玲所著《即將消失的百年美味》中,在蚵嗲和菜丸兩文中都提到豆粉,蚵文中說豆粉是用豌豆磨成的。在菜丸文中說「豌豆粉不耐久放,冬天在室溫之下放一個星期還不致於長蟲,暑夏放兩天恐怕要長蟲……。」

 

看到豆粉,我依稀想起童年時,家中勾芡用粉好像就是豆粉。我還記得半世紀前,和友人討論「肉丸」的皮是什麼粉做的?好像她提到樹薯粉、地瓜粉,想來當時我們還不認識太白粉。

 

我想民國五十幾年後,太白粉才悄悄走進各家廚房。因為當時台灣工業正起步,農村勞力移向加工區或大工廠,耗費人力的碗豆粉,因量少價格高漲,商人因此要找廉價的替代品,樹薯粉就被相中。

 

樹薯不挑土地,不需施肥,省工省水,產量大,又因澱粉含量高,加工容易,價格極便宜。可是「樹薯」在都市人的認知是有毒,它絕不能以本名問世,要找個人人都熟悉的好名字,於是南部農民普遍喜愛的太白粉,被商人選用。

 

於是樹薯粉冒充太白粉,又因都市人根本不認識太白筍,怎知這是名存實亡的山寨粉,而「太白粉」從此和樹薯粉畫成等號。

 

  二十年前,劉老師和我談太白粉時,市面已有玉米粉,馬鈴薯粉還不多見,那想到如今的「太白粉」衣服裡,住的是馬鈴薯粉,樹薯粉被掃地出門了。這也是那天到大麥屋上課,我見到講義上的「太白粉」說明:由生的馬鈴薯澱粉製成……。

 

我說這個註解不對,查查古狗!身旁年輕同學馬上滑手機,沒想到是相同的說法。我說真正的太白粉該是太白筍,也就是粉薯的粉。年輕的同學相信維基百科的話,不相信我的說法。幸好另一位同學接著說:「百貨公司舉辦東部特展,我們買了原住民種植,真正由太白筍做的太白粉,一斤要兩百元。」

 

越南人也用粉薯粉,我問越南籍阿貞目前的價格,她說:「純的粉薯粉,一斤折算台幣也要兩百元。」

 

  其實馬鈴薯粉也不是網路上說的日本太白粉,因為包裝上寫的是片栗粉,這又是廠商誤導消費者的結果。因為我在多年前買日本片栗粉,材料寫的是馬鈴薯粉,我一直以為片栗是日語中的馬鈴薯。

 

  為了查片栗粉是什麼粉?我才曉得它和馬鈴薯沒任何關係。原來它是從豬牙花的鱗莖乾燥後磨的粉。豬牙花是什麼花,它是百合花科,開的花色彩豐富,雖然樣子和百合花有點出入,因為是百合家族的一員,所以地下鱗莖和我們熟悉的百合類似。把乾燥的百合磨粉,價錢怎不昂貴!於是日本的「片栗粉」,只好請馬鈴薯粉代勞。

 

  我在網路上發現,中部和東部一些鄉鎮,這幾年開始鼓勵農民種植粉薯。少數有心的有機食品加工業者,開始使用粉薯粉。他們捨棄「古早太白粉」或「傳統太白粉」,改用「葛鬰金粉」上市,所以葛鬰金粉=太白筍粉=粉薯粉。

粉薯的長相  

 

如果你對粉薯有興趣,麻煩請看「粉薯初邂逅」那篇文章。

 

 

後記:我寫完此文後,到賣場找太白粉,不同廠牌的成份都是樹薯粉;我又看到「日式太白粉」沒想到材料還是樹薯粉。所以庶民的太白粉仍以樹薯粉為主流;而太白粉成份為馬鈴薯粉的賣場,要到有機店或烘培材料店去尋找。

 

我在食品展買了樸實工作室的產品,DM有段文字說:「以葛鬰金取代精製澱粉:俗稱粉薯的葛鬰金,是阿嬤時代的保健食品。具備太白粉定型、勾芡的功效,但其營養價值遠高於太白粉,農家常拿來做嬰兒及孕婦的營養補充品。」從文字敘述,猜測主其事者沒弄清古早太白粉的原料就是粉薯,也就是太白粉=粉薯粉;或許他們知道真相,卻希望粉薯只有葛鬰金這名字,絕不可提及「太白筍」讓人疑慮的另一個小名。

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