王蜀桂的道聽塗說

　　記得好久好久以前，家庭主婦要做包子、饅頭，只有老麵可用。而以老麵來醱麵，需要經驗豐富，技巧純熟，才能蒸出有濃濃麵香，鬆軟可口的饅頭、包子。但對醱麵外行的人，用老麵常有發不起來，或成品帶有酸味的挫折感。這是我一直視做饅頭、包子為高難度的廚藝，沒有勇氣嘗試！

　　當華視「麵食世界」節目，教觀眾做饅頭、花捲、包子……後，看起來好像不困難，我終於踏出第一步。那時已有酵母粉，雜貨店買得到小包的酵母粉，我記得好像是「白玫瑰牌」，一包似乎一塊錢。

　　照著老師的配方，我做出成功的饅頭、銀絲捲、花捲。當時的乾酵母要先溶於溫水，放十分鐘左右使它恢復活力。當年麵糰醱酵，似乎需要較長的時間。後來我因工作忙，很長一段時間不再做饅頭。

　　幾年前，我又開始做饅頭、包子，這時酵母粉從乾酵母變成即溶酵母。這種酵母粉直接與其他材料混合使用，發酵速度快。我原來還想照老辦法，麵糰揉好後，靜置半小時再做，沒想到現在的書上卻說：「只需十幾分鐘就發了，甚至可直接做」。

　　後來參加中餐證照班，才曉得還有一種新鮮酵母，必須放在冰箱冷藏或冷凍。這三種酵母粉都是天然酵母菌，也就是經過選種培育出來的活菌，適合做麵包、饅頭等。

　　這些年流行的「天然酵母菌」，指的是沒經過選種就培育有乳酸菌、醋酸菌雜在一起的酵母菌。據說以前的麵包師傅，認為這是劣種酵母菌，但現在人反而認為它的風味比較多元，做出的麵包較酸，也較柔軟。

　　我最早以為「天然酵母菌」，就是老麵，後來在有機廚房上麵包課，授課的阿一師傅教我們用法國粉、粿麥粉、麥芽精培養天然酵母，製作方法很繁複，養菌又是學問，我只聽過程就覺得頭痛。怕麻煩的我，毫不猶豫的決定：堅持用即溶酵母粉。

　　起初我到食品材料行買小包酵母粉，後來發現500公克的酵母粉，才一百多元，買小包很不划算，於是改買大包裝。開封後我放在冰箱冷藏，用上一兩年沒問題。通常我知道友人需要酵母粉，總會送她們，這樣可以快消化完。

　　我對酵母粉的品牌沒有忠誠度，只要價錢合理就會換另一家產品。有次在「旺來昌」看酵母粉品牌，那時我用的是法國貨，封面是廚師把酵母粉倒入攪拌器，畫面的底是金色。最近才知我用的是鼎鼎大名的燕子牌酵母粉。

我又看到相同畫面，底卻是紅色的酵母粉，再看說明是「低糖酵母粉」。而我以前買的是高糖酵母粉，這兩種酵母粉有什麼差別？為什麼低糖酵母粉的價格，比高糖酵母粉貴了二分之一。

我對低糖、高糖酵母粉的疑惑，在阿一老師的解釋下，終於明白了。原來做麵包、饅頭，糖的用量不多，使用低糖酵母粉醱酵效果較穩定。其實高糖酵母粉也可以，但效果時好時差。這時我對友人做麵包，老覺得酵母粉失效的原因豁然開朗。

可是我才買包高糖酵母粉，不想再買一大包低糖酵母粉。所以當我在材料行看到分裝的低糖酵母粉，雖然價錢不便宜，我還是買一罐試試。頭兩次麵包果然醱得極佳，接著就醱不起來。我起初沒想到這罐「低糖酵母粉」出問題，當天再用「高糖酵母粉」做個麵包，醱得很好，證明我的懷疑為真。

為什麼？我想到現在教西點的曾惠君師傅提醒我們：「不要買分裝的酵母粉，因為不知何時分裝？也不知有效期是否正確；其次，酵母粉一定要放在冰箱冷藏。」

原來我犯了這兩項錯誤，而阿一師傅說酵母粉不必冷藏，他誤導我們嗎？我再想專業麵包師傅的他，酵母粉消耗量很大，所以他習慣不放冰箱。

醱麵用高糖或低糖的標準在那？還好網路上有答案，那就是100公克麵粉，若加上超過8公克的糖，就得用高糖酵母粉。一般麵包和饅頭用的糖很少，難怪白玫瑰牌有指定為麵包、饅頭專用的酵母粉。

我覺得很奇怪，為什麼名師寫的饅頭、包子食譜，都沒有提到高、低糖酵母粉的問題？接著我發現有些包子麵糰的配方，加不少的糖，自然不需要低糖酵母粉。或許中式醱麵食品對酵母粉不那麼敏感，用高糖或低糖酵母粉的差異不大，何必自找麻煩呢？於是有些初學者，因為醱酵的不穩定而對自做饅頭、包子卻步，真的很可惜！