王蜀桂的道聽塗說

        兩年前去重慶、成都，只吃過一次麻辣火鍋，還是在成都吃的。成都雖是川菜的美食之都，麻辣火鍋卻不是強項，沒在重慶吃麻辣火鍋，等於沒接觸正宗且道地的麻辣火鍋。

今年在重慶待了一個月，我總算在「火鍋之都」，吃了三次麻辣火鍋，有了些新體認。先說重慶火鍋店的經營方式，可說是五花八門，我只吃三家，卻發現三家店的面貎，與經營方式迥然不同，也算奇遇。

第一家火鍋店名叫「紅火鍋」，是位在重慶觀光古鎮磁器口的大街上，兩旁的樓房是近十年整建的仿古新建築。室內空間不小，牆上除了廣告外，就是白牆，佈置果然很老派。

這家是重慶人公認最傳統、最道地的麻辣火鍋店。喜歡古早味的消費者多，如果忘了預訂，根本吃不到。友人兒子不信邪，前後去了三趟，結果是鎩羽而歸。我們那天雖然預定，卻只能訂到晚上的第二輪。

因為強調老火鍋，連設備都走古早味，於是桌子是鋼筋水泥砌的，桌面貼大片瓷磚；桌子中間有個大圓洞，火鍋就躺在那兒。椅子不是木條長椅，就是塑膠椅。總之，店面洋溢古老味！食客呢？就和店面一樣，都是樸實的庶民，開開心心的享受平民美食。

     麻辣火鍋上桌，原來是傳統的鐵製炒菜鍋，以兩條不鏽鋼薄片隔成十字形，交叉處則壓了塊有店招的半圓鐵餅。湯上浮滿乾辣椒，花椒更多，看來就是一鍋色彩濃郁的紅湯。四個區塊都是那鍋紅豔豔的湯汁，如此區隔，只為了涮料不會漂到別人的領土中。

當時急著拍照，並沒注意湯上除了辣椒、花椒外，還有什麼東西？最近反覆看照片，才發現紅湯中有團白膏在游泳，想來那是塊牛油。而紅湯面上有片白色粉末，我猜是味精。或許這就是重慶老火鍋的原始版本吧！幾個人吃完麻辣火鍋，這鍋湯不用加湯，味也沒變差，可見鍋的大，味的濃。

第二家火鍋店是位於南坪的「鄉水源」，這家是以研究及推廣麻辣火鍋走向全中國的年輕企業。目前有四家直營店，和一百多家加盟店，是重慶的十大火鍋名牌。

     鄉水源廣受年輕族群的喜愛，也是友人兒子夫妻的最愛，好像每週至少報到一次。我們去的時候是下午5點30分，還不是吃晚餐的時段，而可容幾百人的大店面，幾乎坐滿了人。兩小時後我們離去，門外的馬路上，坐了幾十個等待進店吃火鍋的年輕人，可見該店受歡迎的程度。

       鄉水源有個區塊長得很像台灣的沙拉吧，擺的不是各種生菜，而是火鍋沾料。一大鍋的麻油是主角，其他的作料裝在白色的瓷碗內，店家擔心客人辨認困難，還掛牌寫著蒜泥、味精、辣椒末、蔥花、香菜、花椒油、芝麻醬、花生……隨各人喜愛調醬汁。放調味料的碗，則放在上層，拿來很方便。

香料吧台旁有兩個黑甕，裝的是南瓜湯、玉米湯。湯旁有水果盤，有小蕃茄、哈密瓜、西瓜，這些隨客人吃到飽。

     這家店每張桌上都有點菜單，客人勾上想吃的肉、菜……工作人員在很短的時間，照單上菜。鄉水源的鍋子，是經過設計的不鏽鋼鍋，也是兩鋼片將圓鍋劃成四等分，只是沒有小圓鐵壓十字。

     至於麻辣火鍋的湯底，不像「紅火鍋」那樣火辣辣，湯中浮著不少香料。工作人員只要發現鍋中湯汁減少許多，馬上加清湯。神奇的是，加了幾次清湯，麻辣鍋的香氣不減。我從該店送的面紙包中的宣傳，得知清湯是鴨肉湯，而湯中大量的各種香料，該是維持香氣的祕密武器吧！

      第三家火鍋店則位於已倒閉鋼鐵廠的社區內，店家以俗擱大碗的吃到飽招徠生意。我懷疑火鍋店的生意並不好，因為那天中午好像只有我們這桌客人，但從擺了十幾張大桌的店面看來，晚上或假日的客人不少，否則它早就撐不下去。  

        台灣的自助火鍋，陳列的菜色都在兩三百種以上，肉和海產都不少。自助麻辣火鍋的菜色相對少多了。麻辣鍋原來以燙毛肚及內臟為主，因此毛肚、千層肚、黃喉、魷魚、鴨腸、豬腰等都泡在白色的塑膠盆中。麻辣鍋原來不太燙蔬菜，所以種類也不多，而鮮紅的鴨血、切花的鴨胗、豬腦等擺在冰櫃裡。總之，不會讓食客看得眼花撩亂，也不會讓食客有肚子不夠海量之憾。  

     這家火鍋的造形和前兩家又不同，算是鴛鴦鍋，但不是以鋼片將一鍋分成兩個世界，而是八角形的大鍋，十字分隔板上嵌個小圓鍋。想當然，圓鍋內是白湯，因為平價，湯上漂的是蕃茄、鮮香菇。紅湯中的辣椒、花椒也不多，香氣依然撲鼻，看來店家調味的確高明。

                                                麻辣火鍋食後感

        廿年前在成都初次品嚐麻辣火鍋，川燙的食材，印象中除了豬、牛的內臟，沒有青菜，更沒有各式丸子及魚；沾料好像也不是麻油加蒜泥。我只記得很辣，邊吃邊用捲筒紙擦嘴，不時喝水解辣。

     現在能丟入麻辣火鍋的食材比以前豐富多了，青菜也看得到，但仍不算多，原來麻辣火鍋對菜有選擇。水份太多的菜儘量避免；會稀釋湯汁及香氣的凍豆腐，四川人不用；有鴨血，基本上只是點綴。

     台灣有名的麻辣火鍋店，免費為食客加凍豆腐及鴨血，重慶人江姐對此做法很不以為然。我也發現這兩種東西，真的會破壞麻辣火鍋的香氣及滋味。這次在重慶，才知鴨血有兩種，一是鴨血粉沖的假鴨血，這種鴨血組織細密；而真的鴨血顏色鮮紅，組織中有小泡泡。我不知台灣麻辣鍋中的鴨血，是不是粉沖泡的仿冒品？

     這次我才發現，自己對麻辣火鍋食材的選擇，都以台灣各式火鍋的吃法來考量，卻不知兩者差異甚大。不喝湯的麻辣火鍋，以維持湯汁濃郁為首要考量，所以出現的蔬菜是：黃豆芽、黃瓜片、木耳、洋芋、蓮藕、南瓜、綠金針、金針菇、豆腐乾、空心菜。

     開放大陸探親之初，四川庶民還不認識魷魚，如今每家火鍋都有水發魷魚，切成大花片。我也是這次才曉得，鱔魚是麻辣火鍋中的重要食材（我一直以為只有江浙、台灣人愛吃鱔魚），其他種類的魚，有人反對入鍋，原因是魚腥會汙染麻辣味，可是大多數人不以為意，所以魚族勢力日漸增長。

        重慶的牛肉價錢不比台灣便宜，可是麻辣火鍋所需的毛肚、千層肚、牛肝相對比台灣便宜多了，我總懷疑是否從國外進口？至於腰子、牛肉、豬肉價格則比台灣廉價。

     我對重慶麻辣火鍋的新發現是：未見到台灣火鍋料（魚餃、蝦餃、丸子），但看到鮮肉做的丸子。重慶人吃完火鍋料後，會要碗白飯，店家主動附送鹹菜。重慶人喜歡在麻辣火鍋中涮午餐肉、維也納香腸，讓我不解。這次看到紅湯中的小包子，口感和滋味都差，我想還不如餛飩呢！

     我另一新發現，好像每家火鍋店都有刀工極佳的師傅，能把鴨胗切花，燙熟後像一朵朵紅花，不僅好看，口感更是軟嫰味美。此外像黃喉、魷魚、鱔魚、牛肉、豬肉……都需刀工，都表現極佳。

     在「紅火鍋」享受傳統麻辣火鍋時，因為人多，加上吃的時間夠長，我有了新感受。那就是麻辣火鍋煮得越久，麻辣味越重；青菜比肉類麻辣，熱吃比涼吃麻辣；豆腐乾比凍豆腐好吃；沾了麻油再吃，菜肉都沒那麼麻辣；要邊吃邊喝啤酒或飲料。

     總之，麻辣火鍋不管湯底或食材或吃法，有不少講究的地方。可惜到了台灣全亂了套！